Chez Paulo

Ferraris, Ternos e Cafés

2012-01-02T11:07:00.037-02:00

Por Paulo Pedroso para a Revista Go Where

Os italianos deram ao mundo alguns símbolos de distinção como carros esportivos, ternos bem cortados, e um belo café espresso, de preferência curto, ou melhor, ristretto, e com aquele creme espesso chamado pelos iniciados de crema. Seus lendários caffés, como o Florian de Veneza e o Florio, de Turin, são partes vivas da história da Itália. Porém, nos últimos anos, o velho e bom cafezinho vive uma espécie de Risorgimento global. As novas cafeterias são verdadeiros laboratórios que transformam o Ouro Negro do século XIX numa iguaria para ser degustada com uma reverência até então destinada apenas ao consumo de grandes vinhos. Os jovens baristas são obcecados por perfeição, e apostam em outros tipos de preparação para a bebida. Além do modo expresso, o café pode chegar na xícara pela extração francesa ou a vácuo, e também pelo método que utiliza um coador de cerâmica japonês V60 da marca Hario. Todos produzem um líquido menos concentrado que preserva com fidelidade todas as qualidades do bom café

Isabela Raposeiras foto:Nana Vieira

Coffee Lab

Para os donos dessas casas de cafés especiais, comprar uma boa matéria prima muitas vezes não é tão simples. Muitos viajam pelo mundo constantemente para visitar produtores e acompanhar a produção desde o plantio até a colheita. Alguns produtores como a Hacienda La Esmeralda, da Guatemala, cujo café é considerado um dos melhores do mundo, chegam a promover leilões para vender os seus melhores lotes, tamanha é a procura dos compradores. Segundo a barista e mestre de torra Isabela Raposeiras, proprietária do Coffee Lab em São Paulo, recentemente eleito como o melhor café da cidade, uma saca desses grãos nobres pode custar milhares de dólares. Na sua loja, na Vila Madalena, pode-se degustar os melhores cafés brasileiros escolhendo origem, estilo e método de preparação, e de quebra, ser servido por baristas que estão entre os melhores do Brasil.

Yara Castanho foto Liz Clayton

Saga Escandinava

Outra profissional de grande prestígio é a paulistana Yara Castanho. Atualmente, ela vive na Dinamarca e trabalha no Estate Coffee, de Copenhagen. Duas vezes campeã brasileira de baristas, ela começou a carreira no Suplicy Cafés, em São Paulo, onde aprendeu a profissão e trabalhou por quase sete anos. Seu marido, o arquiteto dinamarquês Linus Törsäter, é um dos quatro sócios de uma das mais cultuadas casas de café da atualidade, o The Coffee Collective, também de Copenhagem. A cafeteria, que tem entre os sócios o campeão mundial de barismo de 2006 Klaus Thomsen, segue o modelo de micro-torrefação e serve blends compostos pelos melhores grãos provenientes do Brasil, Guatemala e Kenya.

Tim Wendelboe

Um dos nomes mais respeitados no universo cafeeiro é Tim Wendelboe. Campeão mundial de barismo em 2004, ele cuida de sua torrefação na Noruega, onde mantém um dos centros de treinamento de baristas mais prestigiados no mundo. O Brasil faz parte da sua agenda de constantes viagens em busca dos cafés que farão parte de seus blends, que podem ser provados na cafeteria que leva seu nome na cidade de Oslo. Recentemente ele destacou a Fazenda Ambiental Fortaleza, de Mococa, no interior de São Paulo como produtora de grãos únicos e excepcionais. Tim é certamente um dos responsáveis por fazer da Escandinávia um dos principais pólos de excelência em cafés especiais da atualidade, inclusive conceituando uma espécie de novo gosto para a bebida.

Inteligência Americana

Não se engane, eles não são roqueiros nem nerds do Vale do Silício. São os baristas da Intelligentsia, a cafeteria cult de Chicago, fundada em 1995 pelo casal Emily Mange e Doug Zell. Considerada uma das melhores torrefadoras americanas, a marca conta atualmente com cinco lojas em Chicago, e duas em Los Angeles. Uma delas já virou foco dos paparazzi que andam atrás de estrelas do Hollywood. Recentemente eles também abriram um laboratório para degustações e cursos, em Nova Iorque. Baristas campeões e célebres como Michael Phillips, Stephen Morrissey e Kyle Glanville já pilotaram as modernas maquinas de expresso italianas La Marzocco na Intelligentsia e ajudaram a fazer dela um ícone entre os novos cafés.

Suplicy Cafés

Marco Suplicy

O empresário Marco Suplicy abriu a sua primeira cafeteria em São Paulo quase 10 anos atrás. Embora não trabalhasse no ramo até então, a sua família está envolvida com plantação de café desde o século XIX. Marco foi um dos pioneiros no conceito de cafés especiais na cidade, inclusive responsável pela formação de jovens baristas que hoje se destacam em torneios nacionais e internacionais. Nas suas lojas, pode-se degustar finos expressos, capuccinos e macchiatos e levar pra casa uma variedade de cafés advindos dos chamados microlotes, que são pequenas tiragens de grãos de altíssima qualidade. Os baristas orientam sobre os pontos de torra e moagem adequados para cada tipo de extração.

A resistência Italiana

A Itália não poderia ficar fora dessa lista. E embora a tendência atual aponte para um café com sabor mais delicado, o empresário Roberto Ricci, proprietário do quase centenário Sant’Eustachio IL Café, localizada na Piazza di Sant'Eustachio, no centro de Roma, apresenta a bebida composta exclusivamente por grãos da variedade arábica. Isto pode ser considerado uma heresia ou um sopro de modernidade no tradicional paladar italiano, uma vez que culturalmente os seus blends costumam levar um percentual da espécie chamada robusta, que apesar de ser considerada de qualidade inferior, confere mais densidade e amargor, que são a marca registrada dos clássicos expressos italianos. Os jovens consumidores que cada vez mais freqüentam a sua cafeteria sinalizam que o café pode mudar até na Itália.

Kopi Luwac, café ou cocô?

Recentemente os cafés Kopi Luwac, conhecido como o mais caro do mundo, e o seu equivalente brasileiro, o Jacu Bird Coffee, ganharam o interesse da mídia e de compradores internacionais, Os grãos são extraídos inteiros das fezes de um felino da Indonésia chamado Civeta e do pássaro brasileiro Jacú, pois eles não são digeridos por essas espécies, e segundo alguns entusiastas dessa versão cafeeira do filme Viagem Fantástica, o trato digestivo desses animais acrescenta qualidades raras ao produto. Os grãos são então lavados e tostados levemente produzindo um café muito disputado por compradores japoneses e americanos, que pode ser provado em algumas cafeterias de Nova Iorque por até U$ 40 a xícara. Enquanto os curiosos gastam uma fortuna para provar o exótico café, que foi glamourizado no cinema por Jack Nicholson no filme Antes de Partir, o especialista norueguês Tim Wendelboe uma das maiores autoridades no assunto hoje em dia, expressa sua opinião sem rodeios: “É cocô, e as pessoas pagam milhares de dólares por isso. É uma loucura. E o problema é que você precisa torrar bem esses grãos para eles não fazerem mal e com isso você perde todo o sabor da fruta. E tem mais, se você calcular o quanto esse café vende e quantos animais são necessários para produzir essa quantia, o mundo deveria estar povoado por esse gato".

Aproveite o melhor do café

1 - Compre café da espécie 100% Arábica e de preferência em pequenas porções para ter um produto sempre fresco em casa.

2 - Procure conhecer regiões de procedência e nomes de bons produtores.

3 - Se possível, utilize um moedor caseiro e compre café em grãos. A oxidação do pó é muito rápida.

4 - Fique atento ao ponto da moagem; no expresso o pó deve ser um pouco mais fino; na Italiana Moka, de médio para grosso; na French Press, grosso, para que não ultrapasse o filtro na hora da prensagem.

5 – Atenção, antes de ferver ou não a agua do seu café, leia o texto abaixo, que eu importei do blog da Isabela Raposeiras

Pelo Amor... Ferva!!!!!
Por Isabela Raposeiras
A nova moda do café é não ferver a água. Por que os bons ensinamentos não se propagam tanto quanto os ruins??!!...
Sim, estou dizendo que não ferver a água do café é uma meia verdade, quando muito. Mais apropriado dizer que se trata de um oitavo de verdade.

Deixemos o café espresso de lado, já que a temperatura da água nesse método é mais baixa para compensar sua alta pressão (aproximadamente nove quilos por centímetro quadrado). Também deixaremos a moka de lado, aquela cafeteira que muitos chamam de "italiana", porque não interferimos na temperatura da água que, nesse caso, ferve para subir contra a gravidade e passar através do bolo de café.

Vamos, então, focar nos métodos em que a temperatura da água depende de nós: french press, cafés filtrados em papel ou pano, aeropress, etc.

Algumas questões importantes sobre água e café:

de 95 a 98% da composição do café corresponde a água.
a temperatura ideal da água para os preparos citados acima vai de 94℃ a 96℃.
A água não ferve a 100℃ em todas as cidades! Apenas aquelas que estão no nível médio do mar "e olhe lá"!
Vários componentes de aroma e sabor no café precisam de alta temperatura para ser dissolvidos.

Geralmente não negocio sobre a divulgação da técnica correta de preparo do café. E dizendo que PODEMOS FERVER A ÁGUA, não estou abrindo exceção alguma. Primeiro, a água, em várias capitais do país, não ferve a 100℃. Mesmo que chegue lá, a temperatura começará a cair imediatamente após você desligar o fogo. O crítico sobre fervura é a ebulição longa que elimina o oxigênio que está na água e cuja falta será sentida pelos componentes aromáticos do café. Quando provamos café ou vinho, fazemos coisas não exatamente atraentes para que o oxigênio interaja com esses componentes e não vamos querer perdê-lo na ebulição, certo? Aliás, abrindo um parênteses, é também por causa do contato com o oxigênio que café fica bem melhor em xícaras grandes.

O maior risco atualmente não reside em ferver a água, mas em não ter temperatura suficiente para a dissolução de vários sólidos maravilhosos do café que precisam de alta temperatura. Por medo de ferver a água, o que, na pior das hipóteses, deixaria a água com apenas 2℃ acima do ideal, as pessoas estão fazendo café pobre. Sem temperatura suficiente, o café fica sub extraído, incompleto. Então, para não errar na temperatura do seu café, seguem minhas dicas:

Ferva a água e a deixe descansar por 1 minuto, no máximo. Ou a transfira para um recipiente frio.
Se você for um daqueles cozinheiros caseiros dedicados e tiver um termômetro em casa, faça uso dele e aproveite para achar a temperatura ideal para seu gosto, método e grão.
Água sem cloro!! Afinal, se mais de 95% do seu café é água, capriche nela.

Bons cafés, com oxigênio, sem cloro e moído a hora!

Amigos indicam 5 cafés que valem cada gole

Cecília Sanada
Campeã paulista de baristas e gerente de qualidade do Octavio Café & Bistrô

“Indico os grãos da região de Mukurwe – Quênia, cultivados a mais de 1600 m de altitude. O café é naturalmente doce como uma fruta madura, e possui uma acidez que lembra tangerina e pêssego. Pra completar, exala um aroma com notas florais”.

Marco de la Roche Mixologista tricampeão brasileiro do Coffee In Good Spirits e consultor do site Drink.Lab

“No Brasil, me encantei por um microlote da variedade Mundo Novo, produzido pela Fazenda Santa Terezinha, de Paraisópolis, Sul de Minas, e cultivado em solo vulcânico, numa área próxima a Poços de Caldas, que fica a 1200 metros de altitude. O café remete ao estilo queniano, com seus aromas cítricos de Amora e Framboesa e seu paladar com características de Melado”.

Danilo Lodi
Único brasileiro certificado como juiz do Campeonato Mundial de Baristas, o WBC.

“O Café da Hacienda La Esmeralda, do Panamá faz jus à fama de um dos melhores do mundo. É extremamente fresco e elegante com aromas de pêssego, bergamota, mel e jasmim”.

Mariana Proença
Diretora da revista Espresso

“O Pé de Café Bourbon, do Sul de Minas, tem uma acidez de média para alta, uma doçura muito boa e a torra é muita bem cuidada por eles. Esse grão que indico é da variedade bourbon amarelo, e se comporta muito bem nessa região de Guaxupé produzindo cafés cítricos e saborosos”.

Zé Renato Figueiredo

Campeão mineiro de baristas
"Recomendo o Lote 159, produzido na região de Mococa, interior de São Paulo, pela Fazenda Ambiental Fortaleza. O blend composto pelas variedades Mundo Novo, Icatu Vermelho e Catuaí Vermelho, resulta num líquido extremamente doce e frutado, com acidez brilhante e notas de pitanga".

Epílogo

Por fim, não basta apenas andar de Ferrari e vestir ternos bem cortados. É preciso sobretudo saber apreciar um bom café. P.P.

O que aprender com o melhor chef do mundo?

2011-12-20T09:23:00.004-02:00

Por Paulo Pedroso para a revista Go Where

Quando enviou um email se candidatando a um estágio na cozinha do restaurante Noma, em Copenhagen, a chef Renata Vanzetto, do Marakuthai, tinha pouca expectativa de que isso realmente se concretizaria. Classificado pela segunda vez consecutiva como o melhor restaurante do mundo pela publicação inglesa Restaurant, o Noma atrai milhares de jovens do mundo todo interessados em aprender as técnicas do chef René Redzepi, e de quebra, colocar esta cereja no currículo. Mas, apesar de ter recebido uma mensagem dizendo que o seu pedido seria avaliado apenas seis meses depois, Renata embarcou para a Dinamarca praticamente na semana seguinte, e ainda levou sua prima Aline Camargo com ela, pois um outro email enviado em seguida confirmou o estágio das duas para início alguns dias depois. Milagre? Talvez. Mas o fato é que recentemente, o Brasil entrou no circuito da gastronomia global. Profissionais como Alex Atala, do D.O.M., considerado o sétimo do mundo pela mesma revista Restaurant, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, com sua cozinha regional renovada que paira acima dos atuais devaneios moleculares, e Helena Rizzo, do Maní, que foi incensada na Vogue norte-americana pelo crítico e escritor Jeffrey Steingarten, o homem que comeu de tudo, estão abrindo caminho para que jovens chefs brasileiros possam ser vistos a uma distância maior do que os limites do Brasil.

Pressão, muita pressão. Se trabalhar numa cozinha profissional já é naturalmente estressante, imagine na cozinha número um do mundo. “A cobrança pelo serviço é rígida e a responsabilidade é muito grande. René faz reuniões diárias com os funcionários antes das refeições para passar detalhes dos clientes; quem é novo, quem é habitué, quem gosta do que, tudo para que todos sejam tratados como reis”. Renata ainda diz que todos os dias, pelo menos cinco ou seis lugares, dos trinta e cinco disponíveis para os clientes, são ocupados por jornalistas e chefes de cozinha do mundo todo. Na posição que ocupa, René certamente sabe o que um deslize na cozinha pode gerar. Basta uma tuitada de dentro do restaurante para arranhar a imagem do Noma em velocidade quântica. Mas, para além da cozinha brilhante de René Redzepi, algumas atitudes incomuns do chef impressionaram Renata de modo particular: “O René é muito rigoroso, mas o dia em que eu o vi realmente bravo, foi quando a comida servida aos funcionários não estava boa. Também aos sábados à noite depois do expediente, quem quiser pode apresentar um prato. Toda a equipe prova e debate a criação do colega. É um aprendizado incrível. No final, ele dá uma cerveja para cada um, pega sua bicicleta e vai pra casa”. Apesar de todo o romantismo, nos quase 20 dias em que Renata permaneceu por lá, ela diz que pegou no pesado pra valer, ao lado de outros vinte e cinco estagiários do mundo todo. Foram quase dezesseis horas diárias, com direito a faxina pesada e limpeza de frutos do mar, além de servir as mesas. Foi exaustivo, mas ela garante que aproveitou muito, principalmente porque praticamente já começou dona de restaurante. “Pra mim, que estou acostumada a chefiar desde o início, receber ordens e simplesmente abaixar a cabeça e cumprir a tarefa foi uma experiência muito importante. Eu acho que no fim das contas aprendi mais sobre a vida do que sobre gastronomia”.

Silvia Camargo, mãe de Renata e também sócia nos restaurantes, garante que cansou de ver a filha trocar idas à praia e passeios de barco com amigos para ficar na cozinha. Silvia viveu em Ilhabela, litoral norte de São Paulo por 19 anos. Seu trabalho era comprar reformar e vender casas. Porém, um dia ela gostou tanto de uma dessas casas que resolveu montar um restaurante. Fez tudo com muito pouco dinheiro. A decoração e os móveis foram comprados em brechós e a cozinha ficou a cargo de sua sobrinha Aline, que havia trabalhado em restaurantes na Europa. Renata, então com 14 anos de idade, começou a ajudar a prima mais velha na cozinha preparando as entradas. Apesar de sempre cheio de amigos e clientes, o restaurante não durou mais do que alguns meses. Mas foi o suficiente para algumas mudanças na vida de mãe e filha. Silvia começou a decorar casas profissionalmente, e Renata não parou mais de cozinhar. Passou a ser chamada por amigos da mãe para realizar eventos e em pouco tempo foi eleita a melhor chef da Ilhabela. O prêmio foi em dinheiro e ela resolveu ir para a Espanha tentar alguns estágios. Tinha dezessete anos. Passou um tempo em Barcelona e, segundo ela, o que mais fez por lá foi cortar cebola e picar batata, mas aprendeu como funciona um restaurante de verdade. Na volta foi morar em São Paulo, entrou na faculdade, mas cursou só quatro dias. Não se adaptou na cidade e queria de qualquer maneira voltar para Ilhabela. Silvia então montou o Marakuthai, na marina do ex-marido, pai de Renata, para que ela tivesse um trabalho. Desde o início, Renata optou por um estilo de cozinha com bastante influência Thai, pois achou que combinava com o estilo da casa, que é literalmente “pé na areia”, com o charme extra dos barcos ancorados na marina. Logo, o restaurante ganhou uma estrela do guia Quatro Rodas, e Renata foi eleita chef revelação. Com o sucesso da casa na Ilha, elas abriram o Marakuthai em São Paulo dois anos atrás, no bairro dos Jardins. Tudo no mesmo estilo retrô, com peças de brechó e ambiente praiano.

Inspiração pós-Noma

Renata ainda é muito jovem e a sua cozinha, que hoje ela diz ter apenas um perfume Thai, deverá mudar muito ao longo do tempo. Na volta da viagem, ela já ensaiou pratos inspirados na sua experiência escandinava. E tem mais; a partir de novembro, vai começar a servir jantares exclusivos na sua residência em Ilhabela, localizada em frente ao seu restaurante, para no máximo dezoito pessoas. O serviço funcionará apenas sob reservas antecipadas e ela vai apresentar um menu degustação de seis etapas, baseado em produtos locais como peixe sororoca, taioba, coração de bananeira e coentro do mato entre outras iguarias da região.

Renata Vanzetto e Silvia Camargo

O fato de ela ter escolhido o Noma para fazer um estágio não foi simplesmente por ele ser o melhor do mundo. Ela se afinou com o estilo único do chef que vai e volta de bicicleta diariamente para o seu restaurante, que não possui quase nenhum glamour aparente. A cozinha memorialista de René Redzepi aponta para um futuro talvez ainda distante para nós brasileiros. Com raras exceções como café ou chocolate, ele só usa produtos nórdicos, controla pessoalmente a produção das matérias primas e os seus menus são cheios de reverência às tradições de seu país, algumas esquecidas que ele tenta resgatar, a ponto de utilizar hortaliças que, segundo ele, eram consumidas pelos Vikings. No seu último dia em Copenhagen, Renata foi brindada pelo chef com um menu de 22 pratos. Ela disse que quase pediu pra parar, mas não conseguiu. Provou tudo, e a experiência deve ter sido tão desconcertante que ela anda por aí se perguntando se existe vida após o Noma.

P.P.

Torrar, Fumar, Voar

2011-12-16T12:49:00.022-02:00

Foto: Nana Vieira

Por Paulo Pedroso para a revista Go Where

Para quem acha que o cafezinho nosso de todo dia já se sofisticou demais, a barista Isabela Raposeiras elevou o status da bebida a um patamar ainda mais alto. No Coffee Lab, sua casa inaugurada recentemente na Vila Madalena, o cliente pode fazer uma verdadeira imersão no universo dessa bebida que diariamente torna mais afiado o cérebro de milhões de pessoas mundo afora. Sim, está provado cientificamente que a cafeína ingerida em pequenas doses estimula positivamente o nosso sistema nervoso central.

Em 2002, pouco mais de um ano depois de se iniciar no mundo do café, Isabela conquistou o primeiro Campeonato Nacional de Baristas, realizado pela Brazil Specialty Coffee Association (BSCA). Desde então ela participa constantemente de torneios internacionais, principalmente na Escandinávia, onde se concentram os melhores profissionais da área. Hoje em dia, além de barista, ela é qualificada como Mestre de Torra, função cujo requisito é a sensibilidade para definir os chamados perfis de torra, ou seja, manusear parâmetros como temperatura, ajuste de fluxo de ar nos equipamentos e tempo necessário para extrair o melhor resultado dos grãos que finalmente vão parar na nossa xícara em estado líquido.

Inside Coffee Lab

Na primeira viagem ao mundo de Isabela é preciso praticamente de um guia. São diferentes tipos de grãos, puros ou em blends, que torrados de forma adequada produzirão bebidas cheias de personalidade. A forma de preparar e servir tem grande influência no resultado final. Expresso, coado, extraído à francesa ou na aeropress, temperatura da água, cor e características, tudo é explicado detalhadamente pelos colaboradores, todos extremamente preparados tecnicamente. Ao afirmar aos atendentes que é a primeira vez que visita a casa, o cliente recebe o café que pediu em duas xícaras com tamanhos diferentes, e é devidamente estimulado a exercitar a percepção e notar que o tamanho do recipiente pode alterar o aroma e o sabor desse líquido nem sempre tão negro como se imagina. Ficamos sabendo também que os melhores cafés podem revelar uma cor mais clara do que estamos acostumados. E isto é só o começo. Segundo alguns entusiastas, o café pode ser classificado com mais adjetivos do que o próprio vinho. Mas, a palavra mágica quando se trata de grãos de altíssima qualidade é Microlote. São pequenas tiragens de variedades nobres de café, plantados em terrenos especiais e colhidos nas melhores condições climáticas, produzindo verdadeiros “grand crus”.

No Coffee Lab, os grãos são torrados e moídos lá mesmo para garantir frescor total. O aroma que paira nos arredores da cafeteria poderia dispensar até a placa na porta. Além disso, a atmosfera da casa é extremamente acolhedora. O modelo físico do lugar difere bastante de outros pioneiros do Café Gourmet no Brasil como Cafeeira, Suplicy e Santo Grão. Inspirado num Café de Copenhagem, na Dinamarca, que funciona numa antiga torrefação, o ambiente remete a uma pequena fábrica, com todos os equipamentos à vista dos clientes. O charme extra fica por conta do pessoal da equipe, que se veste com macacões semelhantes aos de operários. Não há divisão entre a cozinha e o salão. Pode-se circular livremente pelo espaço, observar a preparação dos pedidos e acompanhar de perto a torra dos grãos. Para degustar os cafés, que podem ser acompanhados de pedaços de queijo Grana Padano, fatias de bolos de vovó ou pequenos sanduíches, você pode optar por mesas individuais ou comunitárias. A água não é cobrada; o cliente se serve à vontade diretamente no filtro, que dispõe de copos, jarras e balde de gelo. Os cafés também estão disponíveis para venda, embalados em grãos ou moídos. E para quem se empolgar um pouco mais e quiser levar pra casa uma cafeteira italiana ou francesa, ou até um moedor de café caseiro, tem tudo lá.

Tanta sofisticação não deve assustar o novato. Ninguém é obrigado a posar de connaisseur para ser bem recebido na casa. Principalmente, porque o intuito é justamente introduzir o cliente no universo de sensações olfativas e gustativas que um bom café pode nos proporcionar, sem imposição de regras. Você pode adoçar o café com açúcar ou adoçante se quiser. Ninguém te olha feio. Mas, se tiver dúvida quanto a isso, aprenderá que nos cafés de alta qualidade, o amargor pode ser considerado um defeito que condiciona o uso exagerado de açúcar. O estilo dos cafés preparados no Coffee Lab é marcado pela ausência desse amargor e um toque de refrescância advindo da acidez do produto; característica que Isabela gosta de qualificar como azedinho da fruta. Pra quem quiser tentar, isso já é suficiente para deixar o açúcar de lado e perceber a bebida de outra maneira.

Dogs e Habanos são bem-vindos

A casa também possui uma área externa muito agradável com mesas no jardim, além de um deck com poltronas e sofás. Serviço de wi-fi gratuito, tomadas à vontade e uma placa que agrada muita gente: Seu dog é bem-vindo! Os fumantes também podem relaxar. Está liberado na área externa. Mas, o que muita gente descobriu é que a chefe, Isabela Raposeiras, costuma fumar seus puros habanos no jardim enquanto analisa no notebook os gráficos quase esotéricos da torra dos seus preciosos grãos. Muitos clientes, seguindo o seu exemplo, levam charutos para umas boas baforadas depois do café. É claro que isso só é possível na parte de trás da área externa, onde não há cobertura

A casa tamb

Voar é preciso

Por fim , nos perguntamos se Isabela consegue se desligar do café em algum momento da sua vida, já que ela também presta consultoria para várias empresas do ramo e ainda ministra cursos de formação para baristas num salão que fica no andar de cima do Coffee Lab. Com certeza, só se ela tirar os pés do chão. E é exatamente o que ela faz. Uma ou duas vezes por mês, ela viaja para o interior de São Paulo para se dedicar a uma outra paixão, que segundo ela é mais antiga do que o café: Pilotar aviões planadores. Bom, com tudo isso, supomos que se sua vida fosse um filme do diretor Ang Lee, ele bem que poderia se chamar Torrar, Fumar, Voar.

Por fim, nos

Cadê o chef?

2011-12-07T09:11:00.003-02:00

Go Where Last Page

novembro 2011

Até alguns anos atrás, um chef de cozinha se consagrava pelo seu talento e também pela sua capacidade de receber bem e agradar aos seus clientes. Isso era quase uma receita de sucesso; boa comida e um atendimento caloroso multiplicavam a freqüência do seu restaurante através do famoso boca a boca.

Atualmente, na era do chef-estrela, a coisa mudou de figura. Depois que alguns cozinheiros brasileiros alçaram o posto de celebridades e se tornaram garotos propaganda até de churrasqueira de ex-boxeador, parece que muitos jovens profissionais passaram a acreditar que agradar o cliente deixou de ser importante. Além do mais, os clientes habituais de restaurantes passaram a ter a obrigação de compreender as suas criações geniais. Vivemos uma versão comestível dos filmes da Nouvelle Vague francesa da década de 60, onde era feio falar mal de um filme de Godard ou simplesmente dizer que não entendeu a obra. É o tempo do prato-cabeça. O que há de errado em simplesmente querer matar a fome e passar algumas horas num restaurante com boa comida, ambiente acolhedor e serviço amigável?

Muitos novos chefs já têm agendas de atleta olímpico-gastronômico, participando de eventos badalados, festivais e movimentos internacionais, programas de TV, tudo divulgado com empenho por assessorias de imprensa especializadas. Mas será que isso tudo realmente garante um bom prato? E nós, os clientes, o que temos a ver com isso?

Há quem diga que os chefs de hoje desfrutam do prestígio que os publicitários tiveram nas décadas de 80 e 90, antes de serem ofuscados pela padronização advinda do abuso da tecnologia e da voracidade dos grandes grupos econômicos. Isso tanto poderá levar a uma evolução natural da nossa cozinha, do ponto de vista formal e tecnológico, como criar um vazio no mercado da gastronomia que vai à mesa, não na que vai para a mídia. É evidente que essa supervalorização deixará muitos jovens chefs perdidos no caminho, e de panela vazia. Cozinhar bem é só o pontapé inicial do jogo. É preciso, sobretudo, saber formar um time de profissionais competentes e isso requer disciplina exaustiva e uma boa dose de generosidade. Além do mais, todo mundo sabe que assessores de imprensa e produtores de TV nunca estão presentes na hora de preparar e finalizar corretamente um prato, treinar uma boa brigada e atender os clientes com o respeito que eles merecem por ter escolhido um restaurante entre milhares de opções. Pelo contrário, eles tiram o profissional de onde realmente gostaríamos de encontrá-lo; na cozinha, que é o único lugar que pode garantir o seu real sucesso e evitar que o chef de hoje, que dizem ser o publicitário de ontem, se torne o ex-BBB de amanhã.

Paulo Pedroso é o cara que os chefs deveriam realmente temer: O CLIENTE (Revista GoWhere)

O show do Ton

2011-07-24T19:55:00.016-03:00

O empresário Neriton Vasconcelos, o Ton, gosta de contar sua história para os clientes que vão chegando ao seu restaurante para um jantar exclusivo que ele prepara para no máximo 20 pessoas, todas as noites de segunda à sábado há 7 anos no bairro do Itaim Bibi em São Paulo. Ao entrar no From the Galley, nos deparamos com um salão elegante decorado ao estilo navy, onde ele recebe pessoalmente a todos oferecendo uma taça de espumante. Da cozinha aberta, que fica em frente a uma grande mesa comunitária, exala um perfume irresistível. É um bouillon de lagosta, um caldo reduzido que está depurando há horas no fogo. Todo mundo quer saber de onde vem o entusiasmo de Ton pela cozinha e a resposta é sempre a mesma; são décadas de viagens através de quase uma centena de países, muita curiosidade e leitura especializada. Além disso, ele confessa que já gastou uma pequena fortuna nos melhores restaurantes do mundo. Nada de academicismo ou aquela lista de estágios em restaurantes renomados que os jovens chefs de hoje gostam de ostentar. Isso ele deixou para o seu filho Alexandre. Este sim, aos 23 anos já possui um currículo bastante respeitável para a sua idade. Em Paris, freqüentou cursos na Le Cordon Bleu e estagiou no centenário La Tour d’Argent, atualmente detentor de uma estrela no guia Michelin. Em Chicago, nos EUA, também estagiou num grande restaurante, o Alinea, considerado o sexto entre os cinqüenta melhores restaurantes do mundo pela publicação inglesa Restaurant, a mesma que recentemente classificou o D.O.M. de Alex Atala em sétimo. Além disso, Alexandre trabalhou a bordo do Crystal Serenity, cozinhando num dos restaurantes do navio que é considerado o Rolls Royce dos mares.

Pai e filho se encontraram na cozinha quase por acaso. Neriton é empresário no ramo de turismo há 30 anos e representa importantes navios internacionais no Brasil, como o Crystal citado acima. Ele conta que criou o restaurante em 2005 para profissionalizar o que já fazia em casa há décadas cozinhando para os amigos. Já Alexandre, que é formado em administração de empresas, começou a cozinhar por motivos de “sobrevivência” quando treinava natação nos EUA. Na hora do aperto, diz ele, ligava para o Pai ou para a cozinheira em São Paulo para tirá-lo do sufoco e acertar a mão nas receitas. Hoje os dois trabalham lado a lado pilotando os modernos fogões do From the Galley.

Da cozinha da embarcação, como sugere o nome em inglês da casa, parece ser a representação ideal para a experiência de visitar o restaurante. A atmosfera de exclusividade que o ambiente proporciona pode ser comparada a um jantar “a bordo” com um pequeno grupo de amigos. Amigos que eventualmente podem ser feitos lá mesmo, já que a casa aceita reservas individuais até completar o grupo. Da mesa todos podem interagir com o chef, que explica cuidadosamente cada prato de uma seqüência que pode chegar a oito etapas no menu-degustação, ou cinco no menu- confiance. O banquete pode ser acompanhado por uma seleção de vinhos que se harmonizam com cada variedade servida. Entre os frutos do mar e as carnes, são servidas taças de Sorbet, aquele tipo de sorvete bem leve feito à base de água e frutas, com a finalidade de limpar o paladar. Na noite em que estivemos lá, entre a lagosta e o filet mignon, provamos um exemplar de laranja e champagne, que segundo o chef é baseado no drink Mimosa. Um clássico da coquetelaria.

Da c

Ton responde perguntas sobre as receitas e mostra equipamentos enquanto prepara e finaliza os pratos com sua equipe, que além do filho Alexandre conta com a sub-chef Gabriela Cabett e um assistente. Tudo acontece no balcão da cozinha à vista dos clientes. Os editores da SAX Edgard Reymann, Ney Ayres e eu, recebemos uma verdadeira aula sobre o método de cozimento à vácuo em baixa temperatura denominado sous-vide, que em francês significa sob vácuo. Ele até nos apresentou o equipamento que embala o alimento em plástico. A operação de cozimento requer um rigor quase científico com direito até a termômetro para controlar corretamente a temperatura. O objetivo desse método muito utilizado na cozinha contemporânea é preservar a integridade nutricional e principalmente as texturas e os sabores originais dos alimentos. Também provamos vários tipos de sal e ele fez questão de explicar as diferenças entre eles e suas melhores aplicações. Ton denomina sua cozinha como “de autor” mas mantém os pés no chão quanto a certos modismos que tomaram conta da gastronomia atualmente. Ainda assim, demonstra ser um entusiasta da tecnologia e usa o que estiver disponível para aprimorar o seu trabalho. Produz espumas em sifões e se permite arriscar coisas novas depois de muita experimentação. Ele não se importa em classificar a sua cozinha dentro de algum estilo como fazem os novos chefs. Não tem gurus, embora confesse que admira e até se inspira no chef norte-americano Thomas Keller proprietário de restaurantes estrelados pelo guia Michelin como o The French Laudry na Califórnia e o Per Se em Nova Iorque. Entre os destaques do cardápio do dia de nossa visita, além do sorbet de Mimosa, tivemos talharini de pupunha com cauda de lagosta, patê de foie gras com figo caramelizado, vieira com lentilha e uma tábua com queijo taleggio com geléia de whisky. Porém, todo mês ele propõe um novo menu que pode incluir os tradicionais blinis com caviar, confit de pato com manga e abacate, sopa de mandioquinha com crispy de presunto de Parma e doce de coco com espuma de coco. No próximo menu ele promete apresentar pratos inspirados na cozinha molecular, sem atravessar a tênue fronteira que separa a criatividade da pura invencionice. A única exceção que Neriton abre para apresentar um prato solo é quando ele prepara, aos sábados, um tradicional Cozido Português, para acolher os cariocas como ele, sempre saudosos desse clássico luso tão comum no Rio de Janeiro.

A habilidade social de Ton para receber os clientes como se fosse na casa dele já levou bem mais do que cariocas ao seu restaurante. Do cantor e apresentador Ronnie Von ao ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, passando por ministros e banqueiros, muita gente prefere a privacidade desse ambiente, que fica em algum lugar entre a nossa casa e um bom restaurante, para comemorar aniversários ou promover reuniões regadas a bons vinhos e gastronomia de primeira qualidade. É possível ainda reservar uma sala no andar superior, com sofás, poltronas e banheiro privativo, onde podem ser servidos jantares para grupos de até seis pessoas, que são atendidas por um garçom exclusivo. Uma sala muito agradável para degustação de puros habanos encontra-se naturalmente desativada.

ClC

Neriton garante que forma grupos quase todas as noites, principalmente porque mantém acordos com empresas que usam o seu restaurante para eventos corporativos reunindo pequenos grupos, e também oferecem jantares em programas de incentivo para funcionários. Além disso, a prática de dar carta branca ao chef para que ele apresente as suas criações numa seqüência de várias pequenas porções, coisa muito comum nos estrelados restaurantes da Europa, agora está caindo no gosto do brasileiro. Com o desenvolvimento da gastronomia por aqui nas últimas décadas, profissionais de reconhecido talento já oferecem, ao lado de seus menus à la carte, uma opção de degustação de pratos autorais para clientes de paladar mais aberto e desprovido de preconceitos. Neriton apostou só nisso e acabou criando um nicho alternativo no mercado altamente concorrido dos restaurantes de luxo em São Paulo, e apesar de dizer que a atividade é mais paixão do que bom negócio, tudo indica que ele vem navegando num mar azul até agora. Embora a privacidade e a comodidade de se chegar a um restaurante sem a preocupação de enfrentar filas de espera sejam grandes aliadas do seu sucesso, a sua cozinha tem feito boa figura junto à crítica especializada. Ele possui várias resenhas positivas em revistas e blogs, e está classificado como Bom nos guias dos principais jornais de São Paulo. Por fim, vale lembrar que o pagamento é antecipado, feito no ato da reserva através do numero do cartão de crédito. O que por sinal pode ser muito conveniente. Afinal, nada melhor do que jantar tranqüilo sabendo que não haverá susto na conta. Que o digam os banqueiros que costumam fazer uma boquinha no From the Galley.

Texto e fotos de Paulo Pedroso

SAX Magazine/Junho 2011

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Quem é vivo aparece na Consoleta!

2011-06-23T14:13:00.011-03:00

Por Paulo Pedroso para a SAX Magazine

Em 2002, quando o restaurateur Benny Novak e seu sócio Renato Ades, abriram um Bistrô no numero 450 da rua Mato Grosso, talvez não imaginassem que estavam dando o primeiro passo para a revitalização de uma área até então considerada perigosa. O local, que fica nos arredores do Cemitério da Consolação, já foi ponto de prostituição e até de desova de lixo, segundo antigos moradores. Pra completar, o imóvel era considerado micado por ter sediado uma padaria do francês Olivier Anquier que não vingou no local. Mas, o bom faro da dupla se confirmou em pouco tempo. Em menos de uma década a região virou referência de roteiro gastronômico de charme na cidade.

Foi do mesmo modo que há pouco mais de 40 anos, em Buenos Aires, o lendário chef de cozinha e empresário argentino Gato Dumas, junto com outros pioneiros, abriram suas casas noturnas e restaurantes ao lado do cemitério da Recoleta, famoso por abrigar os restos mortais de Evita Perón. A iniciativa converteu a área na famosa Recoleta Porteña, que possui algumas casas célebres como o La Biela, que era freqüentado algumas décadas atrás por pilotos e amantes de corridas de automóveis. O nome deriva de La Biela fundida, que foi o apelido dado ao então pequeno bar de esquina por um dos habitués cujo carro quebrou na porta do estabelecimento. Recentemente a casa recebeu da Legislatura da Cidade de Buenos Aires uma placa de Lugar de Interesse Cultural. É um típico Café Porteño, e a decoração é cheia de peças de carros de corrida, troféus e fotos de pilotos como Fangio e Regazzoni. Há poucos metros dali fica o Clark’s, que é uma das casas pioneiras fundadas por Gato Dumas. É um restaurante classudo, com decoração inspirada em motivos de caça, e lá podemos degustar as carnes argentinas em grande estilo. Diz a lenda que esse era um dos restaurantes preferidos do escritor Jorge Luis Borges.

Na comparação inevitável entre as duas regiões, a nossa ganhou o apelido de Consoleta. O caderno Divirta-se do Jornal da Tarde reivindica a autoria do epíteto publicado pela primeira vez em fevereiro de 2008

Apesar dos hermanos argentinos terem começado a povoar o entorno da Recoleta algumas décadas antes, a nossa Consoleta tem a sua originalidade. O cemitério da Consolação, com seus mais de 150 nos de existência e seus túmulos com status de obras de arte, é bonito e cheio de "moradores ilustres". A isso somamos a atmosfera cool do bairro de Higienópolis e o resultado é um lugar em que os habitantes do local não só aprovam como alguns deles se engajaram em movimentos para melhorar cada vez mais a região.

O empresário Teodoro Eggers nasceu e cresceu no Bairro. A sua atuação na comunidade vai bem além dos limites do seu estabelecimento, o bar Higienópolis, que ele fundou dois anos atrás. Entusiasta assumido da Consoleta, ele está constantemente em contato com a administração do cemitério e com a sub-prefeitura lutando por melhorias na área. Além disso, ele faz a conservação da praça Vitor Del Mazo que fica em frente ao bar e até colaborou para que a administração do cemitério autorizasse a execução de grafites em seus muros.

Por tudo isso, Teodoro é quase um prefeito informal do pedaço. Na parede do seu bar, pode-se ver um gentil diploma que ele recebeu do então sub-prefeito Andrea Matarazzo como reconhecimento pelo seu trabalho na comunidade. O local, muito agradável, mantém o espírito de bar de bairro e serve petiscos, cervejas artesanais e até alguns pratos de bistrô.

Não é só de charme que vive a Consoleta, os restaurantes instalados por lá oferecem gastronomia variada e de primeiríssima qualidade. Pioneiro da região, o elegante Ici Bistrô, agora ocupa um novo endereço a 200 metros do original, na rua Pará 36. A casa, que já foi eleita duas vezes pela revista veja como o melhor restaurante francês de São Paulo, oferece o que há de melhor na cozinha francesa clássica, tudo executado com extrema competência. e frescor pelo premiado chef Benny Novak. Na esteira do sucesso do Ici, os sócios Benny e Renato já emplacaram duas novas casas igualmente bem sucedidas, uma delas no próprio bairro de Higienópolis chamada Dinner 210 que fica na mesma rua Pará no numero 210.

Ao lado do Ici, na esquina da Pará com a Mato Grosso, a França ganha um ar mais despojado na Mercearia do Francês. A casa que pode ser descrita como um misto de bar e restaurante possui uma área externa muito agradável. Nas mesas do terraço sempre lotadas pode-se degustar mini-croques, mini-quiches, bolinhos de mandioca com carne-seca e pastéis, ou seja, é Brasil e França no mesmo lugar. Tem também clássicos de Bistrô como cassoulet, coxa de pato confit e tarte tatin, além de sanduiches e omeletes. A decoração da casa que mistura Torre Eiffel com Viaduto do Chá não deixa dúvidas, o romance entre os dois países é assumido.

Logo em frente, do outro lado da rua, pode-se tomar um Café na tradicional doceria Dulca que está instalada lá também. Aos sábados à tarde é programa obrigatório de quem está passeando a pé pela área, formando inclusive filas de espera para sentar na sua agradável área externa.

Na mesma rua Mato Grosso, o Antonieta é o mais Italiano dos restaurantes da Consoleta. O chef e proprietário da casa Mario Martini trabalhou em alguns restaurantes nos Estados Unidos e a primeira casa que ele montou no Brasil foi o Genova em Pinheiros, que nasceu de um grupo de amigos que cozinhavam há muitos anos juntos, por pura paixão. Atualmente ele comanda o Antonieta e ganhou elogios do saudoso Saul Galvão, o que para nós já é um grande cartão de visitas. Ele me disse que pratica uma gastronomia italiana clássica, mas que procura sempre renovar e criar pratos que respeitem a tradição sem perder o seu toque pessoal. Do pequeno salão com apenas dez mesas, se pode avistar a cozinha totalmente aberta, ver o chef pilotando o fogão e até interagir com ele como eu fiz, discutindo sobre o melhor acompanhamento para o Atum excepcional que eu provei.

Outra casa que ajudou a consolidar a imagem da região, é o La Frontera. O restaurante fica na rua Coronel José Eusébio, que é a travessa da Consolação que contorna a parte de cima do cemitério, esquina com uma pequena viela. À noite as suas janelas longas exibem o ambiente iluminado à luz de velas conferindo um charme especial ao local. Lá dentro, uma eclética lista de freqüentadores que vai do ator cult Paulo César Peréio ao ex-presidente Fernando Henrique Cardoso completa a atmosfera cosmopolita do lugar. A proprietária, a argentina Ana Maria Massochi, que também é dona do Martin Fierro, na Vila Madalena, mantém uma equipe bastante competente na cozinha e no salão. O cardápio é bem variado, com presença de clássicos argentinos como Ojo de Bife e criações mais autorais como a paleta de leitão com farofa doce. Nos peixes, a Garoupa de Cabo Frio é o hit da casa.

Instalado num imóvel quase centenário, que segundo uma lenda corrente no Bairro, abrigava uma “casa de tolerância” na década de 20 do século passado, o Anita chama a atenção pela janela quase na altura do chão que ostenta o nome da casa em letras de néon meio art déco. Da rua pode se observar o bar que fica num piso abaixo. A casa, que é dos mesmos donos do bar São Cristóvão da Vila Madalena, mantém no cardápio um galeto assado na famosa “televisão” acompanhado de farofa, batata-bolinha com alecrim e vinagrete, que segundo a Chef Julia Guimarães é um sucesso. Outro clássico é o Filé Oswaldo Aranha que é preparado no corte Prime Rib. Julia conta que manteve a idéia original dos antigos proprietários da casa de praticar uma cozinha “afetiva”, ou seja, oferecer pratos que favoreçam lembranças daqueles almoços em família como filet a parmegiana e frango com creme de milho. A chef faz questão de enfatizar que os frangos são todos orgânicos. A mistura de ambiente sofisticado com alma de boteco parece que faz parte do espírito da Vila Madalena que os novos donos levaram pra lá.

A novidade da área é o Becco 388. De volta ao Brasil depois de viver nos EUA por sete anos, o casal de chefs André Barone e Daphne Glidden escolheu a rua Mato Grosso para montar uma casa que, segundo eles, recriasse um ambiente bem nova-iorquino. A decoração com cores quentes, o bar na entrada e o pequeno salão realmente evocam a atmosfera dos restaurantes do East Village. André, que trabalhou em algumas casas importantes de Nova Iorque, oferece uma cozinha bem exuberante e basicamente italiana. Tem pra todo mundo. Massas, carnes e risotos, tudo com cara de comida de verdade. O cardápio oferece até uma entrada meio retrô, o velho e bom coquetel de camarão, só que com uma apresentação mais moderna. A casa parece que pegou. Estive lá numa quarta-feira à noite de frio glacial e estava lotada.

Devido ao sucesso que a micro-região já alcançou em pouco tempo, muito em breve outros restaurantes bares e cafés deverão se instalar nos pequenos sobrados que circundam o cemitério, boa parte deles construídos entre as décadas de 40 e 50 do século XX. O problema é que os proprietários dos imóveis, atentos ao mercado imobiliário atual da cidade e à fama da região, querem elevar os preços dos aluguéis à altura dos túmulos dos ricaços do terreno em frente.

E para os que quiserem enriquecer o programa com um pouco de cultura e história de São Paulo, o cemitério da consolação também oferece visitas programadas aos túmulos ilustres, nos mesmos moldes do famoso Pere Lachaise de Paris. Pelas suas ruelas podemos contemplar boa parte da história artística, cultural e industrial da cidade de São Paulo. O trio modernista Tarsila do Amaral, Oswald de Andrade, e Mario de Andrade e o ex-presidente Campos Salles são apenas são apenas alguns dos importantes nomes que assinam as lápides mais visitadas. No campo da chamada arte tumular, estão lá, por exemplo, obras premiadas do escultor Victor Brecheret, como O Sepultamento, que fica no túmulo da mecenas Olívia Guedes Penteado.

Por fim, toda essa comparação entre Recoleta e Consoleta pode até ser entendida como uma homenagem. Afinal, todos sabemos que a velha rivalidade entre Brasil e Argentina revela uma indisfarçável admiração mútua. Temos que admitir que eles batem um bolão no futebol, no cinema e na literatura. Na gastronomia então, nem é preciso dizer nada, é só contar o numero de restaurantes argentinos que se instalaram por aqui nos últimos anos. As suas excelentes carnes caíram definitivamente no gosto dos brasileiros.

Tanto lá como aqui, o cemitério é personagem importante e contribui com o micro-clima que constrói a aura de atratividade do lugar. Os mais filosóficos podem aproveitar a sensação para refletir sobre a transitoriedade da vida. Porém, enquanto nós não nos instalarmos definitivamente nesse, digamos, condomínio fechado em frente, podemos aproveitar os nossos dias terrenos para degustar as maravilhas gastronômicas da nossa Consoleta.

Bon Appétit!

Martini Lovers

2011-06-22T12:09:00.008-03:00

Bebendo história numa taça de Martini

Por Paulo Pedroso para a revista É

James Bond gosta com Vodka, mas o original é de Gin. O Dry Martini, ou Martini para os íntimos, é um tiro. Depois de alguns goles, você já pode sentir o efeito generoso desse cristal líquido agindo na sua estrutura cerebral. Aos poucos, você começa a entender porque ele embalou aqueles romances da era dourada de Hollywood. Segundo uma das versões sobre a origem do clássico, Martini era o sobrenome do cara que criou o drink para um certo John D. Rockefeller, que lhe pediu uma coisa simples e diferente num hotel de Manhattan no início do século passado. Outros dizem que ele nasceu em San Francisco, na California, em 1860, quando um barman ofereceu a nova invenção para animar um cliente que ia viajar para o vilarejo de Martinez, a poucos quilômetros dali. A receita é simples, porém controversa quanto às quantidades dos ingredientes. Gin é tudo, ou quase tudo, pois é necessário que se adicione algumas gotas do Vermute francês Noilly Prat. E é aí que começa a polêmica. Ernest Hemingway disse que se você estiver perdido na selva africana, é só começar a preparar um Martini que logo aparece alguém pra dizer que não são três, mas cinco gotas de Vermute. E por aí vai. Azeitona verde, twist de limão ou não. Ah! gelar a taça antes é fundamental, e ao contrario do estilo Bond, o original é “Stirred, not Shaken”, ou seja, é apenas mexido e não batido na coqueteleira. O cineasta espanhol Luis Buñuel gostava apenas de "molhar" o gelo com Vermute antes de derrubar o Gin. Já o grande primeiro ministro etílico da Inglaterra Sir Winston Churchill tinha uma receita infalível: Você pega uma garrafa de Gin e outra de Vermute, olha bem para o Vermute e não põe nada, põe apenas o Gin. Bom, chega uma hora que é praticamente Gin puro, e aí temos que evocar o escritor norte-americano Francis Scott Fitzgerald e sua mulher Zelda Sayre. A dupla entornava tanto esse destilado que a filha deles escreveu num diário que uma das lembranças de sua infância era o cheiro perfumado da bebida que pairava pela casa. O casal que arrepiava nas festas loucas dos anos 1920, época conhecida como Era do Jazz, também ajudou a celebrizar o Drink. Daí saiu a matéria prima dos eternos romances O Grande Gatsby e Suave é a Noite, entre outros. Nem é preciso dizer que fim deu tudo isso. Tragédia, loucura e morte.

O Dry Martini é o sonho americano em forma líquida. É a música de Chet Baker. É o cinema. É a melancolia dos romances de Scott Fitzgerald. É a bravura de Churchill, que livrou o mundo de um abstêmio chamado Adolf Hitler.

Agora, se tudo isso não for suficiente pra você se sentir impelido a provar um bom Martini, só me resta lhe recomendar um suco de alfafa de algum restaurante vegetariano. Só não beba muito. Você pode ficar verde!

Cheers!

Massimo Ferrari na SAX

2011-06-10T17:17:00.008-03:00

Por Paulo Pedroso

Se alguém lhe convidar para degustar um frango de “televisão de cachorro” do Massimo, não duvide, é vero! E acredite, não foi o Massimo que baixou o nível, e sim o frango que galgou alguns degraus na escala de valores gastronômicos. E por fim, esse novo fidalgo alimentício, que recebe até massagem de ervas antes de entrar na TV, só vai se transferir para a mesa da sua casa se você não se arrepiar com o preço de R$ 65,00 a unidade.

Depois de quase dois anos de ausência, o Piemontês de sorriso largo Massimo Ferrari reapareceu no cenário gastronômico da cidade com uma rotisseria com o singelo nome de Felice & Maria, uma homenagem a seus pais. As constantes desavenças com o único irmão e sócio Venâncio, fizeram com que ele se afastasse da lendária casa na Alameda Santos que leva seu nome, e que foi um símbolo da alta gastronomia nas décadas de 80 e 90. Eu me lembro de ter jantado no Massimo há quase trinta anos com meu pai e de ter ficado impressionado com a figura grandalhona e onipresente dele circulando apressado pelo salão e conversando com os clientes. Mais tarde, soube que pelas suas mesas passaram grandes figuras da política brasileira que se revezavam entre o Piantella em Brasília, que sediava a velha turma do “Poire” comandada por Ulisses Guimarães, e o Massimo em São Paulo, onde importantes decisões que afetaram a vida nacional foram tomadas entre garfadas de spaguetti al cartoccio e taças de Barolo. É de conhecimento público que em 2006 a candidatura de Geraldo Alckmin para concorrer à Presidência da República foi decidida num famoso jantar entre os caciques do PSDB no Massimo.

Massimo Ferrari chegou ao Brasil aos 5 anos de idade com sua família, e na década de 50 seus pais abriram o restaurante Cabana no centro de São Paulo, que logo se tornou um endereço elegante na cidade Duas décadas depois, em 1976, os irmão Massimo e Venâncio, seguiram a trilha do pai e partiram para um empreendimento próprio; o restaurante Massimo. Desde o início a casa primou por manter um certo espírito aristocrático do Norte da Itália, oferecer cozinha clássica italiana e cobrar preços de gente grande, ou seja, muito altos. Ninguém reclamou do valor da conta, pelo contrario, ao longo de mais de duas décadas a casa acumulou uma clientela seleta e fiel que ajudou a transformar o local num ícone da alta gastronomia, colecionando prêmios e condecorações. Infelizmente o seu Felice não viveu para ver o sucesso dos filhos.

Respeito à tradição

A figura de Massimo ficou de tal forma identificada com o seu restaurante que quem entra na sua rotisseria pode sentir saudades do seu antigo endereço na alameda Santos. Não há diferença, ele mesmo diz que é tudo à la carte, só que agora ele serve na casa do cliente. O espaço, que fica na Vila Olímpia, zona sul de São Paulo, está à altura do seu nome. Tem 500 metros quadrados, estacionamento próprio e uma equipe de funcionários extremamente gentis e impecavelmente vestidos. Na chegada, ele recebe a todos do mesmo jeito com seu sorriso e seus indefectíveis suspensórios e apresenta os pratos exuberantes que desfilam sobre os balcões aos finais de semana, sempre temperando a conversa com expressões típicamente italianas como Mamma mia, Ciao e Grazie a Dio. Logo de cara podemos notar que não são apenas seus pais que são homenageados na casa, mas toda a tradição italiana da boa mesa e da simplicidade.

Do lado esquerdo há uma espécie de afresco com a imagem de uma pequena Vila, como é costume nas pequenas cidades da Itália, onde eles homenageiam os artesãos da cidade . Em frente, ainda na entrada, vemos uma boneca em tamanho real e em movimento, de uma senhora cozinhando, uma verdadeira Nona que faz menção à cozinha caseira, aquela que passa de geração a geração, chamada pelos italianos de “cucina casalinga”. No salão principal, aos finais de semana, os pratos ficam expostos sobre os balcões. São porchettas, aquelas leitoinhas desossadas, picanhas, aves, pernas de cordeiros e a famosa lazanha Ferrarese. Mas cuidado, se você entrar no Felice & Maria provavelmente vai sair carregando alguma coisa, pois suas atitudes passarão a ser comandadas pelos aromas inebriantes que dominam o ambiente. Na hora de levar a compra pra casa, esqueça aquelas quentinhas da rotisseria na esquina da sua casa. Lá, a sua comida sai num pirex embalado em caixas de papelão e chega no seu carro pelas mãos dos garçons impecavelmente vestidos. No comando da cozinha está o Chef toscano Sergio Lorenzi, que garante a qualidade e a variedade das receitas. Além de oferecer seus pratos nessa verdadeira galeria das tentações, Massimo também leva sua grife para jantares, festas e eventos.

Andiamo avanti!

Seguindo pela loja, nos deparamos com um balcão de pães. São as famosas focaccias, todas preparadas seguindo a receita original em vários formatos e recheios como alice e pomodoro. Do outro lado, numa cozinha envidraçada um funcionário prepara massas à vista dos clientes num utensílio curioso chamado Guitarra, que tem esse nome porque a massa é esticada sobre umas cordas de aço com um rolo e depois de cortada é preciso dedilhar as cordas para poder soltá-la. Na sua frente vemos uma vitrine com as jóias da casa. Massimo apresenta suas massas expostas uma a uma sobre uma base de veludo negro e com uma iluminação especial que fazem os papardeles, spaguettis e fetuccines parecerem peças da Tifanny. É um luxo que simboliza a importância que ele dá a cada detalhe.

Por fim, chegamos à praça dos doces e tortas que completam o banquete. São aquelas sobremesas irresistíveis capazes de adiar qualquer pretensão de dieta para a famosa segunda-feira. São as tradicionais Pastiera di grano e tarte tatin, entre outras delícias. O que não podia faltar está no subsolo. É uma adega com centenas de rótulos que Massimo pretende transformar em enoteca no futuro. Um local para degustações, jantares para pequenos grupos e encontro de confrarias. O toque exótico da nova casa está no final do corredor, onde se depara com um gigantesco leão esculpido em madeira, e que, segundo o restaurateur simboliza uma espécie de proteção.

Grand Finale

Embora continue sócio do restaurante que leva seu nome, Massimo hoje dedica-se quase que exclusivamente aos acepipes do Felice e Maria, não indo ao antigo negócio há mais de dois anos. Ele diz que leva uma vida ascética e sua dedicação à gastronomia é total. Perguntei se ele freqüenta algum restaurante e ele disse que não, que sua vida é só trabalhar. A única confissão que ele me fez foi que mantém uma vasta coleção com centenas de suspensórios, inclusive no segundo dia em que estive com ele, ostentava um modelo psicodélico, segundo sua própria avaliação. Além de atender na rotisseria e comandar jantares para festas e recepções, ele ainda toca o restaurante da diretoria da Rede Globo em São Paulo. É remotíssima a possibilidade de que ele possa abrir um novo restaurante. Massimo pretende continuar só com a rotisseria, mas seu sonho mesmo é fundar uma escola, um centro de gastronomia para passar toda a sua experiência para as novas gerações. Não resta dúvida de que será um grande desafio para ele criar um empreendimento que siga em frente sem a sua forte personalidade sempre presente. Massimo não esconde o seu estilo centralizador, porém demonstra ao mesmo tempo ser uma pessoa afetuosa e apaixonada, que gosta de ressaltar a importância de se olhar para o passado num mundo onde só se fala em modernidade. Auguri Massimo! Buona Fortuna!

Paris Je t'aime - Matéria SAX - Le Marais

2011-06-06T09:42:00.008-03:00

Por Paulo Pedroso

Com pouco menos de dois anos de existência, o Le Marais Bistrot já se impõe entre os grandes restaurantes franceses de São Paulo. A empresária Ida Frank, conhecida pelo sucesso da sua parceria com Paulo Barroso de Barros no premiado Due Cuochi, criou uma casa sofisticada, porém manteve-se fiel ao verdadeiro espírito dos bistrots franceses. Mas, afinal, o que quer dizer bistrot? A origem do vocábulo está associada a uma história no mínimo curiosa. Segundo alguns historiadores, uma das versões data do início do século 19, quando a França foi derrotada pelos russos. Consta que os soldados que ocuparam Paris chegavam famintos às pensões e, para apressar o serviço, gritavam “bistrô” (быстро, em cirílico), que na língua de Tolstói quer dizer rápido ou depressa. O que pode ter sugerido a ideia de um lugar informal onde se servem refeições simples e rápidas. Porém, ao longo de quase dois séculos, independentemente da origem do nome, o bistrot se tornou uma verdadeira instituição francesa e a idéia que se tem desse tipo de casa evoluiu até chegar no conceito de um lugar pequeno e simples, porém aconchegante, que coloca a convivência e a relação entre as pessoas no mesmo grau de importância da comida. Segundo a tradição, o próprio dono é quem recebe os clientes, o que lhe confere uma atmosfera caseira e familiar. Ida apostou nessa fórmula e criou, junto com seu sócio e chef responsável pela cozinha Wagner Resende, uma casa que, apesar da sofisticação do ambiente, mantém um atendimento bastante caloroso.

A atmosfera clássica do Le Marais é perceptível desde a entrada em art déco, bem ao estilo dos antigos bistrots de Saint Germain des Prés, em Paris, até as tradicionais “banquettes” junto a um grande espelho no salão. O vitral no teto, os quadros com fotos em preto e branco de Marcio Scavone nas paredes e um bar classudo completam a atmosfera requintada da casa. “Comme il faut”, reconheceriam os franceses. A cozinha é de uma simplicidade surpreendente, a começar pelos pães do couvert que são fabricados lá mesmo. Não raro os clientes pedem para levá-los para casa. O chef e sócio Wagner Resende é um dos segredos do sucesso da casa. Ele trabalhou por quase dez anos com o francês Erick Jacquin no La Brasserie, depois passou um periodo no finado Lucca até chegar ao Due Cuochi, onde permaneceu por um breve tempo, até a inauguração do Le Marais. Wagner absorveu o melhor de cada lugar por onde passou. Executa sem medo e com maestria todos os clássicos de bistrot franceses. De moules et frites e rãs à provençal até pratos mais ao gosto dos franceses como moelas, passando pelo cassoulet, o foie gras, o confit de pato e as terrines. Além disso, apresenta algumas criações mais modernas incorporando espumas e emulsões. À medida que se mergulha nos pratos, percebe-se as camadas sutis de complexidade de temperos e aromas que ressaltam a qualidade dos ingredientes. A apresentação é limpa, porém não com aquela aparência asséptica que se vê hoje em alguns restaurantes ditos contemporâneos. Outra prova de que Wagner está ocupando um espaço importante na cena gastronômica paulistana foi a famosa troca de paneladas verbais com o seu ex-patrão Jacquin, que o acusou de “roubar” seus melhores funcionários. O barraco foi parar na mídia, que não se furtou a expor o lado competitivo e pouco glamouroso da profissão.

Uma das prováveis razões dessa briga pode ter sido a vinda da patissière Amanda Lopes para o Le Marais em setembro do ano passado. Amanda não é uma patissière qualquer, fato que justifica uma disputa pelo seu passe. Na França, ela estudou em nada menos do que na famosa escola Lenôtre e no Instituto Paul Bocuse. Além disso, estagiou na pâtisserie de Pierre Hermé. No Brasil, trabalhou por vários anos com o francês Fabrice Lenud, uma autoridade no assunto, e depois foi chef patissier e responsável por toda a confeitaria do restaurante La Brasserie, onde teve uma sobremesa premiada como a melhor da cidade. No Le Marais, ela renovou recentemente o cardápio de sobremesas e introduziu versões pessoais de clássicos como o mil-folhas e o cheesecake, entre outros. Atualmente, todas as sobremesas de sonhos da casa são de sua autoria, inclusive os espetaculares macarons.

A freqüência do Le Marais é composta por uma turma que já passou dos trinta anos e mantém sempre aquela aparência cool de quem acabou de sair do banho seja qual for a hora do dia. No almoço, marcam ponto executivos de ternos bem cortados e grupos de mulheres que se encontram para colocar a conversa em dia e confraternizar com um bom champagne. Já à noite, a presença de famosos gourmets que chegam para o jantar são a prova de que a cozinha de Wagner Resende não está para brincadeira. Muitos deles levam líquidos raros para acompanhar o repasto. Eu mesmo presenciei sobre as mesas o desfile de Château Cheval Blanc de 3 litros, Château Latour Magnum e Mouton Rothschild. Apesar disso, o serviço do restaurante é desprovido de afetação, traço comum em restaurantes finos de São Paulo. Os garçons são atenciosos, porém sem exagero, e o chef Wagner gosta de circular entre as mesas e está sempre disposto a aceitar sugestões dos clientes, explicar receitas com reconhecida generosidade.

Trilha sonora de grife

Um dos gourmets bastante conhecidos das grandes mesas e taças do eixo São Paulo-Rio de Janeiro é o músico e enófilo Ed Motta, que além de freqüentador assíduo do Le Marais, se tornou amigo de Wagner e Ida. Ed colocou o seu vasto conhecimento musical a serviço da casa e criou as trilhas sonoras do restaurante. Esse é um detalhe aparentemente sem importância, mas faz enorme diferença. A seleção musical de Ed Motta é fruto de um conhecimento não só da música, mas do efeito que ela causa. No almoço, por exemplo, Ed escolheu músicas mais quentes e solares que evoquem a atmosfera da Côte d’Azur. Já à noite a musica vem em camadas de estilo de acordo com o horário, que culminam com o lendário Serge Gainsbourg adoçando a alma dos mais boêmios. Ao todo, são oito horas de raridades que não passam da década de 70, executadas por artistas franceses e músicos cuja trajetória tenha a ver com a França, não importa que sejam americanos, argentinos e até brasileiros, como Victor Assis Brasil.

Próxima parada, St Honoré

Neste mês de junho, a novidade é a abertura do St Honoré a poucos metros do Le Marais. A casa é um misto de boulangerie, pâtisserie e bistrot com serviço de café da manhã, almoço e jantar, com o trio Ida, Wagner e Amanda à frente. A casa segue os moldes do Lenôtre de Paris, com pães incríveis e patisseria de alto nível. Além disso, o cliente pode levar para casa clássicos da cozinha francesa como uma terrine de pato ou coelho, um foie gras, um confit de pato embalado a vácuo, além de queijos, massas e vinhos. Depois do sucesso do Due Cuochi, e da tacada certeira do Le Marais, pode-se imaginar que o St Honoré seguirá os mesmos padrões de qualidade, num negócio cada vez mais competitivo e de risco elevado, que é o mercado de restaurantes de luxo em São Paulo.

Por fim, se a conta no Le Marais passar um pouquinho das suas expectativas, lembre que você está economizando uma passagem aérea para jantar em Paris e fazendo uma refeição num digno representante da tradição gastronômica francesa no coração de São Paulo. E se caso quando você estiver jantando tocar uma música de Boris Vian na trilha sonora de Ed Motta, não se preocupe e cante junto com ele, “Je suis snob” e bon appétit!

"Bistrot não é negócio"
Por Edgard Reymann

Glamour é algo que se adquire com o tempo, é cultivado ao longo da vida e, com o tempo, acaba se refletindo no modo de ser da pessoa. O bistrot é um restaurante glamouroso por excelência, pois, além de ser aconchegante, seu sucesso está intimamente ligado à presença do dono. No Le Marais, a “alma e o glamour” da casa têm nome e sobrenome: Ida Frank. De ascendência suiça e baiana, ela viveu a vida toda entre o Velho e o Novo Mundo. No Brasil, foi socióloga de prestígio, vereadora em 1982 pelo PMDB e presidente do Conselho Estadual dos Direitos da Mulher em São Paulo. Na França,viveu por doze anos, e até hoje mantém um pequeno imóvel no tradicional Marais, bairro localizado entre o terceiro e o quarto arrondissements de Paris.

Desde menina, no entanto, costumava brincar de cozinhar: “Tinha um fogãozinho que ficava ao lado da casinha de bonecas”, relembra. Esse rosebud pessoal foi reabilitado quando ela fundou o Maria’s Bistrot, que depois foi transformado num dos melhores restaurantes de São Paulo, o Due Cuochi Cucina, em sociedade com o chef Paulo Barroso de Barros.

Em 2009, fundou, junto com o chef Wagner Resende, o Le Marais, um dos mais charmosos bistrots da cidade. Para Ida, o segredo do bistrot é o seu caráter familiar. “Bistrot não é negócio, como um restaurante feito para ganhar dinheiro. Os donos do bistrot precisam estar presentes em tudo, decidindo sobre as compras, o preparo da comida e ainda cuidando da decoração e do relacionamento com o cliente”, avalia a empresária que fez muitos amigos dentro do bistrot. “É uma intimidade que não pode ser grande demais, inclusive”, recomenda. Para ela, o convívio dos sócios no negócio é fundamental: “Eu, o Wagner e a Amanda passamos a maior parte de nosso tempo aqui. Conversamos muito e acabamos criando uma intimidade particular, que se reflete na casa" define.
Serviço

Le Marais Bistrot
R. Jerônimo da Veiga, 30 - Itaim Bibi
São Paulo (11) 3071-2873

St Honoré
R. Pais de Araújo 185 – Itaim Bibi
São Paulo (11) 3071-2932

Abçs
Paulo

Matéria revista SAX - Eudes Assis

2011-06-03T09:06:00.010-03:00

Por Paulo Pedroso para a SAX Magazine Maio 2011

Para alimentar os seus 14 filhos lá em Camburi, litoral norte de São Paulo, a dona Madalena costumava secar peixes no varal e estocar carnes em latões de gordura de porco. Alguns anos depois, seu filho caçula, o Eudes, foi até a França estudar na prestigiosa escola de culinária Le Cordon Bleu e quando voltou pra casa revelou à sua mãe que o que ela fazia se chamava Confit, palavra francesa derivada do verbo confire, que significa conservar. É um antigo método caseiro de preservar alimentos que se sofisticou ao longo dos anos e está presente na gastronomia até hoje, pois conserva sabores e a texturas originais. E foi assim que Eudes Assis construiu a sua cozinha, baseada em muito do que ele viu e comeu na infância. Há algumas décadas, o acesso às praias do litoral norte não era tão fácil como hoje, e os caiçaras se alimentavam principalmente dos produtos que tinham ao seu dispor na região. E não era pouca coisa: mandioca, inhame, banana, pescados, palmito, e até folha de taioba, são parte da vida e da cozinha memorialista de Eudes. Nas suas andanças pelo mundo ele aprendeu técnicas modernas que valorizam os ingredientes conferindo status de alta gastronomia às suas criações.

Me arruma um estágio no Fasano?

A primeira vez que a sorte sorriu para o jovem Eudes foi aos 18 anos. Ele havia concluído um curso de padeiro no Senac e estava estagiando no restaurante Manacá, de Edinho Engel, em Camburi. Ao participar de um evento gastronômico em Boiçucanga, praia vizinha de Camburi, ele teve como um dos colegas o então chef do Fasano, Luciano Boseggia. Quando o experiente chef viu o garoto cortando peixe e fazendo pão, se impressionou tanto que perguntou: você é padeiro, confeiteiro, peixeiro e o que mais? Isso foi mais que suficiente para que Eudes não perdesse tempo e conseguisse com ele um estágio no Fasano, que se estendeu também para o Gero, na cidade de São Paulo.

No grupo Fasano, Eudes tomou contato com uma gastronomia mais sofisticada e isso só aumentou a sua vontade de passar um tempo na Europa estudando. A partir dali ele começou a economizar boa parte do que ganhava e se matriculou num curso da Aliança Francesa. Quando terminou o estágio ele voltou pra Camburi, e conseguiu o seu primeiro emprego efetivo como chef responsável pela cozinha do restaurante Freijó, em Juquey. Algum tempo depois, Eudes achou que já era hora de se mandar pra Europa. Embora seu pai tentasse convencê-lo de que era melhor “comprar um terreninho” com as suas economias, ele foi pra França e conseguiu se matricular nos cursos de Peixes e Panificação da tradicional Le Cordon Bleu. Após o término dos cursos ele seguiu para Lyon onde conseguiu estagiar em 3 restaurantes, inclusive no estrelado Bistrot Leon de Lyon.

Cozinhando mar adentro

Quando retornou ao Brasil, Eudes começou a prestar consultoria para alguns restaurantes da sua região, porém logo apareceu uma oportunidade que ele não recusou, trabalhar como personal chef num Iate de luxo. Foi então que o menino que vendia bolo na praia de Camburí aos 13 anos de idade, partiu do porto de Genova para sua aventura de sonhos rumo aos lugares mais desejados do mundo como Ilhas Gregas, Cote D’azur, Sardenha, Turquia, Saint-Barth, Saint-Martin e por aí vai uma lista de 23 países. Eudes gosta de lembrar que preparou até feijoada kasher para um grupo de convidados no porto de Mônaco. E como o dono do barco era um banqueiro que só aparecia de vez em quando, em boa parte do tempo ele só cozinhava para a tripulação e ainda saia para conhecer os lugares e, claro, freqüentar restaurantes. Ao todo, entre idas e vindas, cursos, estágios e trabalho nos barcos, Eudes permaneceu seis anos fora do Brasil. Nessa aventura oceânica, Eudes ainda trabalhou por algum tempo num barco norte-americano antes de retornar ao Brasil definitivamente. Por conta da gravidez da sua mulher, a também chef de cozinha Val Matos, ele resolveu ficar o pé em Camburi para acompanhar de perto o crescimento do filho Leonardo. Porém, antes de voltar pra casa a saga de Eudes Assis ainda teve um capítulo cinematográfico que não poderia ficar fora deste relato.

Em busca de Ferran Adrià

Na Europa, Eudes tinha o sonho de conhecer e estudar com o catalão Ferran Adrià proprietário do restaurante El Bulli, na época considerado o melhor chef do mundo. Foi quando mais uma vez o seu anjo da guarda entrou em ação e fez o favor de quebrar o ar condicionado de um dos barcos em que ele trabalhou justamente em Barcelona, há 50 kilometros de Girona onde ficava o lendário restaurante de Adriá. Eudes alugou um carro e partiu pra lá. Ao chegar, viu que o restaurante estava fechado. Ele não se conformou, pegou uma trilha lateral, entrou pelos fundos e deu de cara com um estagiário oriental que estava fazendo experimentos com um sorbet de caipirinha usando nitrogênio líquido. Eudes aproveitou a deixa e disse que era Brasileiro e queria muito conhecer o chef. O rapaz o levou até o sous-chef, que o informou sobre um curso que começaria em dois ou três dias com o próprio Adrià. Eudes fez de tudo para conseguir uma vaga, mas o negócio já estava lotado há quase um ano. Mesmo assim ele deixou o telefone e insistiu para que o chamassem caso houvesse alguma desistência. E como a sorte é uma das marcas de seu destino, ele foi chamado na última hora e fez um curso de uma semana com Ferran Adrià. E o ar condicionado do barco? Levou pouco mais de uma semana para ser consertado.

Na volta ao Brasil, Eudes reencontrou uma antiga colega que havia trabalhado junto com ele no Manacá, Julia Dannamm, que estava abrindo um restaurante em Maresias. Eudes aceitou um convite dela e em 2007, assumiu a cozinha do Seu Sebastião, cujo nome homenageia um antigo pescador da praia de Maresias. Lá, ele começou a desenvolver efetivamente o que chama de cozinha caiçara criativa. Nesses pouco mais de três anos em que está à frente da cozinha do Seu Sebastião, ele já amealhou alguns prêmios importantes como chef revelação 2010 da revista Prazeres da Mesa e melhor cozinha de frutos do mar do litoral pela revista Veja. Além disso, conquistou a admiração de muitos colegas de profissão experientes como Alex Atala e Carla Pernambuco que não se cansam de elogiar o seu trabalho. Por sua paixão e dedicação ele é constantemente convidado para participar de eventos e workshops. Também já é habitué de programas de TV, principalmente do Todo Seu, na Rede Gazeta, do apresentador-cantor-enófilo-aviador-e tudo o mais que se queira acrescentar, Ronnie Von, onde prepara jantares ao vivo para os convidados.

O sucesso não veio ao acaso. Por trás da aparente simplicidade dos pratos de Eudes existe um conhecimento muito bem fundamentado, que ele utiliza para melhorar o que já é bom e não apenas para agregar modernidade ao seu trabalho. As técnicas que ele incorporou nos seus anos de globetrotter conferem refinamento e ao mesmo tempo mantém aquele DNA de comida de beira de praia que preserva o frescor e a exuberância dos pratos. Ele consegue, por exemplo, manusear com perfeição técnicas típicas da cozinha molecular do El Bulli como gelificação e esferização para criar falsos caviares incríveis de taioba e cajú. Soma-se a isso o fato de ele ser um chef que trabalha duro e isso eu pude ver em todas as vezes que estive lá. Com exceção de algumas voltas pelo salão para dar sugestões aos clientes e ver se está tudo bem, ele fica mesmo é cuidando de tudo pessoalmente naquele ambiente basicamente infernal que é uma cozinha virando a todo vapor no verão de Maresias.

Eudes Assis, o décimo-quarto filho da Dona Madalena e do Seu Sebastião (Sim, o pai dele também se chama Sebastião), é sem dúvida um homem de sorte, e de algum modo nós também somos, por podermos desfrutar das maravilhas que ele prepara.

Eudes por Luciano Boseggia

Nos anos 90 eu era um assíduo freqüentador do litoral norte e os melhores lugares da época que eram o Neno em Boiçucanga e o Manacá em Camburi. Conheci o Eudes pela primeira vez no restaurante Neno, quando ele ainda era um garoto. Mas eu já via nele um amor e uma empolgação pelo trabalho que estava começando a aprender. Vários anos se passaram e ele foi investindo no seu conhecimento, fez uma reciclagem fora do Brasil e agora está trabalhando nos melhores restaurantes do litoral norte aplicando uma cozinha de raíz... E não é que o chef caiçara deu certo?

Gosto muito da comida dele. Faz um caviar de tapioca excepcional. Logo logo volto para apreciar outro prato do chefinho. L.B.

Fagioli Toscani

2011-04-18T19:37:00.006-03:00

Papardelle a Bolonhesa

2011-02-28T22:05:00.001-03:00

Le Marais

2011-01-20T09:56:00.001-02:00

Jazz & Old Friends

2010-12-17T12:04:00.001-02:00

Beba, Luis Lopes, Briza, Costita, Henrique e eu no All of Jazz

abçs
PJPedroso

PET DO BEM

2010-11-19T18:49:00.038-02:00

Este é um filme institucional que eu produzi em parceria com a Cachalote Filmes. O trabalho foi patrocinado pela UVGraph Eco Friendly Products e está indicado ao PRÊMIO ECOPET que será entregue em dezembro na Fiesp. O prêmio contempla individuos e projetos que ajudem a disseminar idéias e conceitos sobre consumo consciente.
Para melhor visualização do filme assista em 360 ou 480 pontos

abçs

Paulo

Questa é una vera Pizza!

2010-08-02T09:24:00.005-03:00

Expo Vibrante 26/5/2010 IQ Gallery Chakras

2010-05-28T09:55:00.001-03:00

Samba suor e whisky na avenida!

2010-02-15T18:02:00.031-02:00

Fotos:Filipe Salles

O meu debút num sambódromo não poderia ser melhor. Lá dentro!

O celular é uma arma quente na avenida!

Nesse Carnaval eu encarnei de vez o espírito da Vila Madalena!

O carnaval de São Paulo é Chic! O aquecimento é feito à base de Red Label.

Cristina, Pasquale e Eu na cantina, um pouco antes de partirmos para o sambódromo.

O "Carnavalesco" Filipe Salles!

abçs

Paulo

Wheat organics!

2010-01-09T19:26:00.010-02:00

Madre Teresa de Calcutá, o Cinema e Eu!

2009-11-11T13:16:00.049-02:00

O lendário diretor de cinema francês François Truffaut disse que a importância de se dirigir um filme é o bem que o diretor pode fazer a si mesmo. Nada de messianismo, essa praga que assola a maioria dos diretores brasileiros. É claro que se pode aprender muito com os filmes, afinal, a tela de cinema é um espelho das nossas loucuras e contradições. Agora, jogar um verniz social sobre o filme só pra posar de engajado pra mim não cola, pois eu acredito que no fim das contas o que vale é o prazer de fazer. Além disso, se alguém quiser encarnar a Madre Tereza do século XXI, o último veículo que deve procurar é o cinema. Custa caro, o processo de produção é extremamente complexo, a distribuição não supre a demanda e o público é escasso.

Bom, chega de filosofia. Eu estou aqui pra dizer que eu dei uma entrevista na Blue TV sobre o meu filme "Angélica". Muita gente já sabe que eu e um grupo de amigos apaixonados por cinema fizemos esse filme em apenas um dia. O que eu não imaginava é que isso iria chamar tanto a atenção da galera. Já faz quase um ano que o filme foi produzido e agora, além de programas de Rádio, TV e matérias em revistas, a curadora do MoMA em Nova Iorque se interessou pelo meu trabalho e pediu que eu enviasse uma cópia em DVD. Fazer cinema sem ganhar grana tudo bem, mas sem se divertir é impossível!

Veja minha entrevista no programa EmCena, que foi gravada no N'O Café na Vila Madalena, debaixo de um sol escaldante

Abraços cinematográficos

P.J.Pedroso

Bel Coelho no Café Caviar!

2009-10-02T08:27:00.020-03:00

Così Buono!

2009-09-08T22:17:00.013-03:00

O chef Renato Carioni não tem pouca coisa no currículo. Antes de se tornar conhecido no Brasil, esse ex-surfista catarinense formado em gastronomia no Senac de Águas de São Pedro, se mandou pra Europa. Durante quase dez anos no Velho Mundo, trabalhou em cozinhas estreladas como a do Ritz de Londres, onde começou como ajudante de cozinha e aprendeu muito da técnica francesa clássica. Na França trabalhou no Chateau de la Chevre d’Or em Eze Village e também no La Villa des Lys, em Cannes. Na Itália pilotou os fogões da Enoteca Pinchiorri, em Firenze. Há quatro anos, retornou ao Brasil para comandar a cozinha do Cantaloup, em São Paulo, onde permaneceu até o ano passado.
No Brasil, além de se firmar como profissional competente, ele conseguiu realizar a façanha de associar um prato ao seu nome: o famoso Ovo Mollet, que já foi motivo de várias reportagens e programas de TV. A coisa parece simples, mas colocar essa idéia em pé não é fácil, pois o ovo deve ser cozido até o ponto em que a gema permanece mole e a clara firme. É necessário um rigor quase científico. É preciso saber se o ovo é novo, usar cronômetro para controlar o tempo e muito gelo para estancar o cozimento bruscamente.
Transformar uma coisa prosaica como um ovo cozido em iguaria gastronômica não é missão para qualquer chef. Depois de atingir o ponto perfeito de cozimento o nosso herói chega à mesa acompanhado de lentilhas e Foie gras.

O endereço atual para se degustar o famoso Ovo é o restaurante Così, a nova casa de Renato Carioni e seu sócio Leonardo Recalde. Eles se instalaram no bairro de Santa Cecília, bem próximo ao centro de São Paulo. No local, onde antes funcionava uma antiga cantina, eles criaram uma casa moderna, com uma decoração limpa e elegante, porém sem ostentação. O salão tem pé direito alto e o projeto com a cozinha envidraçada confere charme ao ambiente e permite ao cliente ver a movimentação na cozinha. Além disso, a opção por um bairro alternativo, fora do circuito Jardins-Vila Olímpia, parece bastante acertada. Para o bom paulistano, o centro de São Paulo sempre evoca uma atmosfera de nostalgia, que lembra aquelas refeições em família, num tempo em tudo era mais calmo. O sucesso dos restaurantes que ficam na órbita do Cemitério da Consolação, região que se tornou conhecida como “Consoleta” comprova a tese.
O cardápio do Così é basicamente italiano, com aquele toque de contemporaneidade na medida certa. Lá, além do Ovo Mollet, você pode provar receitas clássicas com massas artesanais, paleta de cordeiro, pato, Couz couz marroquino, queijos italianos de verdade, sem falar nas sobremesas excepcionais como o clássico tiramisú.
Outra grande sacada da dupla de sócios foi trabalhar numa faixa de preço um pouco abaixo do mercado para esse tipo de casa. Tanto o cardápio como a carta de vinhos tem opções a custos bastante razoáveis, fazendo com que um casal possa jantar, comer sobremesa e tomar um vinho honesto por menos de R$ 200,00. O que é quase impossível hoje em dia num restaurante dessa categoria. A decisão acertada pode ser comprovada pelo salão lotado praticamente todos os dias no almoço e no jantar, mesmo nesses tempos bicudos. O atendimento é discreto e quase imperceptível, o que torna uma refeição no Così um programa bastante agradável para o paladar e para o bolso. No almoço ainda há um menu a preço fixo com entrada, prato do dia e sobremesa.
Os pratos de Carioni tem cara de comida de verdade e dispensam as abstrações da moda. Ele conhece o seu oficio e sabe que uma boa refeição tem que inspirar o paladar, mas sobretudo, deve deixar uma boa lembrança no comensal para que ele sempre retorne.
O Così é o lugar!
Santé!

Assista o nosso programa com Renato Carioni em:

www.cafecaviar.com.br

Così
Rua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília, SP
tel. 11 3826 5088

Abraços
Paulo Pedroso

Bella Masano no Café Caviar!

2009-09-03T10:12:00.003-03:00

Padoca esperta na Vila Leopoldina!

2009-07-25T12:03:00.032-03:00

Existe um lugar para ser feliz, além dos Jardins e da Vila Madalena. Pelo menos quando o assunto for padaria. Na Wheat, que fica na Vila Leopoldina, dependendo da sua imaginação você pode até se sentir no Marais em Paris, conhece? Não precisa. Vai lá, chama o Ricardo e peça um pão orgânico(todos são), coma um sanduba, experimente o yogurte, marque uma pizzada com seus amigos acompanhada de bons vinhos, e sinta a sensação de consumir alimentos que respeitam códigos de sustentabilidade. Nada mais up-to-date!

Além de padeiro e pizzaiolo, o proprietário desta charmosa micro-padaria(é assim que ele chama a casa) Ricardo Corrêa, é agrônomo e só trabalha com fornecedores que lhe entregam produtos livres de agrotóxicos. Não deixe de tomar um cafezinho prepararado pela barista da casa e provar os Muffins e Brownies. Tem bem mais coisas pra conferir pessoalmente.

Vai lá!

Rua Carlos Weber 1622 - Vila Leopoldina

Fone: 3628-8199

Abraços orgânicos e sustentáveis a todos!

Paulo

O charme de ser um "connaisseur" de vinhos!

2009-07-21T14:39:00.005-03:00

Abraços enotécnicos a todos!

Paulo

Os Blogueiros vão mudar o mundo(2)

2009-06-27T12:25:00.014-03:00

Las calles de Havana

Yoani Sánches é uma blogueira Cubana de 32 anos, que resolveu mostrar para o mundo o que de fato acontece na Ilha de Fidel. Aclamado pela mídia internacional, o blog e foi eleito um dos 100 mais influentes do mundo pela Revista Time. A corajosa Yoani faz os textos em casa, grava num pen drive e sai procurando um lugar para postar. Ela normalmente vai em hotéis para turistas, pois em Cuba, somente pesquisadores e médicos podem ter internet em casa.

A blogueira também recebeu o prêmio de jornalismo digital Ortega y Gasset. Mas, o dinossauro barbudo não reconhece o prêmio e diz que ele é um incentivo ao imperialismo.

Conheça a Cuba de Yoani no endereço:

http://www.desdecuba.com/generationy/

abçs

Paulo

Os Blogueiros vão mudar o mundo!

2009-06-25T13:38:00.008-03:00

O que penso sobre cinema

2009-06-18T22:47:00.068-03:00

Muitas pessoas tem me perguntado se tenho alguma formação em cinema. A minha resposta é a seguinte: embora eu tenha feito um curso de cinema super 8 com Abrão Berman em 1979, acho que o verdadeiro aprendizado desse negócio é ver filmes e ler livros. Ver filmes tudo bem, mas por que ler livros? Porque os livros estimulam a nossa imaginação. Lendo, nós construímos um filme mental para poder visualizar o que está no papel. Estamos fazendo cinema e não sabemos.

Eu gosto dos filmes em que o encadeamento das imagens por sí só, pode contar a história, independente do que se fala. Não gosto de filmes didáticos e discursivos. Cinema não é palestra, muito menos sala de aula. É preciso que o espectador participe com sua imaginação, preenchendo as lacunas de um bom roteiro. Também não levo muito a sério a pretensão messiânica de certos diretores que se julgam transformadores da realidade.

Ultimamente tenho visto muitos filmes de jovens estudantes de cinema, e noto que muitos deles acreditam que para um filme adquirir grandeza, é preciso que trate de temas "sérios e importantes" como morte, crises existencias, ideologia política e loucura. Pura bobagem. Melhor fariam se lessem os Platões, Nietzsches e Freuds da vida antes de mergulhar nesses labirintos de subjetividade. É claro que não pretendo estabelecer nenhuma regra, afinal de contas cada um filma o que quiser. Mas, preciso dizer que acabei de assistir a um filme chamado Apenas o fim que foi realizado por um garoto de 19 anos, que está surpreendendo a todos justamente pela ousadia da despretensão. O jovem diretor Matheus Souza teve o cuidado de abordar o universo dos jovens de sua geração, ou seja, não fugiu dos assuntos que ele domina. Sinal de sabedoria.

Pessoalmente, eu gosto da pureza dos filmes de François Truffaut e da iconoclastia de Woody Allen. Tenho uma queda pelos delírios de Fellini, especialmente 8 1/2 e La Dolce Vita, e gosto também de Gus Van Sant e Wes Anderson. A minha lista é grande, e eu levaria os filmes de Mario Monicelli para uma ilha deserta nos meus últimos dias, apenas para lembrar que a vida não deve ser levada tão a sério.

Muitas das grandes obras de arte que conhecemos foram feitas sob encomenda. Por grana mesmo. A fome e o desespero são fontes de inspiração imediatas mais poderosas do que as afetações ideológicas. Nem preciso citar nomes como Bach, Mozart e Picasso entre outros. É só estudar um pouco. A necessidade de pagar dívidas de jogo motivou Dostoiévski a escrever mais e mais. Esses caras extraíam verdadeiras maravilhas de situações corriqueiras do dia a dia e tinham hora marcada para entregar livros, quadros e sinfonias. Vale ressaltar que ainda não existiam os serviços de Motoboy para facilitar as entregas.

Não é fácil ser um Shakespeare. Vender pipoca, filosofar sobre grandes questões e ainda por cima divertir a galera com as mazelas da vida humana.

Vamos em frente!

Paulo

Sessão de cinema em noite de frio glacial!

2009-06-07T17:39:00.032-03:00

No último dia 5, fizemos uma exibição do nosso documentário Angélica Saint-Tropez e um café globalizado no Cine Reserva Cultural à meia-noite. Apesar do frio, os amigos compareceram em peso.

Confira alguns cliques do fotógrafo Daniel Ladeia

Angélica e a francesa Laure Bacque, dona do Reserva Cultural
Godard? Não, Filipe Salles!
Angélica, Cristina e Antonio GagliardiAlessandra e Walter Ruiz Toninho Carrasqueira Silvio Brito Ricardo Gil e Roberto Consani
abçs e até a próxima!
Paulo

De olho no Nhoque da Mama!

2009-05-17T19:23:00.023-03:00

Andiamo a mangiare!

O inferno está mais perto do que se imagina!

2009-05-09T13:06:00.044-03:00

Estive no inferno. Mais precisamente na "Quinta dos infernos". Semana passada, o Edgard Reymann levou a Cris e eu na casa do Márcio e da Liège Monteiro. Só que o detalhe é o seguinte: Toda quinta eles transformam a casa deles num Bar e chamam os amigos e os amigos dos amigos. A casa fica no coração dos Jardins e isso é o máximo que eu posso falar aqui, pois os donos me pediram pra não publicar o endereço. A coisa ferve. O ambiente é meio psicodélico, e lembra as baladas lendárias dos anos 70 e 80. Na sala, uma galera tocando Jazz. Tudo escuro, esfumaçado, e a Vodka correndo solta num ambiente cheio de livros, obras de arte e penduricalhos Kitsch. Charuto é liberado pois o dono da casa é o primeiro a acender um puro. Na entrada, dois marmanjos tentam discretamente barrar os"malas", no estilo das casas noturnas de Nova York. Flagrei algumas figurinhas carimbadas aqui da Vila Madalena vagando pela casa e tentando pagar uma de "Playboy dos Jardins". A frequência é eclética, mas basicamente é pra "moçada" que já passou dos 30(há muito tempo atrás).
Apesar de tudo, o clima é de civilidade. É claro que precisa ter um pouquinho de paciência, pois às vezes rola uma filinha no banheiro e outra pra pegar bebida. Tudo na boa. Todo mundo conversa com todo mundo, e quando o nivel etílico do sangue avisa as células cerebrais que é hora da descontração, o pessoal até arrisca uma dança tipo Disco. Na entrada você pega uma pulseirinha, vai marcando o que consome e paga no final. Com fila é claro. Quando dá meia-noite o negócio vira abóbora que nem os Pubs londrinos, só não tem campainha. Corre que o Psiu tá chegando!

Edgard Reymann e Eu

O baterista Paulinho Lima

Filinha no Bar

Após uma pequena temporada no inferno, já me regenerei e estou pronto pra outra.

Ah! Para os amigos eu darei o endereço, fiquem tranquilos!

abçs

Paulo

Nhoque do Fasano? Deixa que eu faço!

2009-04-03T23:35:00.058-03:00

Na semana passada o Renato Politi, o Filipe Salles, o Ivan e Eu, estivemos no Fasano gravando uma matéria com o Salvatore Loi para o nosso Canal CaféCaviar, que deve estrear em meados de Abril. Pra quem não sabe, o chef italiano Salvatore Loi é o comandante da cozinha do Fasano e também de todas as casas do grupo. Não é a primeira vez que estive com ele. No ano passado, quando produzimos o livro CaféCaviar sabores da cidade, ele nos recebeu gentilmente para uma sessão de fotos no próprio Fasano e outra no Gero.

Toda vez que vou lá tento aprender uma receita nova, e pegar o "pulo do gato" com o cara que é reconhecido como um dos melhores chefs em atividade no Brasil, eleito varias vezes chef do ano pelas principais publicações especializadas. Cá entre nós, quem senta num restaurante pra gastar R$ 300,00 por pessoa não engole qualquer coisa, ou pelo menos não deveria. Desta vez ele fez um simples Nhoque. Aquela coisa aparentemente fácil que toda dona de casa conhece. Batata amassada com farinha de trigo, gema de ovo e parmezão. Quanto ao molho, pode ser um básico de tomate ou até um de manteiga e sálvia. O resultado será mostrado no nosso programa em breve.

Moral da história: Cheguei em casa e pensei, O Nhoque do Fasano? Deixa que eu faço! Eu tenho uma certa aptidão para executar alguns pratos, gosto de cozinhar para os amigos e normalmente não faço feio. Na cozinha contemporânea, o negócio é complicar e sofisticar. Parece que preparar pratos com nomes como Filet de Tilápia do Nilo amornado com emulsão de ruibarbo ao perfume de erva-cidreira e espuma de romã, é o sinal verde para impressionar um bando de deslumbrados que comem e fazem cara de inteligente. As vezes os caras arriscam até explicar a lógica das estranhas combinações. Já no caso do Nhoque não dá pra inventar, é seguir a partitura e tocar o clássico. Saí e comprei ingredientes de boa qualidade para fazer em casa o que se transformou numa verdadeira presepada gastronomica. A primeira coisa que fiz foi quebrar o amassador de batatas. A partir daí começou uma tentativa desesperada de preparar uma massa homogênea.

Nada funcionou. Tentei amassar na mão, depois com um martelo de bater carne e a coisa virou uma "farofa de batata". Ainda assim misturei o parmezão, a gema de ovo caipira e a farinha. O negócio não deu liga e os pedaçõs desiguais da massa boiavam na panela formando uma espécie de Sopa de mandiopã ao perfume de galinha velha, por causa do tal ovo caipira de gema vermelha. O resultado foi o famoso não tem tú vai tú mesmo, claro que tudo com bastante tomate, azeite, parmezão e vinho pra disfarçar. Sorte dos amigos que não estavam lá!

Definitivamente estamos muito distantes de Salvatore Loi. A arte dele é simples e revela os verdadeiros sabores da Itália. Seus pratos são uma verdadeira experiência sensorial e até emocional, para os que amam a gastronomia como eu. Ele pratica uma cozinha generosa, que respeita e preserva os sabores originais dos ingredientes, sempre frescos e da melhor qualidade. Enquanto não posso frequentar o Fasano como gostaria, só me resta comprar um amassador de batatas profissional, e tentar passar da primeira etapa do melhor Nhoque que já comi na vida.

abçs

Paulo Pedroso

Jazz de primeira, 1 chopps e 2 pastel !

2009-03-09T20:21:00.013-03:00

Planejei ficar em casa tranquilo na segundona à noite, mas a mão incompreensível do destino me levou ao bar São Cristovão, aqui na Vila Madalena, para ouvir o som do trompetista Daniel D'Alcantara. Eu conheci o Daniel através do compositor e arranjador Jether, que é um grande amigo e tem sido meu parceiro em varios projetos. O Daniel me cedeu gentilmente várias músicas para o documentário que estou produzindo sobre Angélica.

Moral da história, a trilha sonora do meu filme virou coisa de gente grande. Além do Jether, do Daniel, do Hector Costita e do Carrasqueira, agora o baterista José Boto está me cedendo várias músicas. Quem é José Boto? para com isso! O cara gravou com Michel Legrand e pasmem! Chet Baker. Além de gravar um disco com Chet, excursionaram juntos pela Itália duas vezes nos anos 1980, pouco antes dele partir desta pra melhor. Chet Baker foi um talento incomum que teve a vida ceifada pelo vício da heroína.

Bom, aqui no andar de baixo, se alguém não gostar do filme, da trilha sonora não escapa. Não tem como não gostar!

No São Cristovão, o Daniel e a rapaziada quebraram tudo. É som da pesada. Música da mais alta qualidade técnica e artística. É um Jazz bem swingado, com tempero brasileiro e improvisos vibrantes. Se alguém precisar de alguma prova do que estou falando é só espiar a foto abaixo e ver quem estava lá curtindo o som dos caras.

O trombonista carioca Raul de Souza é uma lenda do Jazz. Já tocou no mundo todo, e seriam nescessárias dezenas de páginas só pra listar os caras com quem ele já tocou. Só pra dar uma palhinha, gravou com George Duke, Stanley Clarke, Sarah Vaughan, Sergio Mendes, Sonny Rollins e por aí vai. Atualmente ele mora em Paris, e se apresenta nos principais festivais de Jazz de toda a Europa.

Pra quem quiser conferir o som dessa galera, eles estão tocando toda segunda-feira no Bar São Cristovão. Qualquer coisa é só dar uma googliada para ver os detalhes.

Abçs

Paulo

Nosso homem na avenida!

2009-02-11T16:04:00.016-02:00

Alô Prefeito Kassab! Estou ampliando o território da Vila Madalena até a estação Sumaré do metrô, pois o restaurante do Pasquale, que fica na rua Amália de Noronha, não pode ficar fora da Vila. Neste caso é melhor a Vila chegar até o restaurante dele. O Pasquale não é só a cara , ele também é o som da Vila Madalena. O samba exaltação da Pérola Negra, a escola de samba que ele ajudou a fundar há quase 40 anos, é uma composição dele, e quem ouve a música jamais pode imaginar que ela foi criada por um italiano da Puglia.

Pois bem, foi neste clima de samba e cozinha italiana que filmamos o Pasquale para o primeiro programa da série Café Caviar, um projeto para a TV, que será veiculado inicialmente no nosso web channel, com estréia prevista para Abril deste ano. O Renato Politi e eu, que no ano passado lançamos o livro Café Caviar sabores da cidade, agora vamos levar os chefs, com suas histórias e receitas, para a telinha da TV.

Lançar um livro aos 77 anos!

2009-02-06T18:25:00.023-02:00

Fazer um filme ao 50 anos não é nada. É brincadeira. Meu tio lançou um livro, e isso não é título de filme nacional. É vero! Thomaz de Aquino Pedroso é o irmão mais novo do meu pai. O cara tem vários livros publicados, e a idade não é impedimento pra ele continuar escrevendo a todo vapor. O Tio Thomaz foi um dos pioneiros da publicidade no Brasil, num tempo em que o glamour da profissão ainda não existia do modo como conhecemos hoje. Ele passou pelas principais agências do país, e já escreveu até um livro legal sobre o assunto chamado Nossos comerciais por favor.

Alguem pode achar que nessa idade ele fica em casa escrevendo o dia inteiro, entre uma sopa e uma xicara de chá. Nada disso, ele é o diretor de marketing do gupo Habib's, e o lançamento do livro foi na sede da empresa, com a presença maciça de toda a galera, inclusive do Alberto Saraiva, fundador do grupo, que é amigo e admirador dos livros do meu tio.
Alberto Saraiva e eu
Os livros contém memórias, poemas e contos, sempre cheios de humor e histórias interessantes, por vezes autobiográficas.

Eu separei um poema chamado Quero voltar pra Cuba, que achei em um de seus livros de contos. Este poema me chamou a atenção, porque gosto da atmosfera romântica da Cuba de Hemingway, com seus mojitos, seus puros, suas Bodeguitas, suas pescarias e suas bebedeiras homéricas. Gosto também, é claro, do filme de Wim Wenders, Buena Vista Social Club, sobre os músicos da velha guarda de Havana.

O Walter Salles e o Steven Sordenbergh que me desculpem, mas vamos deixar de lado o Che, e outras putas velhas como os brothers Castro.

Aí vai:

QUERO VOLTAR PARA CUBA

Quero voltar para Cuba
Ver seus casarões antigos
Com roupas dependuradas
Quais bandeiras desfraldadas

Ver moleques nas calçadas
E passando pelas ruas
As motos com side car
E aqueles carros antigos
Que não se vêem mais por aqui
Andar pela Havana Vieja
Tomar mojitos nos bares
Ouvindo lindas canções
Ver o jeito de mãos rudes
A enrolar os charutos
Quero visitar Hemingway
No seu bar de todo dia
Quero voltar pra Cuba
Ver o mar de Malecón
Sentir a brisa no rosto
Trazendo recordaçoes

Thomaz Pedroso

Valeu gente
Hoje vou tomar um mojito!
Cheers!

Paulo

Cadernos de cinema

2009-02-01T13:57:00.028-02:00

Neste sábado, recebi o curador Antonio Carlos Abdalla no nosso set habitual, a casa/galeria de Angélica, para mais um dia de filmagens. O Abdalla é um connaisseur, tem um curriculum respeitável e já organizou importantes mostras de arte no Brasil. Ele foi muito gentil, falou de forma quase poética sobre o trabalho da Angélica, e praticamente nos deu uma aula sobre o panorama da arte no mundo atual. Nem preciso dizer o quanto isso enriquece o nosso filme.

A Angélica preparou um almoço comme il faut, com tudo orgânico e natural. Eu aproveitei e fiz algumas fotos em preto e branco, para homenagear os 50 anos da Nouvelle Vague, o movimento que surgiu na França no final dos anos 50 e mudou a história do cinema.

François Truffaut, Jean-Luc Godard & Cia, que eram críticos da revista Cahiers du Cinéma, sairam fazendo aqueles filmes cheios de personagens angustiados, que vestiam blusas pretas de gola rulê e andavam pelas ruas de Paris fumando Gitanes sem parar. Como os filmes eram produzidos quase sem recursos, os diretores utilizavam câmeras portáteis, e a maioria das cenas eram externas, para aproveitar a luz natural. A nova estética logo ganhou ares de cinema cult, e com o tempo, os caras produziram alguns dos melhores filmes de todos os tempos, como Os Incompreendidos, O Acossado, e Hiroshima Mon Amour, respectivamente de Truffaut, Godard, e Alain Resnais.

Filipe Salles e Cris Muller

Um brinde ao Abdalla, à Nouvelle Vague, e ao nosso filme!

Au revoir!

Paulo

Yes, Weekend 2 - Um jantar na galeria!

2009-01-28T10:59:00.023-02:00

No sábado, na ressaca do Barthô, a Alessandra, o Walter, a Cris e eu, partimos juntos para um jantar, no lugar que a Alê nomeou em seu blog como O Mundo de Angélica, ou seja, a casa da Angélica, que também é uma galeria. Partiram pra lá também varios amigos dela. São pessoas que eu tive a sorte de conhecer depois que resolvi realizar o filme sobre a vida dela. Bom, nós levamos a parte "líquida", ou seja, algumas garrafas de vinho italiano, e o Maurício fez questão de levar a parte "sólida" do evento.

O empresário Maurício Franchini, que também é gourmet, não levou pouca coisa. Mortadela italiana Negroni, queijo Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, e uma torta Pastiera di grano foram algumas das iguarias presentes na mesa. Também estavam lá o Sergio Ignácio, jornalista e grande amigo da Angélica, o museólogo e futuro diplomata Rômulo Arraes, o francês Jérémie Dron, da fundação Gol de Letra, o arquiteto Nelson Wong e o coiffeur Maurilio, que aliás deu uma palhinha na galeria após o jantar, cortando o cabelo de Angélica ao vivo e a cores (e que cores!!!!)

O que mais me chamou a atenção no evento foi o fato de que a Angélica consegue reunir pessoas tão diferentes, que se unem na admiração e no respeito pela sua vida, sua paixão pela arte e pela beleza transcendente de seus quadros. Alguns como o Maurício e o Sergio, por exemplo, reconheceram o seu talento muito tempo atrás, e desde então, tém sido grandes apoiadores do seu trabalho. Os dois aceitaram gentilmente participar do meu filme, ao lado do Jérémie, do Abdala, com quem ainda vou filmar, e do simpático Leandro, claro, o grande assistente e "pau pra toda obra", que trabalha com Angélica.

Após o jantar, demos uma olhada nas imagens do filme, pra ver como está ficando.

Pelo visto, esses jantares deverão ficar concorridos.

Veja também comentário do jantar no blog da Alessandra,

http://pitadasde.blogspot.com/

e até o próximo!

Paulo

Yes, Weekend!

2009-01-25T22:29:00.019-02:00

O Vitorino citou o bordão acima, muito simpático por sinal, em homenagem ao novo representante do sonho americano. Porém, enquanto ele, o Messias Obama, não resolve todos os problemas da humanidade, esse grupo elegante acima, do qual eu faço parte, continua sua busca incansável pelo Santo Graal. Desta vez, estivemos no Barthô, na Pompéia. Estava tudo muito correto, como sempre. Pastéis fantásticos, mesa de frios fresquíssima, e caipirinhas perfeitas.

Hoje, ao ver a foto acima, observei um espectro vagando no éter sobre nossas cabeças. Talvez seja o espírito do velho Vinicius, na sua forma mais representativa, como um bom amigo, um cachorro engarrafado, sinalizando que estamos no caminho certo!

Vamos seguir em frente na nossa busca. CHEERS!

Paulo

Em tempo: Para aqueles que além de beber, meter o pau em todo mundo, e rir de si mesmo com os amigos, ainda são dados a frivolidades básicas como fumar charutos, o simpático Barthô dispõe de um fumoir, uma sala especial para os chaminés de plantão. Os amigos agradecem.

Ilhabela, meditação e borrachudos!

2009-01-18T20:01:00.041-02:00

Pra quem não curte fazer trilhas, velejar, e dar uma de Capitão Natureza, sobra pouca coisa pra fazer em Ilhabela. Os programas são sempre os mesmos, pois em 30 anos quase nada mudou. É restaurante que abre e fecha, serviço horroroso e perrengue na balsa. Ainda assim, tem meia duzia de bons lugares para se hospedar, e dois ou três restaurantes ótimos.

As praias são lindas, é claro, sendo que quanto mais afastada, selvagem, e tranquila for a praia, mais íntimo será o seu relacionamento com os borrachudos. Chega uma hora que não adianta nem repelente, nem meditação transcedental.

Também segundo os nativos, se você precisar de médico, mecânico, ou policia , é melhor voltar nadando.

Depois de um passeio de barco, uma casquinha de camarão no Viana, e um jantar no Ilhasul ao lado de ilibados e elegantes habitués da Ilha, como Naji Nahas e Marlene Matheus, só resta flanar pela Vila com seus amigos. Você pode folhear revistas e livros, enquanto toma um cafézinho no Ponto das Letras. Você também pode caminhar na praia, nadar, relaxar, e falar mal dos outros para evitar o stress. Isso é o básico.

Mas se você é como eu, que insiste em ir sempre aos mesmos lugares e fazer as mesmas coisas, aí vão alguns pequenos prazeres que a Ilha oferece aos mais atentos!

Ingerir líquidos dourados. Pode ser cerveja, vinho branco ou whisky on the rocks.

Badalar o dia inteiro no bar Hippie Chic do hotel DPNY, na praia do Curral. Checar seus e-mails entre um mergulho e outro, comer um peixe fresco, e conferir as novidades musicais mais hypadas da hora com os DJ's moderninhos do Hotel.

Jantar no restaurante Ilhasul, é claro, e...

...comer o melhor Camarão à Provençal da costa do Atlântico, entre Punta del Este e Martha's Vineyard.

Só por essas deliciosas bobagens, acompanhadas de bons amigos, já vale a viagem.

O resto é LOUCURA!!!

Paulo

Próxima parada, Carnegie Hall !

2009-01-13T17:18:00.030-02:00

Edição de fotos: Guilherme e Alê Ruiz

Em 2008, meus primos Maria José e Antonio Carlos Carrasqueira se apresentaram no Carnegie Hall, em Nova York. Eles são grandes defensores da linhagem de músicos da nossa família. São reconhecidos internacionalmente e tocam pelo mundo todo. Todos nós começamos com uma flautinha de bambu que o tio João fazia e nos dava para aprender a tirar o som. Depois, cada um foi seguindo seu caminho. Meu primo Edgard é jornalista, minha irmã Angélica é artista plástica, e a prima Celinha é professora. Isso só pra citar alguns. Ah! Atualmente, sou um blogueiro multimídia hiperativo, segundo meus amigos.

Na nossa "muvuca" genética, temos um pé na Irlanda, na cultura celta, e a nossa história começou no final do século XIX, na Serra de Paranapiacaba. Lá, a filha de irlandeses Virginia O'Neill casou-se com Antonio Dias Carrasqueira, que era ferroviário e músico da banda da São Paulo Railway, a empresa fundada por Irineu Evangelista de Souza, o Barão de Mauá. Eles tiveram seis filhos, duas mulheres e quatro homens, todos músicos. Eu conheci dois deles. Um era José Maria Dias, meu avô materno, e o outro era João Dias, meu tio avô. Ambos se tornaram ferroviários e flautistas no início do século XX. Além disso, meu avô José também se tornou compositor, cronista, radialista, romancista e autor teatral. Nos anos 50 ele até vendeu os direitos de uma peça sua chamada Obssession para um produtor da Broadway. Minha avó me deixou todos esses documentos, que eu guardo até hoje.

José Maria Dias
Já o tio João, pai do Toninho, da Zezé e da Celinha, se converteu no flautista João Dias Carrasqueira, um dos mais emblemáticos músicos brasileiros. Durante mais de meio século, compôs centenas de músicas, e ensinou gerações de flautistas que hoje fazem sucesso pelo mundo todo como solistas ou tocando em grandes orquestras. Foi amigo de Pixinguinha e Zequinha de Abreu. Ensinou quem tinha talento e quem não tinha, sem fazer distinção, pois, pra ele, o amor à música era mais importante que o talento individual. Por isso foi amado por todos. Seus filhos Toninho e Zezé ganharam muitos prêmios, conquistaram o mundo, e hoje brilham no Carnegie Hall. Entre outras coisas, o tio João também pintava quadros a óleo. Pintava pra valer! Os irmãos José Maria e João, definitivamente, não brincavam em serviço.

João Dias Carrasqueira

Nos dias de hoje, quando trago à memória o avô José e o tio João, eles mais se parecem com personagens saídos de algum livro de Machado de Assis. Apesar de tudo, eram simples e despretensiosos. Foi por causa deles, que aos 10 anos de idade eu já sabia quem eram Bach e Patápio Silva. Acho que também por causa deles eu convivo pacificamente desde cedo com uma certa angústia de nunca estar totalmente satisfeito com o que faço. Freud talvez dissesse que no fundo eu estou no encalço do talento desses dois senhores.
Preciso seguir adiante !

Paulo

Noites de Pirandello !

2009-01-09T06:25:00.012-02:00

No início dos anos 80, a idéia de restaurante cult em São Paulo tinha um nome e esse nome era Spazio Pirandello. Os proprietários eram Wladimir Soares e Antonio Maschio, duas figuras exuberantes e queridas, que faziam ferver a casa freqüentada pelo creme de la creme do meio artístico, empresarial e politico paulistano. Atores, músicos, jornalistas, pessoal de TV, todos marcavam ponto lá. Toda semana tinha lançamento de livro, peça teatral e filme, além de eventos em homenagem aos frequentadores, ilustres ou não. Naqueles anos eu trabalhei no teatro, como já contei neste blog, e costumava ir lá jantar. A gente se sentia como verdadeiros boêmios paulistanos, numa época em que as cantinas eram como casas de amigos. Os donos circulavam pelo salão chamando os clientes pelo nome, e ainda não havia esse culto à celebridade como vemos hoje em dia. As pessoas eram mais naturais.

Nesta semana fui convidado para o lançamento do livro de Wladimir Soares, Spazio Pirandello, assim era, se lhe parece. Ele conta a saga de seu restaurante cheio de histórias lendárias. Fomos ao Canto Madalena, aqui na Vila, onde houve uma "NOITE PIRANDELLIANA", com direito a pratos da época como Frango à Isadora Duncan. Nas mesas, toda a galera das antigas, bebendo e se divertindo como nos velhos tempos. O Wladimir autografou os livros e o Paulo Caruso rabiscou algumas "caricas". Eu e a Cris ganhamos uma que está logo abaixo. O Paulo Caruso, aliás, fazia parte do "mobiliário" da casa. Ele e mais uma série de ilustres habitués. Tem até foto dele no livro. Foi tudo muito divertido e não pintou nem clima de nostalgia. Estávamos no velho PIRANDELLO !

Proustiana No.3

2009-01-04T10:01:00.004-02:00

Edição de foto: Alê Ruiz
Meu avô materno José Maria Dias tocando na orquestra da TV Record, no final da década de 50, no programa Astros do disco.

Quarta-feira 31/12/2008 23:00 horas

2008-12-31T23:35:00.002-02:00

Foto: Paulo
Bacalhau à Lagareiro !

Proustiana No.2

2008-12-22T23:43:00.002-02:00

Foto by Rodrigo Whitaker Salles
Jardel Caetano e Eu, em concerto no Masp, 1986.

Carla Bruni by Paulo Caruso

2008-12-21T14:22:00.001-02:00

Nota de falecimento !

2008-12-17T18:37:00.001-02:00

Comunicamos aos amigos do Blog, que faleceu nessa quarta-feira a famosa sopa de peixes BOULLABAISSE, do restaurante Le Poème. O Chef Yves Lepide, especialista na iguaria, saiu da sociedade, meteu a caçarola no saco e deu linha na pipa em direção a Paraty, onde tem outro restaurante. Fontes fidedignas ligadas a discípulos de Chico Xavier, garantem que ela vai reencarnar naquele local. Leiam a matéria abaixo para conhecer um pouco sobre essa celebridade gastronômica que tivemos a oportunidade de conhecer pessoalmente poucos instantes antes desse duro golpe do destino. Manteremos os amigos informados sobre sua nova manifestação corpórea neste plano.
Abçs a todos
Paulo

Sobre Teatro Sonhos e Cerveja Serramalte

2008-12-12T19:50:00.080-02:00

Uma crônica sobre os meus "Anos Vivarenses"

Em 1978, o Sidney, que era um amigo de infância, me convidou para participar do Grupo de teatro Vivará como músico na peça O Sol Feriu a Terra e a Chaga se Alastrou, de Vital Santos. Foi aí que começou a minha história no teatro. A peça foi apresentada no antigo Teatro das Nações, no centro da cidade de São Paulo, local onde apresentaríamos várias outras peças. O administrador do teatro era uma figuraça chamada Corinto, uma lenda no meio teatral da época. Ele tinha uns 70 anos, era baixinho, corcunda, fumava e tossia sem parar, e pelas minhas contas deve ter chegado ao andar de cima bem antes que a Dercy Gonçalves, que era sua amiga e freqüentava o teatro. Foi lá que conhecemos o pessoal do Asdrúbal Trouxe o Trombone, que apresentava a peça Trate-me Leão em São Paulo. Regina Casé, Evandro Mesquita e Luis Fernando Guimarães estavam começando com seu estilo de humor que viria a fazer história no teatro brasileiro.

No ano seguinte, em 1979, o pessoal montou a peça Noite na Repartição com um grupo pequeno. Logo depois eu me interessei por interpretação e me candidatei a interpretar um personagem inusitado, um Tatu. Isso mesmo, um Tatu, na peça infantil Na Toca do Jaguara, que viria a ser o próximo trabalho do grupo. O diretor Flavio Dias me aprovou para o papel. Eu me joguei no palco e não me arrependi. Além de grande ator, diretor e dublador, o Flavio era um cara culto e politizado. Ele representava aquela geração que sonhou nos anos 60 e viu tudo ruir com a ditadura, a censura e tudo de ruim que rolou naqueles anos. Aprendi muito com ele e até hoje ele é a minha referência de direção, seja no teatro, no cinema ou na TV. O Flavio transbordava paixão e era visceral. Ele contagiava os atores sem intelectualizar a direção, que é uma coisa que muitos diretores fazem e eu acho chato. Com isso, peguei gosto por interpretação e devorei livros de Stanislawsky, Brecht, Pirandello e até alguns mais radicais como Artaud. Além disso, fiz um curso de cinema de um ano com o diretor e professor Abrão Bermann, produzi alguns curtas em Super-8 e até cheguei a trabalhar como ator fazendo uma ponta no filme O Homem do Pau Brasil de Joaquim Pedro de Andrade.

Os anos de 1979 e 1980 foram muito divertidos. Nós frequentávamos a Vila Madalena e o nosso lugar preferido era o extinto Bar da Terra, que foi um dos primeiros pontos de agito no bairro. Embalados por uma cerveja diferente chamada Serramalte, sempre servida naqueles indefectíveis copos americanos, nós fumávamos e levávamos infinitos papos-cabeça até as tantas. Bem ali perto, na praça Benedito Calixto, tinha o lendário Teatro Lira Paulistana. Lá surgiram nomes como Itamar Assumpção, Arrigo Barnabé, Premeditando o Breque e também o grupo Rumo, com nossos amigos Ná e Dante Ozetti. Nós nos sentíamos pioneiros numa certa Off-Broadway paulistana, enquanto desdenhávamos o mainstream. O chamado teatrão comercial pra nós não passava de um bando de putas velhas. Eram todos canastrões tentando faturar um troco com sua imagem televisiva. Nós não. Nós éramos os personagens sonhadores dos filmes de Bernardo Berttolucci.

Entre algumas porralouquices típicas da época, fomos fazer um happening numa feira-livre em Campo Limpo. Entramos na tal feira cantando e tocando vestidos com roupas mais ou menos ao estilo Visconde de Sabugosa. Tinha até neguinho filmando em super 8 pra passar o pretenso blockbuster na bienal de São Paulo. Levei tomatadas e fui xingado de viado além de outros impropérios impublicáveis. E não é que essa presepada horti-fruti-granjeira virou filme de arte?

No final de 1980, inicio de 1981, nos profissionalizamos como atores e montamos a peça O Palácio dos Urubus, o premiado texto de Ricardo Meirelles. Lembro da primeira leitura da peça. Foi na casinha da rua São Manuel, na Vila Beatriz, onde funcionava a sede do grupo. O Flavio levou até o Carlos Alberto Sofredini que era um autor de teatro consagrado e bem conhecido pra participar da leitura do texto. Ele gostou bastante e sugeriu algumas coisas pra nós. Nessa peça nós deitamos e rolamos; cada um fazia vários personagens. O Flavio também atuou e adotamos um estilo bem despojado para a época. Tudo quase sem cenário, só com um pano de fundo e alguns objetos; o resto era caminhar entre portas e paredes imaginárias.

A primeira apresentação foi para a classe teatral à meia-noite no Teatro das Nações. A platéia estava cheia de atores famosos, entre amigos e jornalistas. Naquele dia eu acordei com a garganta inflamada e pensei; e agora? não tive dúvida, no caminho para o teatro eu e o Jairo Fraccaroli, um velho amigo meu, paramos em um boteco e tomamos vários conhaques até eu esquecer da garganta. Bom, a única coisa que me lembro daquela noite é de ter visto a Bruna Lombardi na platéia. Mas se eu tivesse feito alguma bobagem teriam me avisado.

Trocas de roupa rápidas, música ao vivo, coreografias... até cantar eu cantei no personagem Mr. Fowlles (acho que era esse o nome dele) com o Nelson, o pianista oficial da peça. Eu vestia uma capa, um chapéu e um charuto, e cantava ao estilo Broadway. Essa cena passou até na TV Globo na época, num jornal da hora do almoço. Pena não termos esse material.

Lembro de muitas coisas divertidas como por exemplo a apresentação em Macaé, terra do Ricardo Meirelles, autor da peça. Um dos personagens que eu fazia era um cabeleireiro gay que eu não me lembro o nome, porém alguém avisou que na platéia tinha um cara que era exatamente uma figura dessas, um cabeleireiro muito conhecido na cidade. Eis que alguém, não me lembro se foi o Sidão ou o Mané, resolveu me chamar pelo nome do rapaz. Com esse “caco” o teatro veio abaixo de tanta gargalhada. O famoso cabeleireiro se sentiu homenageado e veio nos cumprimentar após o espetáculo. Parece que a cidade inteira estava lá. Além de escritor, Ricardo Meirelles já foi vice-prefeito e hoje atua na área de acervo e patrimonio histórico da cidade de Macaé.

Também em Machado, uma cidade bem tradicional e conservadora localizada no interior de Minas Gerais, aconteceu algo engraçado. Correu o boato na cidade que alguém ficava pelado na peça. Realmente havia uma cena em que o Sidão levantava nu da banheira rapidamente e logo a luz se apagava. Bom, tentaram impedir a cena e nos fomos até a uma estação de rádio local dar uma entrevista e esclarecer o caso. No fim deu tudo certo e isso ajudou a encher o Teatro.

Por fim, sou grato ao Sidney por um dia ter me convidado para atuar como músico numa peça do pessoal do Iadê, num grupo chamado VIVARÁ.

Bom, espero lembrar de mais coisas para um segundo capítulo.

Abraços a todos!

Paulo

Proustiana No.1

2008-12-12T14:20:00.001-02:00

Angélica, Alexandre e Eu