O empresário Neriton Vasconcelos, o Ton, gosta de contar sua história para os clientes que vão chegando ao seu restaurante para um jantar exclusivo que ele prepara para no máximo 20 pessoas, todas as noites de segunda à sábado há 7 anos no bairro do Itaim Bibi em São Paulo. Ao entrar no From the Galley, nos deparamos com um salão elegante decorado ao estilo navy, onde ele recebe pessoalmente a todos oferecendo uma taça de espumante. Da cozinha aberta, que fica em frente a uma grande mesa comunitária, exala um perfume irresistível. É um bouillon de lagosta, um caldo reduzido que está depurando há horas no fogo. Todo mundo quer saber de onde vem o entusiasmo de Ton pela cozinha e a resposta é sempre a mesma; são décadas de viagens através de quase uma centena de países, muita curiosidade e leitura especializada. Além disso, ele confessa que já gastou uma pequena fortuna nos melhores restaurantes do mundo. Nada de academicismo ou aquela lista de estágios em restaurantes renomados que os jovens chefs de hoje gostam de ostentar.  Isso ele deixou para o seu filho Alexandre. Este sim, aos 23 anos já possui um currículo bastante respeitável para a sua idade. Em Paris, freqüentou cursos na Le Cordon Bleu e estagiou no centenário La Tour d’Argent, atualmente detentor de uma estrela no guia Michelin. Em Chicago, nos EUA, também estagiou num grande restaurante, o Alinea, considerado o sexto entre os cinqüenta melhores restaurantes do mundo pela publicação inglesa Restaurant, a mesma que recentemente classificou o D.O.M. de Alex Atala em sétimo. Além disso, Alexandre trabalhou a bordo do Crystal Serenity, cozinhando num dos restaurantes do navio que é considerado o Rolls Royce dos mares.

Ton responde perguntas sobre as receitas e mostra equipamentos enquanto prepara e finaliza os pratos com sua equipe, que além do filho Alexandre conta com a sub-chef Gabriela Cabett e um assistente. Tudo acontece no balcão da cozinha à vista dos clientes. Os editores da SAX Edgard Reymann, Ney Ayres e eu, recebemos uma verdadeira aula sobre o método de cozimento à vácuo em baixa temperatura denominado sous-vide, que em francês significa sob vácuo. Ele até nos apresentou o equipamento que embala o alimento em plástico. A operação de cozimento requer um rigor quase científico com direito até a termômetro para controlar corretamente a temperatura. O objetivo desse método muito utilizado na cozinha contemporânea é preservar a integridade nutricional e principalmente as texturas e os sabores originais dos alimentos. Também provamos vários tipos de sal e ele fez questão de explicar as diferenças entre eles e suas melhores aplicações. Ton denomina sua cozinha como “de autor” mas mantém os pés no chão quanto a certos modismos que tomaram conta da gastronomia atualmente. Ainda assim, demonstra ser um entusiasta da tecnologia e usa o que estiver disponível para aprimorar o seu trabalho. Produz espumas em sifões e se permite arriscar coisas novas depois de muita experimentação. Ele não se importa em classificar a sua cozinha dentro de algum estilo como fazem os novos chefs. Não tem gurus, embora confesse que admira e até se inspira no chef norte-americano Thomas Keller proprietário de restaurantes estrelados pelo guia Michelin como o The French Laudry na Califórnia e o Per Se em Nova Iorque. Entre os destaques do cardápio do dia de nossa visita, além do sorbet de Mimosa, tivemos talharini de pupunha com cauda de lagosta, patê de foie gras com figo caramelizado, vieira com lentilha e uma  tábua com queijo taleggio com geléia de whisky. Porém, todo mês ele propõe um novo menu que pode incluir os tradicionais blinis com caviar, confit de pato com manga e abacate, sopa de mandioquinha com crispy de presunto de Parma e doce de coco com espuma de coco. No próximo menu ele promete apresentar pratos inspirados na cozinha molecular, sem atravessar a tênue fronteira que separa a criatividade da pura invencionice. A única exceção que Neriton abre para apresentar um prato solo é quando ele prepara, aos sábados, um tradicional Cozido Português, para acolher os cariocas como ele, sempre saudosos desse clássico luso tão comum no Rio de Janeiro.

A figura de Massimo ficou de tal forma identificada com o seu restaurante que quem entra na sua rotisseria pode sentir saudades do seu antigo endereço na alameda Santos. Não há diferença, ele mesmo diz que é tudo à la carte, só que agora ele serve na casa do cliente. O espaço, que fica na Vila Olímpia, zona sul de São Paulo, está à altura do seu nome. Tem 500 metros quadrados, estacionamento próprio e uma equipe de funcionários extremamente gentis e impecavelmente vestidos. Na chegada, ele recebe a todos do mesmo jeito com seu sorriso e seus indefectíveis suspensórios e apresenta os pratos exuberantes que desfilam sobre os balcões aos finais de semana, sempre temperando a conversa com expressões típicamente italianas como Mamma mia, Ciao e Grazie a Dio. Logo de cara podemos notar que não são apenas seus pais que são homenageados na casa, mas toda a tradição italiana da boa mesa e da simplicidade.

Do lado esquerdo há uma espécie de afresco com a imagem de uma pequena Vila, como é costume nas pequenas cidades da Itália, onde eles homenageiam os artesãos da cidade . Em frente, ainda na entrada, vemos uma boneca em tamanho real e em movimento, de uma senhora cozinhando, uma verdadeira Nona que faz menção à cozinha caseira, aquela que passa de geração a geração, chamada pelos italianos de “cucina casalinga”. No salão principal, aos finais de semana, os pratos ficam expostos sobre os balcões. São porchettas, aquelas leitoinhas desossadas, picanhas, aves, pernas de cordeiros e a famosa lazanha Ferrarese. Mas cuidado, se você entrar no Felice & Maria provavelmente vai sair carregando alguma coisa, pois suas atitudes passarão a ser comandadas pelos aromas inebriantes que dominam o ambiente. Na hora de levar a compra pra casa, esqueça aquelas quentinhas da rotisseria na esquina da sua casa. Lá, a sua comida sai num pirex embalado em caixas de papelão e chega no seu carro pelas mãos dos garçons impecavelmente vestidos. No comando da cozinha está o Chef toscano Sergio Lorenzi, que garante a qualidade e a variedade das receitas. Além de oferecer seus pratos nessa verdadeira galeria das tentações, Massimo também leva sua grife para jantares, festas e eventos.

Embora continue sócio do restaurante que leva seu nome, Massimo hoje dedica-se quase que exclusivamente aos acepipes do Felice e Maria, não indo ao antigo negócio há mais de dois anos. Ele diz que leva uma vida ascética e sua dedicação à gastronomia é total. Perguntei se ele freqüenta algum restaurante e ele disse que não, que sua vida é só trabalhar. A única confissão que ele me fez foi que mantém uma vasta coleção com centenas de suspensórios, inclusive no segundo dia em que estive com ele, ostentava um modelo psicodélico, segundo sua própria avaliação. Além de atender na rotisseria e comandar jantares para festas e recepções, ele ainda toca o restaurante da diretoria da Rede Globo em São Paulo. É remotíssima a possibilidade de que ele possa abrir um novo restaurante. Massimo pretende continuar só com a rotisseria, mas seu sonho mesmo é fundar uma escola, um centro de gastronomia para passar toda a sua experiência para as novas gerações. Não resta dúvida de que será um grande desafio para ele criar um empreendimento que siga em frente sem a sua forte personalidade sempre presente. Massimo não esconde o seu estilo centralizador, porém demonstra ao mesmo tempo ser uma pessoa afetuosa e apaixonada, que gosta de ressaltar a importância de se olhar para o passado num mundo onde só se fala em modernidade. Auguri Massimo! Buona Fortuna! Paulo Pedroso Revista SAX 2012