Paulo Pedroso 2013

O empresário Neriton Vasconcelos, o Ton, gosta de contar sua história para os clientes que vão chegando ao seu restaurante para um jantar exclusivo que ele prepara para no máximo 20 pessoas, todas as noites de segunda à sábado há 7 anos no bairro do Itaim Bibi em São Paulo. Ao entrar no From the Galley, nos deparamos com um salão elegante decorado ao estilo navy, onde ele recebe pessoalmente a todos oferecendo uma taça de espumante. Da cozinha aberta, que fica em frente a uma grande mesa comunitária, exala um perfume irresistível. É um bouillon de lagosta, um caldo reduzido que está depurando há horas no fogo. Todo mundo quer saber de onde vem o entusiasmo de Ton pela cozinha e a resposta é sempre a mesma; são décadas de viagens através de quase uma centena de países, muita curiosidade e leitura especializada. Além disso, ele confessa que já gastou uma pequena fortuna nos melhores restaurantes do mundo. Nada de academicismo ou aquela lista de estágios em restaurantes renomados que os jovens chefs de hoje gostam de ostentar.  Isso ele deixou para o seu filho Alexandre. Este sim, aos 23 anos já possui um currículo bastante respeitável para a sua idade. Em Paris, freqüentou cursos na Le Cordon Bleu e estagiou no centenário La Tour d’Argent, atualmente detentor de uma estrela no guia Michelin. Em Chicago, nos EUA, também estagiou num grande restaurante, o Alinea, considerado o sexto entre os cinqüenta melhores restaurantes do mundo pela publicação inglesa Restaurant, a mesma que recentemente classificou o D.O.M. de Alex Atala em sétimo. Além disso, Alexandre trabalhou a bordo do Crystal Serenity, cozinhando num dos restaurantes do navio que é considerado o Rolls Royce dos mares.

Ton responde perguntas sobre as receitas e mostra equipamentos enquanto prepara e finaliza os pratos com sua equipe, que além do filho Alexandre conta com a sub-chef Gabriela Cabett e um assistente. Tudo acontece no balcão da cozinha à vista dos clientes. Os editores da SAX Edgard Reymann, Ney Ayres e eu, recebemos uma verdadeira aula sobre o método de cozimento à vácuo em baixa temperatura denominado sous-vide, que em francês significa sob vácuo. Ele até nos apresentou o equipamento que embala o alimento em plástico. A operação de cozimento requer um rigor quase científico com direito até a termômetro para controlar corretamente a temperatura. O objetivo desse método muito utilizado na cozinha contemporânea é preservar a integridade nutricional e principalmente as texturas e os sabores originais dos alimentos. Também provamos vários tipos de sal e ele fez questão de explicar as diferenças entre eles e suas melhores aplicações. Ton denomina sua cozinha como “de autor” mas mantém os pés no chão quanto a certos modismos que tomaram conta da gastronomia atualmente. Ainda assim, demonstra ser um entusiasta da tecnologia e usa o que estiver disponível para aprimorar o seu trabalho. Produz espumas em sifões e se permite arriscar coisas novas depois de muita experimentação. Ele não se importa em classificar a sua cozinha dentro de algum estilo como fazem os novos chefs. Não tem gurus, embora confesse que admira e até se inspira no chef norte-americano Thomas Keller proprietário de restaurantes estrelados pelo guia Michelin como o The French Laudry na Califórnia e o Per Se em Nova Iorque. Entre os destaques do cardápio do dia de nossa visita, além do sorbet de Mimosa, tivemos talharini de pupunha com cauda de lagosta, patê de foie gras com figo caramelizado, vieira com lentilha e uma  tábua com queijo taleggio com geléia de whisky. Porém, todo mês ele propõe um novo menu que pode incluir os tradicionais blinis com caviar, confit de pato com manga e abacate, sopa de mandioquinha com crispy de presunto de Parma e doce de coco com espuma de coco. No próximo menu ele promete apresentar pratos inspirados na cozinha molecular, sem atravessar a tênue fronteira que separa a criatividade da pura invencionice. A única exceção que Neriton abre para apresentar um prato solo é quando ele prepara, aos sábados, um tradicional Cozido Português, para acolher os cariocas como ele, sempre saudosos desse clássico luso tão comum no Rio de Janeiro.

Por Paulo Pedroso para a SAX Magazine (2010)

Em 2002, quando o restaurateur Benny Novak e seu sócio Renato Ades, abriram um Bistrô no numero 450 da rua Mato Grosso, talvez não imaginassem que estavam dando o primeiro passo para a revitalização de uma área até então considerada perigosa. O local, que fica nos arredores do Cemitério da Consolação, já foi ponto de prostituição e até de desova de lixo, segundo antigos moradores. Pra completar, o imóvel era considerado micado por ter sediado uma padaria do francês Olivier Anquier que não vingou no local. Mas, o bom faro da dupla se confirmou em pouco tempo. Em menos de uma década a região virou referência de roteiro gastronômico de charme na cidade.

Foi do mesmo modo que há pouco mais de 40 anos, em Buenos Aires, o lendário chef de cozinha e empresário argentino Gato Dumas, junto com outros pioneiros, abriram suas casas noturnas e restaurantes ao lado do cemitério da Recoleta, famoso por abrigar os restos mortais de Evita Perón. A iniciativa converteu a área na famosa Recoleta Porteña, que possui algumas casas célebres como o La Biela, que era freqüentado algumas décadas atrás por pilotos e amantes de corridas de automóveis. O nome deriva de La Biela fundida, que foi o apelido dado ao então pequeno bar de esquina por um dos habitués cujo carro quebrou na porta do estabelecimento. Recentemente a casa recebeu da Legislatura da Cidade de Buenos Aires uma placa de Lugar de Interesse Cultural. É um típico Café Porteño, e a decoração é cheia de peças de carros de corrida, troféus e fotos de pilotos como Fangio e Regazzoni. Há poucos metros dali fica o Clark’s, que é uma das casas pioneiras fundadas por Gato Dumas. É um restaurante classudo, com decoração inspirada em motivos de caça, e lá podemos degustar as carnes argentinas em grande estilo. Diz a lenda que esse era um dos restaurantes preferidos do escritor Jorge Luis Borges.

Na comparação inevitável entre as duas regiões, a nossa ganhou o apelido de Consoleta. O caderno Divirta-se do Jornal da Tarde reivindica a autoria do epíteto publicado pela primeira vez em fevereiro de 2008 Apesar dos hermanos argentinos terem começado a povoar o entorno da Recoleta algumas décadas antes, a nossa Consoleta tem a sua originalidade. O cemitério da Consolação, com seus mais de 150 nos de existência e seus túmulos com status de obras de arte, é bonito e cheio de "moradores ilustres". A isso somamos a atmosfera cool do bairro de Higienópolis e o resultado é um lugar em que os habitantes do local não só aprovam como alguns deles se engajaram em movimentos para melhorar cada vez mais a região.

O empresário Teodoro Eggers nasceu e cresceu no Bairro. A sua atuação na comunidade vai bem além dos limites do seu estabelecimento, o bar Higienópolis, que ele fundou dois anos atrás. Entusiasta assumido da Consoleta, ele está constantemente em contato com a administração do cemitério e com a sub-prefeitura lutando por melhorias na área. Além disso, ele faz a conservação da praça Vitor Del Mazo que fica em frente ao bar e até colaborou para que a administração do cemitério autorizasse a execução de grafites em seus muros.

Por tudo isso, Teodoro é quase um prefeito informal do pedaço. Na parede do seu bar, pode-se ver um gentil diploma que ele recebeu do então sub-prefeito Andrea Matarazzo como reconhecimento pelo seu trabalho na comunidade. O local, muito agradável, mantém o espírito de bar de bairro e serve petiscos, cervejas artesanais e até alguns pratos de bistrô.

Não é só de charme que vive a Consoleta, os restaurantes instalados por lá oferecem gastronomia variada e de primeiríssima qualidade. Pioneiro da região, o elegante Ici Bistrô, agora ocupa um novo endereço a 200 metros do original, na rua Pará 36. A casa, que já foi eleita duas vezes pela revista veja como o melhor restaurante francês de São Paulo, oferece o que há de melhor na cozinha francesa clássica, tudo executado com extrema competência. e frescor pelo premiado chef Benny Novak. Na esteira do sucesso do Ici, os sócios Benny e Renato já emplacaram duas novas casas igualmente bem sucedidas, uma delas no próprio bairro de Higienópolis chamada Dinner 210 que fica na mesma rua Pará no numero 210.

Ao lado do Ici, na esquina da Pará com a Mato Grosso, a França ganha um ar mais despojado na Mercearia do Francês. A casa que pode ser descrita como um misto de bar e restaurante possui uma área externa muito agradável. Nas mesas do terraço sempre lotadas pode-se degustar mini-croques, mini-quiches, bolinhos de mandioca com carne-seca e pastéis, ou seja, é Brasil e França no mesmo lugar. Tem também clássicos de Bistrô como cassoulet, coxa de pato confit e tarte tatin, além de sanduiches e omeletes. A decoração da casa que mistura Torre Eiffel com Viaduto do Chá não deixa dúvidas, o romance entre os dois países é assumido.

Logo em frente, do outro lado da rua, pode-se tomar um Café na tradicional doceria Dulca que está instalada lá também. Aos sábados à tarde é programa obrigatório de quem está passeando a pé pela área, formando inclusive filas de espera para sentar na sua agradável área externa.

Outra casa que ajudou a consolidar a imagem da região, é o La Frontera. O restaurante fica na rua Coronel José Eusébio, que é a travessa da Consolação que contorna a parte de cima do cemitério, esquina com uma pequena viela. À noite as suas janelas longas exibem o ambiente iluminado à luz de velas conferindo um charme especial ao local. Lá dentro, uma eclética lista de freqüentadores que vai do ator cult Paulo César Peréio ao ex-presidente Fernando Henrique Cardoso completa a atmosfera cosmopolita do lugar. A proprietária, a argentina Ana Maria Massochi, que também é dona do Martin Fierro, na Vila Madalena, mantém uma equipe bastante competente na cozinha e no salão. O cardápio é bem variado, com presença de clássicos argentinos como Ojo de Bife e criações mais autorais como a paleta de leitão com farofa doce. Nos peixes, a Garoupa de Cabo Frio é o hit da casa.

Instalado num imóvel quase centenário, que segundo uma lenda corrente no Bairro, abrigava uma “casa de tolerância” na década de 20 do século passado, o Anita chama a atenção pela janela quase na altura do chão que ostenta o nome da casa em letras de néon meio art déco. Da rua pode se observar o bar que fica num piso abaixo. A casa, que é dos mesmos donos do bar São Cristóvão da Vila Madalena, mantém no cardápio um galeto assado na famosa “televisão” acompanhado de farofa, batata-bolinha com alecrim e vinagrete, que segundo a Chef Julia Guimarães é um sucesso. Outro clássico é o Filé Oswaldo Aranha que é preparado no corte Prime Rib. Julia conta que manteve a idéia original dos antigos proprietários da casa de praticar uma cozinha “afetiva”, ou seja, oferecer pratos que favoreçam lembranças daqueles almoços em família como filet a parmegiana e frango com creme de milho. A chef faz questão de enfatizar que os frangos são todos orgânicos. A mistura de ambiente sofisticado com alma de boteco parece que faz parte do espírito da Vila Madalena que os novos donos levaram pra lá.

A novidade da área é o Becco 388. De volta ao Brasil depois de viver nos EUA por sete anos, o casal de chefs André Barone e Daphne Glidden escolheu a rua Mato Grosso para montar uma casa que, segundo eles, recriasse um ambiente bem nova-iorquino. A decoração com cores quentes, o bar na entrada e o pequeno salão realmente evocam a atmosfera dos restaurantes do East Village. André, que trabalhou em algumas casas importantes de Nova Iorque, oferece uma cozinha bem exuberante e basicamente italiana. Tem pra todo mundo. Massas, carnes e risotos, tudo com cara de comida de verdade. O cardápio oferece até uma entrada meio retrô, o velho e bom coquetel de camarão, só que com uma apresentação mais moderna. A casa parece que pegou. Estive lá numa quarta-feira à noite de frio glacial e estava lotada.

Devido ao sucesso que a micro-região já alcançou em pouco tempo, muito em breve outros restaurantes bares e cafés deverão se instalar nos pequenos sobrados que circundam o cemitério, boa parte deles construídos entre as décadas de 40 e 50 do século XX. O problema é que os proprietários dos imóveis, atentos ao mercado imobiliário atual da cidade e à fama da região, querem elevar os preços dos aluguéis à altura dos túmulos dos ricaços do terreno em frente.

E para os que quiserem enriquecer o programa com um pouco de cultura e história de São Paulo, o cemitério da consolação também oferece visitas programadas aos túmulos ilustres, nos mesmos moldes do famoso Pere Lachaise de Paris. Pelas suas ruelas podemos contemplar boa parte da história artística, cultural e industrial da cidade de São Paulo. O trio modernista Tarsila do Amaral, Oswald de Andrade, e Mario de Andrade e o ex-presidente Campos Salles são apenas são apenas alguns dos importantes nomes que assinam as lápides mais visitadas. No campo da chamada arte tumular, estão lá, por exemplo, obras premiadas do escultor Victor Brecheret, como O Sepultamento, que fica no túmulo da mecenas Olívia Guedes Penteado.

Por fim, toda essa comparação entre Recoleta e Consoleta pode até ser entendida como uma homenagem. Afinal, todos sabemos que a velha rivalidade entre Brasil e Argentina revela uma indisfarçável admiração mútua. Temos que admitir que eles batem um bolão no futebol, no cinema e na literatura. Na gastronomia então, nem é preciso dizer nada, é só contar o numero de restaurantes argentinos que se instalaram por aqui nos últimos anos. As suas excelentes carnes caíram definitivamente no gosto dos brasileiros.

Tanto lá como aqui, o cemitério é personagem importante e contribui com o micro-clima que constrói a aura de atratividade do lugar. Os mais filosóficos podem aproveitar a sensação para refletir sobre a transitoriedade da vida. Porém, enquanto nós não nos instalarmos definitivamente nesse, digamos, condomínio fechado em frente, podemos aproveitar os nossos dias terrenos para degustar as maravilhas gastronômicas da nossa Consoleta.

A figura de Massimo ficou de tal forma identificada com o seu restaurante que quem entra na sua rotisseria pode sentir saudades do seu antigo endereço na alameda Santos. Não há diferença, ele mesmo diz que é tudo à la carte, só que agora ele serve na casa do cliente. O espaço, que fica na Vila Olímpia, zona sul de São Paulo, está à altura do seu nome. Tem 500 metros quadrados, estacionamento próprio e uma equipe de funcionários extremamente gentis e impecavelmente vestidos. Na chegada, ele recebe a todos do mesmo jeito com seu sorriso e seus indefectíveis suspensórios e apresenta os pratos exuberantes que desfilam sobre os balcões aos finais de semana, sempre temperando a conversa com expressões típicamente italianas como Mamma mia, Ciao e Grazie a Dio. Logo de cara podemos notar que não são apenas seus pais que são homenageados na casa, mas toda a tradição italiana da boa mesa e da simplicidade.

Do lado esquerdo há uma espécie de afresco com a imagem de uma pequena Vila, como é costume nas pequenas cidades da Itália, onde eles homenageiam os artesãos da cidade . Em frente, ainda na entrada, vemos uma boneca em tamanho real e em movimento, de uma senhora cozinhando, uma verdadeira Nona que faz menção à cozinha caseira, aquela que passa de geração a geração, chamada pelos italianos de “cucina casalinga”. No salão principal, aos finais de semana, os pratos ficam expostos sobre os balcões. São porchettas, aquelas leitoinhas desossadas, picanhas, aves, pernas de cordeiros e a famosa lazanha Ferrarese. Mas cuidado, se você entrar no Felice & Maria provavelmente vai sair carregando alguma coisa, pois suas atitudes passarão a ser comandadas pelos aromas inebriantes que dominam o ambiente. Na hora de levar a compra pra casa, esqueça aquelas quentinhas da rotisseria na esquina da sua casa. Lá, a sua comida sai num pirex embalado em caixas de papelão e chega no seu carro pelas mãos dos garçons impecavelmente vestidos. No comando da cozinha está o Chef toscano Sergio Lorenzi, que garante a qualidade e a variedade das receitas. Além de oferecer seus pratos nessa verdadeira galeria das tentações, Massimo também leva sua grife para jantares, festas e eventos.

Embora continue sócio do restaurante que leva seu nome, Massimo hoje dedica-se quase que exclusivamente aos acepipes do Felice e Maria, não indo ao antigo negócio há mais de dois anos. Ele diz que leva uma vida ascética e sua dedicação à gastronomia é total. Perguntei se ele freqüenta algum restaurante e ele disse que não, que sua vida é só trabalhar. A única confissão que ele me fez foi que mantém uma vasta coleção com centenas de suspensórios, inclusive no segundo dia em que estive com ele, ostentava um modelo psicodélico, segundo sua própria avaliação. Além de atender na rotisseria e comandar jantares para festas e recepções, ele ainda toca o restaurante da diretoria da Rede Globo em São Paulo. É remotíssima a possibilidade de que ele possa abrir um novo restaurante. Massimo pretende continuar só com a rotisseria, mas seu sonho mesmo é fundar uma escola, um centro de gastronomia para passar toda a sua experiência para as novas gerações. Não resta dúvida de que será um grande desafio para ele criar um empreendimento que siga em frente sem a sua forte personalidade sempre presente. Massimo não esconde o seu estilo centralizador, porém demonstra ao mesmo tempo ser uma pessoa afetuosa e apaixonada, que gosta de ressaltar a importância de se olhar para o passado num mundo onde só se fala em modernidade. Auguri Massimo! Buona Fortuna! Paulo Pedroso Revista SAX 2012