Por Paulo Pedroso para a Revista Go Where 2012
Os italianos deram ao mundo alguns símbolos de distinção como carros esportivos, ternos bem cortados, e um belo café espresso, de preferência curto, ou melhor, ristretto, e com aquele creme espesso chamado pelos iniciados de crema. Seus lendários caffés, como o Florian de Veneza e o Florio, de Turin, são partes vivas da história da Itália. Porém, nos últimos anos, o velho e bom cafezinho vive uma espécie de Risorgimento global. As novas cafeterias são verdadeiros laboratórios que transformam o Ouro Negro do século XIX numa iguaria para ser degustada com uma reverência até então destinada apenas ao consumo de grandes vinhos. Os jovens baristas são obcecados por perfeição, e apostam em outros tipos de preparação para a bebida. Além do modo expresso, o café pode chegar na xícara pela extração francesa ou a vácuo, e também pelo método que utiliza um coador de cerâmica japonês V60 da marca Hario. Todos produzem um líquido menos concentrado que preserva com fidelidade todas as qualidades do bom café
Isabela Raposeiras foto:Nana Vieira
Coffee Lab
Saga Escandinava
Inteligência Americana
Suplicy Cafés
O empresário Marco Suplicy abriu a sua primeira cafeteria em São Paulo quase 10 anos atrás. Embora não trabalhasse no ramo até então, a sua família está envolvida com plantação de café desde o século XIX. Marco foi um dos pioneiros no conceito de cafés especiais na cidade, inclusive responsável pela formação de jovens baristas que hoje se destacam em torneios nacionais e internacionais. Nas suas lojas, pode-se degustar finos expressos, capuccinos e macchiatos e levar pra casa uma variedade de cafés advindos dos chamados microlotes, que são pequenas tiragens de grãos de altíssima qualidade. Os baristas orientam sobre os pontos de torra e moagem adequados para cada tipo de extração.
A resistência Italiana
A Itália não poderia ficar fora dessa lista. E embora a tendência atual aponte para um café com sabor mais delicado, o empresário Roberto Ricci, proprietário do quase centenário Sant’Eustachio IL Café, localizada na Piazza di Sant'Eustachio, no centro de Roma, apresenta a bebida composta exclusivamente por grãos da variedade arábica. Isto pode ser considerado uma heresia ou um sopro de modernidade no tradicional paladar italiano, uma vez que culturalmente os seus blends costumam levar um percentual da espécie chamada robusta, que apesar de ser considerada de qualidade inferior, confere mais densidade e amargor, que são a marca registrada dos clássicos expressos italianos. Os jovens consumidores que cada vez mais freqüentam a sua cafeteria sinalizam que o café pode mudar até na Itália.
Kopi Luwac, café ou cocô?
Recentemente os cafés Kopi Luwac, conhecido como o mais caro do mundo, e o seu equivalente brasileiro, o Jacu Bird Coffee, ganharam o interesse da mídia e de compradores internacionais, Os grãos são extraídos inteiros das fezes de um felino da Indonésia chamado Civeta e do pássaro brasileiro Jacú, pois eles não são digeridos por essas espécies, e segundo alguns entusiastas dessa versão cafeeira do filme Viagem Fantástica, o trato digestivo desses animais acrescenta qualidades raras ao produto. Os grãos são então lavados e tostados levemente produzindo um café muito disputado por compradores japoneses e americanos, que pode ser provado em algumas cafeterias de Nova Iorque por até U$ 40 a xícara. Enquanto os curiosos gastam uma fortuna para provar o exótico café, que foi glamourizado no cinema por Jack Nicholson no filme Antes de Partir, o especialista norueguês Tim Wendelboe uma das maiores autoridades no assunto hoje em dia, expressa sua opinião sem rodeios: “É cocô, e as pessoas pagam milhares de dólares por isso. É uma loucura. E o problema é que você precisa torrar bem esses grãos para eles não fazerem mal e com isso você perde todo o sabor da fruta. E tem mais, se você calcular o quanto esse café vende e quantos animais são necessários para produzir essa quantia, o mundo deveria estar povoado por esse gato".
Aproveite o melhor do café
Pelo Amor... Ferva!!!!!
Coffee Lab
Para os donos dessas casas de cafés especiais, comprar uma boa matéria prima muitas vezes não é tão simples. Muitos viajam pelo mundo constantemente para visitar produtores e acompanhar a produção desde o plantio até a colheita. Alguns produtores como a Hacienda La Esmeralda, da Guatemala, cujo café é considerado um dos melhores do mundo, chegam a promover leilões para vender os seus melhores lotes, tamanha é a procura dos compradores. Segundo a barista e mestre de torra Isabela Raposeiras, proprietária do Coffee Lab em São Paulo, recentemente eleito como o melhor café da cidade, uma saca desses grãos nobres pode custar milhares de dólares. Na sua loja, na Vila Madalena, pode-se degustar os melhores cafés brasileiros escolhendo origem, estilo e método de preparação, e de quebra, ser servido por baristas que estão entre os melhores do Brasil.
Yara Castanho foto Liz Clayton
Yara Castanho foto Liz Clayton
Outra profissional de grande prestígio é a paulistana Yara Castanho. Atualmente, ela vive na Dinamarca e trabalha no Estate Coffee, de Copenhagen. Duas vezes campeã brasileira de baristas, ela começou a carreira no Suplicy Cafés, em São Paulo, onde aprendeu a profissão e trabalhou por quase sete anos. Seu marido, o arquiteto dinamarquês Linus Törsäter, é um dos quatro sócios de uma das mais cultuadas casas de café da atualidade, o The Coffee Collective, também de Copenhagem. A cafeteria, que tem entre os sócios o campeão mundial de barismo de 2006 Klaus Thomsen, segue o modelo de micro-torrefação e serve blends compostos pelos melhores grãos provenientes do Brasil, Guatemala e Kenya.
Tim Wendelboe
Tim Wendelboe
Um dos nomes mais respeitados no universo cafeeiro é Tim Wendelboe. Campeão mundial de barismo em 2004, ele cuida de sua torrefação na Noruega, onde mantém um dos centros de treinamento de baristas mais prestigiados no mundo. O Brasil faz parte da sua agenda de constantes viagens em busca dos cafés que farão parte de seus blends, que podem ser provados na cafeteria que leva seu nome na cidade de Oslo. Recentemente ele destacou a Fazenda Ambiental Fortaleza, de Mococa, no interior de São Paulo como produtora de grãos únicos e excepcionais. Tim é certamente um dos responsáveis por fazer da Escandinávia um dos principais pólos de excelência em cafés especiais da atualidade, inclusive conceituando uma espécie de novo gosto para a bebida.
Não se engane, eles não são roqueiros nem nerds do Vale do Silício. São os baristas da Intelligentsia, a cafeteria cult de Chicago, fundada em 1995 pelo casal Emily Mange e Doug Zell. Considerada uma das melhores torrefadoras americanas, a marca conta atualmente com cinco lojas em Chicago, e duas em Los Angeles. Uma delas já virou foco dos paparazzi que andam atrás de estrelas do Hollywood. Recentemente eles também abriram um laboratório para degustações e cursos, em Nova Iorque. Baristas campeões e célebres como Michael Phillips, Stephen Morrissey e Kyle Glanville já pilotaram as modernas maquinas de expresso italianas La Marzocco na Intelligentsia e ajudaram a fazer dela um ícone entre os novos cafés.
Suplicy Cafés
O empresário Marco Suplicy abriu a sua primeira cafeteria em São Paulo quase 10 anos atrás. Embora não trabalhasse no ramo até então, a sua família está envolvida com plantação de café desde o século XIX. Marco foi um dos pioneiros no conceito de cafés especiais na cidade, inclusive responsável pela formação de jovens baristas que hoje se destacam em torneios nacionais e internacionais. Nas suas lojas, pode-se degustar finos expressos, capuccinos e macchiatos e levar pra casa uma variedade de cafés advindos dos chamados microlotes, que são pequenas tiragens de grãos de altíssima qualidade. Os baristas orientam sobre os pontos de torra e moagem adequados para cada tipo de extração.
A resistência Italiana
A Itália não poderia ficar fora dessa lista. E embora a tendência atual aponte para um café com sabor mais delicado, o empresário Roberto Ricci, proprietário do quase centenário Sant’Eustachio IL Café, localizada na Piazza di Sant'Eustachio, no centro de Roma, apresenta a bebida composta exclusivamente por grãos da variedade arábica. Isto pode ser considerado uma heresia ou um sopro de modernidade no tradicional paladar italiano, uma vez que culturalmente os seus blends costumam levar um percentual da espécie chamada robusta, que apesar de ser considerada de qualidade inferior, confere mais densidade e amargor, que são a marca registrada dos clássicos expressos italianos. Os jovens consumidores que cada vez mais freqüentam a sua cafeteria sinalizam que o café pode mudar até na Itália.
Kopi Luwac, café ou cocô?
Recentemente os cafés Kopi Luwac, conhecido como o mais caro do mundo, e o seu equivalente brasileiro, o Jacu Bird Coffee, ganharam o interesse da mídia e de compradores internacionais, Os grãos são extraídos inteiros das fezes de um felino da Indonésia chamado Civeta e do pássaro brasileiro Jacú, pois eles não são digeridos por essas espécies, e segundo alguns entusiastas dessa versão cafeeira do filme Viagem Fantástica, o trato digestivo desses animais acrescenta qualidades raras ao produto. Os grãos são então lavados e tostados levemente produzindo um café muito disputado por compradores japoneses e americanos, que pode ser provado em algumas cafeterias de Nova Iorque por até U$ 40 a xícara. Enquanto os curiosos gastam uma fortuna para provar o exótico café, que foi glamourizado no cinema por Jack Nicholson no filme Antes de Partir, o especialista norueguês Tim Wendelboe uma das maiores autoridades no assunto hoje em dia, expressa sua opinião sem rodeios: “É cocô, e as pessoas pagam milhares de dólares por isso. É uma loucura. E o problema é que você precisa torrar bem esses grãos para eles não fazerem mal e com isso você perde todo o sabor da fruta. E tem mais, se você calcular o quanto esse café vende e quantos animais são necessários para produzir essa quantia, o mundo deveria estar povoado por esse gato".
Aproveite o melhor do café
1 - Compre café da espécie 100% Arábica e de preferência em pequenas porções para ter um produto sempre fresco em casa.
2 - Procure conhecer regiões de procedência e nomes de bons produtores.
3 - Se possível, utilize um moedor caseiro e compre café em grãos. A oxidação do pó é muito rápida.
4 - Fique atento ao ponto da moagem; no expresso o pó deve ser um pouco mais fino; na Italiana Moka, de médio para grosso; na French Press, grosso, para que não ultrapasse o filtro na hora da prensagem.
5 – Atenção, antes de ferver ou não a agua do seu café, leia o texto abaixo, que eu importei do blog da Isabela Raposeiras
Pelo Amor... Ferva!!!!!
Por Isabela Raposeiras
A nova moda do café é não ferver a água. Por que os bons ensinamentos não se propagam tanto quanto os ruins??!!...
Sim, estou dizendo que não ferver a água do café é uma meia verdade, quando muito. Mais apropriado dizer que se trata de um oitavo de verdade.
Deixemos o café espresso de lado, já que a temperatura da água nesse método é mais baixa para compensar sua alta pressão (aproximadamente nove quilos por centímetro quadrado). Também deixaremos a moka de lado, aquela cafeteira que muitos chamam de "italiana", porque não interferimos na temperatura da água que, nesse caso, ferve para subir contra a gravidade e passar através do bolo de café.
Vamos, então, focar nos métodos em que a temperatura da água depende de nós: french press, cafés filtrados em papel ou pano, aeropress, etc.
Algumas questões importantes sobre água e café:
- de 95 a 98% da composição do café corresponde a água.
- a temperatura ideal da água para os preparos citados acima vai de 94℃ a 96℃.
- A água não ferve a 100℃ em todas as cidades! Apenas aquelas que estão no nível médio do mar "e olhe lá"!
- Vários componentes de aroma e sabor no café precisam de alta temperatura para ser dissolvidos.
Geralmente não negocio sobre a divulgação da técnica correta de preparo do café. E dizendo que PODEMOS FERVER A ÁGUA, não estou abrindo exceção alguma. Primeiro, a água, em várias capitais do país, não ferve a 100℃. Mesmo que chegue lá, a temperatura começará a cair imediatamente após você desligar o fogo. O crítico sobre fervura é a ebulição longa que elimina o oxigênio que está na água e cuja falta será sentida pelos componentes aromáticos do café. Quando provamos café ou vinho, fazemos coisas não exatamente atraentes para que o oxigênio interaja com esses componentes e não vamos querer perdê-lo na ebulição, certo? Aliás, abrindo um parênteses, é também por causa do contato com o oxigênio que café fica bem melhor em xícaras grandes.
O maior risco atualmente não reside em ferver a água, mas em não ter temperatura suficiente para a dissolução de vários sólidos maravilhosos do café que precisam de alta temperatura. Por medo de ferver a água, o que, na pior das hipóteses, deixaria a água com apenas 2℃ acima do ideal, as pessoas estão fazendo café pobre. Sem temperatura suficiente, o café fica sub extraído, incompleto. Então, para não errar na temperatura do seu café, seguem minhas dicas:
- Ferva a água e a deixe descansar por 1 minuto, no máximo. Ou a transfira para um recipiente frio.
- Se você for um daqueles cozinheiros caseiros dedicados e tiver um termômetro em casa, faça uso dele e aproveite para achar a temperatura ideal para seu gosto, método e grão.
- Água sem cloro!! Afinal, se mais de 95% do seu café é água, capriche nela.
Bons cafés, com oxigênio, sem cloro e moído a hora!
Amigos indicam 5 cafés que valem cada gole
Cecília Sanada
Campeã paulista de baristas e gerente de qualidade do Octavio Café & Bistrô
Campeã paulista de baristas e gerente de qualidade do Octavio Café & Bistrô
“Indico os grãos da região de Mukurwe – Quênia, cultivados a mais de 1600 m de altitude. O café é naturalmente doce como uma fruta madura, e possui uma acidez que lembra tangerina e pêssego. Pra completar, exala um aroma com notas florais”.
Marco de la Roche Mixologista tricampeão brasileiro do Coffee In Good Spirits e consultor do site Drink.Lab
“No Brasil, me encantei por um microlote da variedade Mundo Novo, produzido pela Fazenda Santa Terezinha, de Paraisópolis, Sul de Minas, e cultivado em solo vulcânico, numa área próxima a Poços de Caldas, que fica a 1200 metros de altitude. O café remete ao estilo queniano, com seus aromas cítricos de Amora e Framboesa e seu paladar com características de Melado”.
Danilo Lodi
Único brasileiro certificado como juiz do Campeonato Mundial de Baristas, o WBC.
Único brasileiro certificado como juiz do Campeonato Mundial de Baristas, o WBC.
“O Café da Hacienda La Esmeralda, do Panamá faz jus à fama de um dos melhores do mundo. É extremamente fresco e elegante com aromas de pêssego, bergamota, mel e jasmim”.
Mariana Proença
Diretora da revista Espresso
Diretora da revista Espresso
“O Pé de Café Bourbon, do Sul de Minas, tem uma acidez de média para alta, uma doçura muito boa e a torra é muita bem cuidada por eles. Esse grão que indico é da variedade bourbon amarelo, e se comporta muito bem nessa região de Guaxupé produzindo cafés cítricos e saborosos”.
Zé Renato Figueiredo
Campeão mineiro de baristas
"Recomendo o Lote 159, produzido na região de Mococa, interior de São Paulo, pela Fazenda Ambiental Fortaleza. O blend composto pelas variedades Mundo Novo, Icatu Vermelho e Catuaí Vermelho, resulta num líquido extremamente doce e frutado, com acidez brilhante e notas de pitanga".
Epílogo
"Recomendo o Lote 159, produzido na região de Mococa, interior de São Paulo, pela Fazenda Ambiental Fortaleza. O blend composto pelas variedades Mundo Novo, Icatu Vermelho e Catuaí Vermelho, resulta num líquido extremamente doce e frutado, com acidez brilhante e notas de pitanga".
Epílogo
Por fim, não basta apenas andar de Ferrari e vestir ternos bem cortados. É preciso sobretudo saber apreciar um bom café. P.P.
