Ferraris, Ternos e Cafés

Por Paulo Pedroso para a Revista Go Where

Os italianos deram ao mundo alguns símbolos de distinção como carros esportivos, ternos bem cortados, e um belo café espresso, de preferência curto, ou melhor, ristretto, e com aquele creme espesso chamado pelos iniciados de crema. Seus lendários caffés, como o Florian de Veneza e o Florio, de Turin, são partes vivas da história da Itália. Porém, nos últimos anos, o velho e bom cafezinho vive uma espécie de Risorgimento global. As novas cafeterias são verdadeiros laboratórios que transformam o Ouro Negro do século XIX numa iguaria para ser degustada com uma reverência até então destinada apenas ao consumo de grandes vinhos. Os jovens baristas são obcecados por perfeição, e apostam em outros tipos de preparação para a bebida. Além do modo expresso, o café pode chegar na xícara pela extração francesa ou a vácuo, e também pelo método que utiliza um coador de cerâmica japonês V60 da marca Hario. Todos produzem um líquido menos concentrado que preserva com fidelidade todas as qualidades do bom café

                        Isabela Raposeiras foto:Nana Vieira

Coffee Lab

Para os donos dessas casas de cafés especiais, comprar uma boa matéria prima muitas vezes não é tão simples. Muitos viajam pelo mundo constantemente para visitar produtores e acompanhar a produção desde o plantio até a colheita.  Alguns produtores como a Hacienda La Esmeralda, da Guatemala, cujo café é considerado um dos melhores do mundo, chegam a promover leilões para vender os seus melhores lotes, tamanha é a procura dos compradores. Segundo a barista e mestre de torra Isabela Raposeiras, proprietária do Coffee Lab em São Paulo, recentemente eleito como o melhor café da cidade, uma saca desses grãos nobres pode custar milhares de dólares. Na sua loja, na Vila Madalena, pode-se degustar os melhores cafés brasileiros escolhendo origem, estilo e método de preparação, e de quebra, ser servido por baristas que estão entre os melhores do Brasil.  

Yara Castanho foto Liz Clayton

Saga Escandinava

Outra profissional de grande prestígio é a paulistana Yara Castanho. Atualmente, ela vive na Dinamarca e trabalha no Estate Coffee, de Copenhagen. Duas vezes campeã brasileira de baristas, ela começou a carreira no Suplicy Cafés, em São Paulo, onde aprendeu a profissão e trabalhou por quase sete anos. Seu marido, o arquiteto dinamarquês Linus Törsäter, é um dos quatro sócios de uma das mais cultuadas casas de café da atualidade, o The Coffee Collective, também de Copenhagem. A cafeteria, que tem entre os sócios o campeão mundial de barismo de 2006 Klaus Thomsen, segue o modelo de micro-torrefação e serve blends compostos pelos melhores grãos provenientes do Brasil, Guatemala e Kenya.

Tim Wendelboe 

Um dos nomes mais respeitados no universo cafeeiro é Tim Wendelboe. Campeão mundial de barismo em 2004, ele cuida de sua torrefação na Noruega, onde mantém um dos centros de treinamento de baristas mais prestigiados no mundo. O Brasil faz parte da sua agenda de constantes viagens em busca dos cafés que farão parte de seus blends, que podem ser provados na cafeteria que leva seu nome na cidade de Oslo. Recentemente ele destacou a Fazenda Ambiental Fortaleza, de Mococa, no interior de São Paulo como produtora de grãos únicos e excepcionais. Tim é certamente um dos responsáveis por fazer da Escandinávia um dos principais pólos de excelência em cafés especiais da atualidade, inclusive conceituando uma espécie de novo gosto para a bebida.

Inteligência Americana

Não se engane, eles não são roqueiros nem nerds do Vale do Silício. São os baristas da Intelligentsia, a cafeteria cult de Chicago, fundada em 1995 pelo casal Emily Mange e Doug Zell. Considerada uma das melhores torrefadoras americanas, a marca conta atualmente com cinco lojas em Chicago, e duas em Los Angeles. Uma delas já virou foco dos paparazzi que andam atrás de estrelas do Hollywood. Recentemente eles também abriram um laboratório para degustações e cursos, em Nova Iorque. Baristas campeões e célebres como Michael Phillips, Stephen Morrissey e Kyle Glanville já pilotaram as modernas maquinas de expresso italianas La Marzocco na Intelligentsia e ajudaram a fazer dela um ícone entre os novos cafés. 

                  
           

Suplicy Cafés


                      Marco Suplicy

O empresário Marco Suplicy abriu a sua primeira cafeteria em São Paulo quase 10 anos atrás. Embora não trabalhasse no ramo até então, a sua família está envolvida com plantação de café desde o século XIX. Marco foi um dos pioneiros no conceito de cafés especiais na cidade, inclusive responsável pela formação de jovens baristas que hoje se destacam em torneios nacionais e internacionais. Nas suas lojas, pode-se degustar finos expressos, capuccinos e macchiatos e levar pra casa uma variedade de cafés advindos dos chamados microlotes, que são pequenas tiragens de grãos de altíssima qualidade. Os baristas orientam sobre os pontos de torra e moagem adequados para cada tipo de extração.

A resistência Italiana




A Itália não poderia ficar fora dessa lista. E embora a tendência atual aponte para um café com sabor mais delicado, o empresário Roberto Ricci, proprietário do quase centenário Sant’Eustachio IL Café, localizada na Piazza di Sant'Eustachio, no centro de Roma, apresenta a bebida composta exclusivamente por grãos da variedade arábica. Isto pode ser considerado uma heresia ou um sopro de modernidade no tradicional paladar italiano, uma vez que culturalmente os seus blends costumam levar um percentual da espécie chamada robusta, que apesar de ser considerada de qualidade inferior, confere mais densidade e amargor, que são a marca registrada dos clássicos expressos italianos. Os jovens consumidores que cada vez mais freqüentam a sua cafeteria sinalizam que o café pode mudar até na Itália.

Kopi Luwac, café ou cocô?




Recentemente os cafés Kopi Luwac, conhecido como o mais caro do mundo, e o seu equivalente brasileiro, o Jacu Bird Coffee, ganharam o interesse da mídia e de compradores internacionais, Os grãos são extraídos inteiros das fezes de um felino da Indonésia chamado Civeta e do pássaro brasileiro Jacú, pois eles não são digeridos por essas espécies, e segundo alguns entusiastas dessa versão cafeeira do filme Viagem Fantástica, o trato digestivo desses animais acrescenta qualidades raras ao produto. Os grãos são então lavados e tostados levemente produzindo um café muito disputado por compradores japoneses e americanos, que pode ser provado em algumas cafeterias de Nova Iorque por até U$ 40 a xícara. Enquanto os curiosos gastam uma fortuna para provar o exótico café, que foi glamourizado no cinema por Jack Nicholson no filme Antes de Partir, o especialista norueguês Tim Wendelboe uma das maiores autoridades no assunto hoje em dia, expressa sua opinião sem rodeios: “É cocô, e as pessoas pagam milhares de dólares por isso. É uma loucura. E o problema é que você precisa torrar bem esses grãos para eles não fazerem mal e com isso você perde todo o sabor da fruta. E tem mais, se você calcular o quanto esse café vende e quantos animais são necessários para produzir essa quantia, o mundo deveria estar povoado por esse gato".

Aproveite o melhor do café

1 - Compre café da espécie 100% Arábica e de preferência em pequenas porções para ter um produto sempre fresco em casa.

2 - Procure conhecer regiões de procedência e nomes de bons produtores.

3 - Se possível, utilize um moedor caseiro e compre café em grãos. A oxidação do pó é muito rápida.

4 - Fique atento ao ponto da moagem; no expresso o pó deve ser um pouco mais fino; na Italiana Moka, de médio para grosso; na French Press, grosso, para que não ultrapasse o filtro na hora da prensagem.

5 – Atenção, antes de ferver ou não a agua do seu café, leia o texto abaixo, que eu importei do blog da Isabela Raposeiras

Pelo Amor... Ferva!!!!!
Por Isabela Raposeiras

A nova moda do café é não ferver a água. Por que os bons ensinamentos não se propagam tanto quanto os ruins??!!...

Sim, estou dizendo que não ferver a água do café é uma meia verdade, quando muito. Mais apropriado dizer que se trata de um oitavo de verdade.

Deixemos o café espresso de lado, já que a temperatura da água nesse método é mais baixa para compensar sua alta pressão (aproximadamente nove quilos por centímetro quadrado). Também deixaremos a moka de lado, aquela cafeteira que muitos chamam de "italiana", porque não interferimos na temperatura da água que, nesse caso, ferve para subir contra a gravidade e passar através do bolo de café.

Vamos, então, focar nos métodos em que a temperatura da água depende de nós: french press, cafés filtrados em papel ou pano, aeropress, etc.

Algumas questões importantes sobre água e café:

• de 95 a 98% da composição do café corresponde a água.
• a temperatura ideal da água para os preparos citados acima vai de 94℃ a 96℃.
• A água não ferve a 100℃ em todas as cidades! Apenas aquelas que estão no nível médio do mar "e olhe lá"!
• Vários componentes de aroma e sabor no café precisam de alta temperatura para ser dissolvidos.

Geralmente não negocio sobre a divulgação da técnica correta de preparo do café. E dizendo que PODEMOS FERVER A ÁGUA, não estou abrindo exceção alguma. Primeiro, a água, em várias capitais do país, não ferve a 100℃. Mesmo que chegue lá, a temperatura começará a cair imediatamente após você desligar o fogo. O crítico sobre fervura é a ebulição longa que elimina o oxigênio que está na água e cuja falta será sentida pelos componentes aromáticos do café. Quando provamos café ou vinho, fazemos coisas não exatamente atraentes para que o oxigênio interaja com esses componentes e não vamos querer perdê-lo na ebulição, certo? Aliás, abrindo um parênteses, é também por causa do contato com o oxigênio que café fica bem melhor em xícaras grandes.

O maior risco atualmente não reside em ferver a água, mas em não ter temperatura suficiente para a dissolução de vários sólidos maravilhosos do café que precisam de alta temperatura. Por medo de ferver a água, o que, na pior das hipóteses, deixaria a água com apenas 2℃ acima do ideal, as pessoas estão fazendo café pobre. Sem temperatura suficiente, o café fica sub extraído, incompleto. Então, para não errar na temperatura do seu café, seguem minhas dicas:

• Ferva a água e a deixe descansar por 1 minuto, no máximo. Ou a transfira para um recipiente frio.
• Se você for um daqueles cozinheiros caseiros dedicados e tiver um termômetro em casa, faça uso dele e aproveite para achar a temperatura ideal para seu gosto, método e grão.
• Água sem cloro!! Afinal, se mais de 95% do seu café é água, capriche nela.

Bons cafés, com oxigênio, sem cloro e moído a hora!

Amigos indicam 5 cafés que valem cada gole

Cecília Sanada
Campeã paulista de baristas e gerente de qualidade do Octavio Café & Bistrô

“Indico os grãos da região de Mukurwe – Quênia, cultivados a mais de 1600 m de altitude. O café é naturalmente doce como uma fruta madura, e possui uma acidez que lembra tangerina e pêssego. Pra completar, exala um aroma com notas florais”.

Marco de la Roche  Mixologista tricampeão brasileiro do Coffee In Good Spirits e consultor do site Drink.Lab

“No Brasil, me encantei por um microlote da variedade Mundo Novo, produzido pela Fazenda Santa Terezinha, de Paraisópolis, Sul de Minas, e cultivado em solo vulcânico, numa área próxima a Poços de Caldas, que fica a 1200 metros de altitude. O café remete ao estilo queniano, com seus aromas cítricos de Amora e Framboesa e seu paladar com características de Melado”.

Danilo Lodi
Único brasileiro certificado como juiz do Campeonato Mundial de Baristas, o WBC.

“O Café da Hacienda La Esmeralda, do Panamá faz jus à fama de um dos melhores do mundo. É extremamente fresco e elegante com aromas de pêssego, bergamota, mel e jasmim”.

Mariana Proença 
Diretora da revista Espresso

 “O Pé de Café Bourbon, do Sul de Minas, tem uma acidez de média para alta, uma doçura muito boa e a torra é muita bem cuidada por eles. Esse grão que indico é da variedade bourbon amarelo, e se comporta muito bem nessa região de Guaxupé produzindo cafés cítricos e saborosos”.

Zé Renato Figueiredo 

Campeão mineiro de baristas
"Recomendo o Lote 159, produzido na região de Mococa, interior de São Paulo, pela Fazenda Ambiental Fortaleza. O blend composto pelas variedades Mundo Novo, Icatu Vermelho e Catuaí Vermelho, resulta num líquido extremamente doce e frutado, com acidez brilhante e notas de pitanga". 


Epílogo

Por fim, não basta apenas andar de Ferrari e vestir ternos bem cortados. É preciso sobretudo saber apreciar um bom café.  P.P.

O que aprender com o melhor chef do mundo?

Por Paulo Pedroso para a revista Go Where

Quando enviou um email se candidatando a um estágio na cozinha do restaurante Noma, em Copenhagen, a chef Renata Vanzetto, do Marakuthai, tinha pouca expectativa de que isso realmente se concretizaria. Classificado pela segunda vez consecutiva como o melhor restaurante do mundo pela publicação inglesa Restaurant, o Noma atrai milhares de jovens do mundo todo interessados em aprender as técnicas do chef René Redzepi, e de quebra, colocar esta cereja no currículo. Mas, apesar de ter recebido uma mensagem dizendo que o seu pedido seria avaliado apenas seis meses depois, Renata embarcou para a Dinamarca praticamente na semana seguinte, e ainda levou sua prima Aline Camargo com ela, pois um outro email enviado em seguida confirmou o estágio das duas para início alguns dias depois. Milagre? Talvez. Mas o fato é que recentemente, o Brasil entrou no circuito da gastronomia global. Profissionais como Alex Atala, do D.O.M., considerado o sétimo do mundo pela mesma revista Restaurant, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, com sua cozinha regional renovada que paira acima dos atuais devaneios moleculares, e Helena Rizzo, do Maní, que foi incensada na Vogue norte-americana pelo crítico e escritor Jeffrey Steingarten, o homem que comeu de tudo, estão abrindo caminho para que jovens chefs brasileiros possam ser vistos a uma distância maior do que os limites do Brasil. 

Pressão, muita pressão. Se trabalhar numa cozinha profissional já é naturalmente estressante, imagine na cozinha número um do mundo. “A cobrança pelo serviço é rígida e a responsabilidade é muito grande. René faz reuniões diárias com os funcionários antes das refeições para passar detalhes dos clientes; quem é novo, quem é habitué, quem gosta do que, tudo para que todos sejam tratados como reis”. Renata ainda diz que todos os dias, pelo menos cinco ou seis lugares, dos trinta e cinco disponíveis para os clientes, são ocupados por jornalistas e chefes de cozinha do mundo todo. Na posição que ocupa, René certamente sabe o que um deslize na cozinha pode gerar. Basta uma tuitada de dentro do restaurante para arranhar a imagem do Noma em velocidade quântica. Mas, para além da cozinha brilhante de René Redzepi, algumas atitudes incomuns do chef impressionaram Renata de modo particular: “O René é muito rigoroso, mas o dia em que eu o vi realmente bravo, foi quando a comida servida aos funcionários não estava boa. Também aos sábados à noite depois do expediente, quem quiser pode apresentar um prato. Toda a equipe prova e debate a criação do colega. É um aprendizado incrível. No final, ele dá uma cerveja para cada um, pega sua bicicleta e vai pra casa”. Apesar de todo o romantismo, nos quase 20 dias em que Renata permaneceu por lá, ela diz que pegou no pesado pra valer, ao lado de outros vinte e cinco estagiários do mundo todo. Foram quase dezesseis horas diárias, com direito a faxina pesada e limpeza de frutos do mar, além de servir as mesas. Foi exaustivo, mas ela garante que aproveitou muito, principalmente porque praticamente já começou dona de restaurante. “Pra mim, que estou acostumada a chefiar desde o início, receber ordens e simplesmente abaixar a cabeça e cumprir a tarefa foi uma experiência muito importante. Eu acho que no fim das contas aprendi mais sobre a vida do que sobre gastronomia”.

Silvia Camargo, mãe de Renata e também sócia nos restaurantes, garante que cansou de ver a filha trocar idas à praia e passeios de barco com amigos para ficar na cozinha. Silvia viveu em Ilhabela, litoral norte de São Paulo por 19 anos. Seu trabalho era comprar reformar e vender casas. Porém, um dia ela gostou tanto de uma dessas casas que resolveu montar um restaurante. Fez tudo com muito pouco dinheiro. A decoração e os móveis foram comprados em brechós e a cozinha ficou a cargo de sua sobrinha Aline, que havia trabalhado em restaurantes na Europa. Renata, então com 14 anos de idade, começou a ajudar a prima mais velha na cozinha preparando as entradas. Apesar de sempre cheio de amigos e clientes, o restaurante não durou mais do que alguns meses. Mas foi o suficiente para algumas mudanças na vida de mãe e filha. Silvia começou a decorar casas profissionalmente, e Renata não parou mais de cozinhar.  Passou a ser chamada por amigos da mãe para realizar eventos e em pouco tempo foi eleita a melhor chef da Ilhabela. O prêmio foi em dinheiro e ela resolveu ir para a Espanha tentar alguns estágios. Tinha dezessete anos. Passou um tempo em Barcelona e, segundo ela, o que mais fez por lá foi cortar cebola e picar batata, mas aprendeu como funciona um restaurante de verdade. Na volta foi morar em São Paulo, entrou na faculdade, mas cursou só quatro dias. Não se adaptou na cidade e queria de qualquer maneira voltar para Ilhabela. Silvia então montou o Marakuthai, na marina do ex-marido, pai de Renata, para que ela tivesse um trabalho. Desde o início, Renata optou por um estilo de cozinha com bastante influência Thai, pois achou que combinava com o estilo da casa, que é literalmente “pé na areia”, com o charme extra dos barcos ancorados na marina. Logo, o restaurante ganhou uma estrela do guia Quatro Rodas, e Renata foi eleita chef revelação. Com o sucesso da casa na Ilha, elas abriram o Marakuthai em São Paulo dois anos atrás, no bairro dos Jardins. Tudo no mesmo estilo retrô, com peças de brechó e ambiente praiano.

Inspiração pós-Noma

Renata ainda é muito jovem e a sua cozinha, que hoje ela diz ter apenas um perfume Thai, deverá mudar muito ao longo do tempo. Na volta da viagem, ela já ensaiou pratos inspirados na sua experiência escandinava. E tem mais; a partir de novembro, vai começar a servir jantares exclusivos na sua residência em Ilhabela, localizada em frente ao seu restaurante, para no máximo dezoito pessoas. O serviço funcionará apenas sob reservas antecipadas e ela vai apresentar um menu degustação de seis etapas, baseado em produtos locais como peixe sororoca, taioba, coração de bananeira e coentro do mato entre outras iguarias da região. 

Renata Vanzetto e Silvia Camargo

O fato de ela ter escolhido o Noma para fazer um estágio não foi simplesmente por ele ser o melhor do mundo. Ela se afinou com o estilo único do chef que vai e volta de bicicleta diariamente para o seu restaurante, que não possui quase nenhum glamour aparente. A cozinha memorialista de René Redzepi aponta para um futuro talvez ainda distante para nós brasileiros. Com raras exceções como café ou chocolate, ele só usa produtos nórdicos, controla pessoalmente a produção das matérias primas e os seus menus são cheios de reverência às tradições de seu país, algumas esquecidas que ele tenta resgatar, a ponto de utilizar hortaliças que, segundo ele, eram consumidas pelos Vikings. No seu último dia em Copenhagen, Renata foi brindada pelo chef com um menu de 22 pratos. Ela disse que quase pediu pra parar, mas não conseguiu. Provou tudo, e a experiência deve ter sido tão desconcertante que ela anda por aí se perguntando se existe vida após o Noma.

P.P.

Torrar, Fumar, Voar

 Foto: Nana Vieira

Por Paulo Pedroso para a revista Go Where 

Para quem acha que o cafezinho nosso de todo dia já se sofisticou demais, a barista Isabela Raposeiras elevou o status da bebida a um patamar ainda mais alto. No Coffee Lab, sua casa inaugurada recentemente na Vila Madalena, o cliente pode fazer uma verdadeira imersão no universo dessa bebida que diariamente torna mais afiado o cérebro de milhões de pessoas mundo afora. Sim, está provado cientificamente que a cafeína ingerida em pequenas doses estimula positivamente o nosso sistema nervoso central.

Em 2002, pouco mais de um ano depois de se iniciar no mundo do café, Isabela conquistou o primeiro Campeonato Nacional de Baristas, realizado pela Brazil Specialty Coffee Association (BSCA). Desde então ela participa constantemente de torneios internacionais, principalmente na Escandinávia, onde se concentram os melhores profissionais da área.   Hoje em dia, além de barista, ela é qualificada como Mestre de Torra, função cujo requisito é a sensibilidade para definir os chamados perfis de torra, ou seja, manusear parâmetros como temperatura, ajuste de fluxo de ar nos equipamentos e tempo necessário para extrair o melhor resultado dos grãos que finalmente vão parar na nossa xícara em estado líquido.

Inside Coffee Lab

Na primeira viagem ao mundo de Isabela é preciso praticamente de um guia. São diferentes tipos de grãos, puros ou em blends, que torrados de forma adequada produzirão bebidas cheias de personalidade. A forma de preparar e servir tem grande influência no resultado final. Expresso, coado, extraído à francesa ou na aeropress, temperatura da água, cor e características, tudo é explicado detalhadamente pelos colaboradores, todos extremamente preparados tecnicamente. Ao afirmar aos atendentes que é a primeira vez que visita a casa, o cliente recebe o café que pediu em duas xícaras com tamanhos diferentes, e é devidamente estimulado a exercitar a percepção e notar que o tamanho do recipiente pode alterar o aroma e o sabor desse líquido nem sempre tão negro como se imagina. Ficamos sabendo também que os melhores cafés podem revelar uma cor mais clara do que estamos acostumados. E isto é só o começo. Segundo alguns entusiastas, o café pode ser classificado com mais adjetivos do que o próprio vinho. Mas, a palavra mágica quando se trata de grãos de altíssima qualidade é Microlote. São pequenas tiragens de variedades nobres de café, plantados em terrenos especiais e colhidos nas melhores condições climáticas, produzindo verdadeiros “grand crus”.

No Coffee Lab, os grãos são torrados e moídos lá mesmo para garantir frescor total. O aroma que paira nos arredores da cafeteria poderia dispensar até a placa na porta. Além disso, a atmosfera da casa é extremamente acolhedora. O modelo físico do lugar difere bastante de outros pioneiros do Café Gourmet no Brasil como Cafeeira, Suplicy e Santo Grão. Inspirado num Café de Copenhagem, na Dinamarca, que funciona numa antiga torrefação, o ambiente remete a uma pequena fábrica, com todos os equipamentos à vista dos clientes. O charme extra fica por conta do pessoal da equipe, que se veste com macacões semelhantes aos de operários. Não há divisão entre a cozinha e o salão. Pode-se circular livremente pelo espaço, observar a preparação dos pedidos e acompanhar de perto a torra dos grãos. Para degustar os cafés, que podem ser acompanhados de pedaços de queijo Grana Padano, fatias de bolos de vovó ou pequenos sanduíches, você pode optar por mesas individuais ou comunitárias. A água não é cobrada; o cliente se serve à vontade diretamente no filtro, que dispõe de copos, jarras e balde de gelo. Os cafés também estão disponíveis para venda, embalados em grãos ou moídos. E para quem se empolgar um pouco mais e quiser levar pra casa uma cafeteira italiana ou francesa, ou até um moedor de café caseiro, tem tudo lá.

Tanta sofisticação não deve assustar o novato. Ninguém é obrigado a posar de connaisseur para ser bem recebido na casa. Principalmente, porque o intuito é justamente introduzir o cliente no universo de sensações olfativas e gustativas que um bom café pode nos proporcionar, sem imposição de regras. Você pode adoçar o café com açúcar ou adoçante se quiser. Ninguém te olha feio. Mas, se tiver dúvida quanto a isso, aprenderá que nos cafés de alta qualidade, o amargor pode ser considerado um defeito que condiciona o uso exagerado de açúcar. O estilo dos cafés preparados no Coffee Lab é marcado pela ausência desse amargor e um toque de refrescância advindo da acidez do produto; característica que Isabela gosta de qualificar como azedinho da fruta. Pra quem quiser tentar, isso já é suficiente para deixar o açúcar de lado e perceber a bebida de outra maneira.

Dogs e Habanos são bem-vindos

A casa também possui uma área externa muito agradável com mesas no jardim, além de um deck com poltronas e sofás. Serviço de wi-fi gratuito, tomadas à vontade e uma placa que agrada muita gente: Seu dog é bem-vindo! Os fumantes também podem relaxar. Está liberado na área externa. Mas, o que muita gente descobriu é que a chefe, Isabela Raposeiras, costuma fumar seus puros habanos no jardim enquanto analisa no notebook os gráficos quase esotéricos da torra dos seus preciosos grãos. Muitos clientes, seguindo o seu exemplo, levam charutos para umas boas baforadas depois do café. É claro que isso só é possível na parte de trás da área externa, onde não há cobertura

A casa tamb

Voar é preciso

Por fim , nos perguntamos se Isabela consegue se desligar do café em algum momento da sua vida, já que ela também presta consultoria para várias empresas do ramo e ainda ministra cursos de formação para baristas num salão que fica no andar de cima do Coffee Lab. Com certeza, só se ela tirar os pés do chão. E é exatamente o que ela faz. Uma ou duas vezes por mês, ela viaja para o interior de São Paulo para se dedicar a uma outra paixão, que segundo ela é mais antiga do que o café: Pilotar aviões planadores. Bom, com tudo isso, supomos que se sua vida fosse um filme do diretor Ang Lee, ele bem que poderia se chamar Torrar, Fumar, Voar.

Por fim, nos

Cadê o chef?

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novembro 2011

Até alguns anos atrás, um chef de cozinha se consagrava pelo seu talento e também pela sua capacidade de receber bem e agradar aos seus clientes. Isso era quase uma receita de sucesso; boa comida e um atendimento caloroso multiplicavam a freqüência do seu restaurante através do famoso boca a boca.

Atualmente, na era do chef-estrela, a coisa mudou de figura. Depois que alguns cozinheiros brasileiros alçaram o posto de celebridades e se tornaram garotos propaganda até de churrasqueira de ex-boxeador, parece que muitos jovens profissionais passaram a acreditar que agradar o cliente deixou de ser importante. Além do mais, os clientes habituais de restaurantes passaram a ter a obrigação de compreender as suas criações geniais. Vivemos uma versão comestível dos filmes da Nouvelle Vague francesa da década de 60, onde era feio falar mal de um filme de Godard ou simplesmente dizer que não entendeu a obra. É o tempo do prato-cabeça. O que há de errado em simplesmente querer matar a fome e passar algumas horas num restaurante com boa comida, ambiente acolhedor e serviço amigável?

Muitos novos chefs já têm agendas de atleta olímpico-gastronômico, participando de eventos badalados, festivais e movimentos internacionais, programas de TV, tudo divulgado com empenho por assessorias de imprensa especializadas. Mas será que isso tudo realmente garante um bom prato? E nós, os clientes, o que temos a ver com isso?

Há quem diga que os chefs de hoje desfrutam do prestígio que os publicitários tiveram nas décadas de 80 e 90, antes de serem ofuscados pela padronização advinda do abuso da tecnologia e da voracidade dos grandes grupos econômicos. Isso tanto poderá levar a uma evolução natural da nossa cozinha, do ponto de vista formal e tecnológico, como criar um vazio no mercado da gastronomia que vai à mesa, não na que vai para a mídia. É evidente que essa supervalorização deixará muitos jovens chefs perdidos no caminho, e de panela vazia. Cozinhar bem é só o pontapé inicial do jogo. É preciso, sobretudo, saber formar um time de profissionais competentes e isso requer disciplina exaustiva e uma boa dose de generosidade. Além do mais, todo mundo sabe que assessores de imprensa e produtores de TV nunca estão presentes na hora de preparar e finalizar corretamente um prato, treinar uma boa brigada e atender os clientes com o respeito que eles merecem por ter escolhido um restaurante entre milhares de opções. Pelo contrário, eles tiram o profissional de onde realmente gostaríamos de encontrá-lo; na cozinha, que é o único lugar que pode garantir o seu real sucesso e evitar que o chef de hoje, que dizem ser o publicitário de ontem, se torne o ex-BBB de amanhã.

Paulo Pedroso é o cara que os chefs deveriam realmente temer: O CLIENTE (Revista GoWhere)

O show do Ton

O empresário Neriton Vasconcelos, o Ton, gosta de contar sua história para os clientes que vão chegando ao seu restaurante para um jantar exclusivo que ele prepara para no máximo 20 pessoas, todas as noites de segunda à sábado há 7 anos no bairro do Itaim Bibi em São Paulo. Ao entrar no From the Galley, nos deparamos com um salão elegante decorado ao estilo navy, onde ele recebe pessoalmente a todos oferecendo uma taça de espumante. Da cozinha aberta, que fica em frente a uma grande mesa comunitária, exala um perfume irresistível. É um bouillon de lagosta, um caldo reduzido que está depurando há horas no fogo. Todo mundo quer saber de onde vem o entusiasmo de Ton pela cozinha e a resposta é sempre a mesma; são décadas de viagens através de quase uma centena de países, muita curiosidade e leitura especializada. Além disso, ele confessa que já gastou uma pequena fortuna nos melhores restaurantes do mundo. Nada de academicismo ou aquela lista de estágios em restaurantes renomados que os jovens chefs de hoje gostam de ostentar.  Isso ele deixou para o seu filho Alexandre. Este sim, aos 23 anos já possui um currículo bastante respeitável para a sua idade. Em Paris, freqüentou cursos na Le Cordon Bleu e estagiou no centenário La Tour d’Argent, atualmente detentor de uma estrela no guia Michelin. Em Chicago, nos EUA, também estagiou num grande restaurante, o Alinea, considerado o sexto entre os cinqüenta melhores restaurantes do mundo pela publicação inglesa Restaurant, a mesma que recentemente classificou o D.O.M. de Alex Atala em sétimo. Além disso, Alexandre trabalhou a bordo do Crystal Serenity, cozinhando num dos restaurantes do navio que é considerado o Rolls Royce dos mares.

Pai e filho se encontraram na cozinha quase por acaso. Neriton é empresário no ramo de turismo há    30 anos e representa importantes navios internacionais no Brasil, como o Crystal citado acima. Ele conta que criou o restaurante em 2005 para profissionalizar o que já fazia em casa há décadas cozinhando para os amigos. Já Alexandre, que é formado em administração de empresas, começou a cozinhar por motivos de “sobrevivência” quando treinava natação nos EUA. Na hora do aperto, diz ele, ligava para o Pai ou para a cozinheira em São Paulo para tirá-lo do sufoco e acertar a mão nas receitas. Hoje os dois trabalham lado a lado pilotando os modernos fogões do From the Galley.

Da cozinha da embarcação, como sugere o nome em inglês da casa, parece ser a representação ideal para a experiência de visitar o restaurante. A atmosfera de exclusividade que o ambiente proporciona pode ser comparada a um jantar “a bordo” com um pequeno grupo de amigos. Amigos que eventualmente podem ser feitos lá mesmo, já que a casa aceita reservas individuais até completar o grupo. Da mesa todos podem interagir com o chef, que explica cuidadosamente cada prato de uma seqüência que pode chegar a oito etapas no menu-degustação, ou cinco no menu- confiance. O banquete pode ser acompanhado por uma seleção de vinhos que se harmonizam com cada variedade servida. Entre os frutos do mar e as carnes, são servidas taças de Sorbet, aquele tipo de sorvete bem leve feito à base de água e frutas, com a finalidade de limpar o paladar. Na noite em que estivemos lá, entre a lagosta e o filet mignon, provamos um exemplar de laranja e champagne, que segundo o chef é baseado no drink Mimosa. Um clássico da coquetelaria.

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Ton responde perguntas sobre as receitas e mostra equipamentos enquanto prepara e finaliza os pratos com sua equipe, que além do filho Alexandre conta com a sub-chef Gabriela Cabett e um assistente. Tudo acontece no balcão da cozinha à vista dos clientes. Os editores da SAX Edgard Reymann, Ney Ayres e eu, recebemos uma verdadeira aula sobre o método de cozimento à vácuo em baixa temperatura denominado sous-vide, que em francês significa sob vácuo. Ele até nos apresentou o equipamento que embala o alimento em plástico. A operação de cozimento requer um rigor quase científico com direito até a termômetro para controlar corretamente a temperatura. O objetivo desse método muito utilizado na cozinha contemporânea é preservar a integridade nutricional e principalmente as texturas e os sabores originais dos alimentos. Também provamos vários tipos de sal e ele fez questão de explicar as diferenças entre eles e suas melhores aplicações. Ton denomina sua cozinha como “de autor” mas mantém os pés no chão quanto a certos modismos que tomaram conta da gastronomia atualmente. Ainda assim, demonstra ser um entusiasta da tecnologia e usa o que estiver disponível para aprimorar o seu trabalho. Produz espumas em sifões e se permite arriscar coisas novas depois de muita experimentação. Ele não se importa em classificar a sua cozinha dentro de algum estilo como fazem os novos chefs. Não tem gurus, embora confesse que admira e até se inspira no chef norte-americano Thomas Keller proprietário de restaurantes estrelados pelo guia Michelin como o The French Laudry na Califórnia e o Per Se em Nova Iorque. Entre os destaques do cardápio do dia de nossa visita, além do sorbet de Mimosa, tivemos talharini de pupunha com cauda de lagosta, patê de foie gras com figo caramelizado, vieira com lentilha e uma  tábua com queijo taleggio com geléia de whisky. Porém, todo mês ele propõe um novo menu que pode incluir os tradicionais blinis com caviar, confit de pato com manga e abacate, sopa de mandioquinha com crispy de presunto de Parma e doce de coco com espuma de coco. No próximo menu ele promete apresentar pratos inspirados na cozinha molecular, sem atravessar a tênue fronteira que separa a criatividade da pura invencionice. A única exceção que Neriton abre para apresentar um prato solo é quando ele prepara, aos sábados, um tradicional Cozido Português, para acolher os cariocas como ele, sempre saudosos desse clássico luso tão comum no Rio de Janeiro.

A habilidade social de Ton para receber os clientes como se fosse na casa dele já levou bem mais do que cariocas ao seu restaurante. Do cantor e apresentador Ronnie Von ao ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, passando por ministros e banqueiros, muita gente prefere a privacidade desse ambiente, que fica em algum lugar entre a nossa casa e um bom restaurante, para comemorar aniversários ou promover reuniões regadas a bons vinhos e gastronomia de primeira qualidade. É possível ainda reservar uma sala no andar superior, com sofás, poltronas e banheiro privativo, onde podem ser servidos jantares para grupos de até seis pessoas, que são atendidas por um garçom exclusivo. Uma sala muito agradável para degustação de puros habanos encontra-se naturalmente desativada.

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Neriton garante que forma grupos quase todas as noites, principalmente porque mantém acordos com empresas que usam o seu restaurante para eventos corporativos reunindo pequenos grupos, e também oferecem jantares em programas de incentivo para funcionários. Além disso, a prática de dar carta branca ao chef para que ele apresente as suas criações numa seqüência de várias pequenas porções, coisa muito comum nos estrelados restaurantes da Europa, agora está caindo no gosto do brasileiro. Com o desenvolvimento da gastronomia por aqui nas últimas décadas, profissionais de reconhecido talento já oferecem, ao lado de seus menus à la carte, uma opção de degustação de pratos autorais para clientes de paladar mais aberto e desprovido de preconceitos. Neriton apostou só nisso e acabou criando um nicho alternativo no mercado altamente concorrido dos restaurantes de luxo em São Paulo, e apesar de dizer que a atividade é mais paixão do que bom negócio, tudo indica que ele vem navegando num mar azul até agora. Embora a privacidade e a comodidade de se chegar a um restaurante sem a preocupação de enfrentar filas de espera sejam grandes aliadas do seu sucesso, a sua cozinha tem feito boa figura junto à crítica especializada. Ele possui várias resenhas positivas em revistas e blogs, e está classificado como Bom nos guias dos principais jornais de São Paulo. Por fim, vale lembrar que o pagamento é antecipado, feito no ato da reserva através do numero do cartão de crédito. O que por sinal pode ser muito conveniente. Afinal, nada melhor do que jantar tranqüilo sabendo que não haverá susto na conta. Que o digam os banqueiros que costumam fazer uma boquinha no From the Galley.

Texto e fotos de Paulo Pedroso  

SAX Magazine/Junho 2011

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Quem é vivo aparece na Consoleta!

Por Paulo Pedroso para a SAX Magazine

Em 2002, quando o restaurateur Benny Novak e seu sócio Renato Ades, abriram um Bistrô no numero 450 da rua Mato Grosso, talvez não imaginassem que estavam dando o primeiro passo para a revitalização de uma área até então considerada perigosa. O local, que fica nos arredores do Cemitério da Consolação, já foi ponto de prostituição e até de desova de lixo, segundo antigos moradores. Pra completar, o imóvel era considerado micado por ter sediado uma padaria do francês Olivier Anquier que não vingou no local. Mas, o bom faro da dupla se confirmou em pouco tempo. Em menos de uma década a região virou referência de roteiro gastronômico de charme na cidade.

Foi do mesmo modo que há pouco mais de 40 anos, em Buenos Aires, o lendário chef de cozinha e empresário argentino Gato Dumas, junto com outros pioneiros, abriram suas casas noturnas e restaurantes ao lado do cemitério da Recoleta, famoso por abrigar os restos mortais de Evita Perón. A iniciativa converteu a área na famosa Recoleta Porteña, que possui algumas casas célebres como o La Biela, que era freqüentado algumas décadas atrás por pilotos e amantes de corridas de automóveis. O nome deriva de La Biela fundida, que foi o apelido dado ao então pequeno bar de esquina por um dos habitués cujo carro quebrou na porta do estabelecimento. Recentemente a casa recebeu da Legislatura da Cidade de Buenos Aires uma placa de Lugar de Interesse Cultural. É um típico Café Porteño, e a decoração é cheia de peças de carros de corrida, troféus e fotos de pilotos como Fangio e Regazzoni. Há poucos metros dali fica o Clark’s, que é uma das casas pioneiras fundadas por Gato Dumas. É um restaurante classudo, com decoração inspirada em motivos de caça, e lá podemos degustar as carnes argentinas em grande estilo. Diz a lenda que esse era um dos restaurantes preferidos do escritor Jorge Luis Borges.

Na comparação inevitável entre as duas regiões, a nossa ganhou o apelido de Consoleta. O caderno Divirta-se do Jornal da Tarde reivindica a autoria do epíteto publicado pela primeira vez em fevereiro de 2008

Apesar dos hermanos argentinos terem começado a povoar o entorno da Recoleta algumas décadas antes, a nossa Consoleta tem a sua originalidade. O cemitério da Consolação, com seus mais de 150 nos de existência e seus túmulos com status de obras de arte, é bonito e cheio de "moradores ilustres". A isso somamos a atmosfera cool do bairro de Higienópolis e o resultado é um lugar em que os habitantes do local não só aprovam como alguns deles se engajaram em movimentos para melhorar cada vez mais a região.

O empresário Teodoro Eggers nasceu e cresceu no Bairro. A sua atuação na comunidade vai bem além dos limites do seu estabelecimento, o bar Higienópolis, que ele fundou dois anos atrás. Entusiasta assumido da Consoleta, ele está constantemente em contato com a administração do cemitério e com a sub-prefeitura lutando por melhorias na área. Além disso, ele faz a conservação da praça Vitor Del Mazo que fica em frente ao bar e até colaborou para que a administração do cemitério autorizasse a execução de grafites em seus muros.

Por tudo isso, Teodoro é quase um prefeito informal do pedaço. Na parede do seu bar, pode-se ver um gentil diploma que ele recebeu do então sub-prefeito Andrea Matarazzo como reconhecimento pelo seu trabalho na comunidade. O local, muito agradável, mantém o espírito de bar de bairro e serve petiscos, cervejas artesanais e até alguns pratos de bistrô.

Não é só de charme que vive a Consoleta, os restaurantes instalados por lá oferecem gastronomia variada e de primeiríssima qualidade. Pioneiro da região, o elegante Ici Bistrô, agora ocupa um novo endereço a 200 metros do original, na rua Pará 36. A casa, que já foi eleita duas vezes pela revista veja como o melhor restaurante francês de São Paulo, oferece o que há de melhor na cozinha francesa clássica, tudo executado com extrema competência. e frescor pelo premiado chef Benny Novak. Na esteira do sucesso do Ici, os sócios Benny e Renato já emplacaram duas novas casas igualmente bem sucedidas, uma delas no próprio bairro de Higienópolis chamada Dinner 210 que fica na mesma rua Pará no numero 210.

Ao lado do Ici, na esquina da Pará com a Mato Grosso, a França ganha um ar mais despojado na Mercearia do Francês. A casa que pode ser descrita como um misto de bar e restaurante possui uma área externa muito agradável. Nas mesas do terraço sempre lotadas pode-se degustar mini-croques, mini-quiches, bolinhos de mandioca com carne-seca e pastéis, ou seja, é Brasil e França no mesmo lugar. Tem também clássicos de Bistrô como cassoulet, coxa de pato confit e tarte tatin, além de sanduiches e omeletes. A decoração da casa que mistura Torre Eiffel com Viaduto do Chá não deixa dúvidas, o romance entre os dois países é assumido.

Logo em frente, do outro lado da rua, pode-se tomar um Café na tradicional doceria Dulca que está instalada lá também. Aos sábados à tarde é programa obrigatório de quem está passeando a pé pela área, formando inclusive filas de espera para sentar na sua agradável área externa.

Na mesma rua Mato Grosso, o Antonieta é o mais Italiano dos restaurantes da Consoleta. O chef e proprietário da casa Mario Martini trabalhou em alguns restaurantes nos Estados Unidos e a primeira casa que ele montou no Brasil foi o Genova em Pinheiros, que nasceu de um grupo de amigos que cozinhavam há muitos anos juntos, por pura paixão. Atualmente ele comanda o Antonieta e ganhou elogios do saudoso Saul Galvão, o que para nós já é um grande cartão de visitas. Ele me disse que pratica uma gastronomia italiana clássica, mas que procura sempre renovar e criar pratos que respeitem a tradição sem perder o seu toque pessoal. Do pequeno salão com apenas dez mesas, se pode avistar a cozinha totalmente aberta, ver o chef  pilotando o fogão e até interagir com ele como eu fiz, discutindo sobre o melhor acompanhamento para o Atum excepcional que eu provei.

Outra casa que ajudou a consolidar a imagem da região, é o La Frontera. O restaurante fica na rua Coronel José Eusébio, que é a travessa da Consolação que contorna a parte de cima do cemitério, esquina com uma pequena viela. À noite as suas janelas longas exibem o ambiente iluminado à luz de velas conferindo um charme especial ao local. Lá dentro, uma eclética lista de freqüentadores que vai do ator cult Paulo César Peréio ao ex-presidente Fernando Henrique Cardoso completa a atmosfera cosmopolita do lugar. A proprietária, a argentina Ana Maria Massochi, que também é dona do Martin Fierro, na Vila Madalena, mantém uma equipe bastante competente na cozinha e no salão. O cardápio é bem variado, com presença de clássicos argentinos como Ojo de Bife e criações mais autorais como a paleta de leitão com farofa doce. Nos peixes, a Garoupa de Cabo Frio é o hit da casa.

Instalado num imóvel quase centenário, que segundo uma lenda corrente no Bairro, abrigava uma “casa de tolerância” na década de 20 do século passado, o Anita chama a atenção pela janela quase na altura do chão que ostenta o nome da casa em letras de néon meio art déco. Da rua pode se observar o bar que fica num piso abaixo. A casa, que é dos mesmos donos do bar São Cristóvão da Vila Madalena, mantém no cardápio um galeto assado na famosa “televisão” acompanhado de farofa, batata-bolinha com alecrim e vinagrete, que segundo a Chef Julia Guimarães é um sucesso. Outro clássico é o Filé Oswaldo Aranha que é preparado no corte Prime Rib. Julia conta que manteve a idéia original dos antigos proprietários da casa de praticar uma cozinha “afetiva”, ou seja, oferecer pratos que favoreçam lembranças daqueles almoços em família como filet a parmegiana e frango com creme de milho. A chef faz questão de enfatizar que os frangos são todos orgânicos. A mistura de ambiente sofisticado com alma de boteco parece que faz parte do espírito da Vila Madalena que os novos donos levaram pra lá.

A novidade da área é o Becco 388. De volta ao Brasil depois de viver nos EUA por sete anos, o casal de chefs André Barone e Daphne Glidden escolheu a rua Mato Grosso para montar uma casa que, segundo eles, recriasse um ambiente bem nova-iorquino. A decoração com cores quentes, o bar na entrada e o pequeno salão realmente evocam a atmosfera dos restaurantes do East Village. André, que trabalhou em algumas casas importantes de Nova Iorque, oferece uma cozinha bem exuberante e basicamente italiana. Tem pra todo mundo. Massas, carnes e risotos, tudo com cara de comida de verdade. O cardápio oferece até uma entrada meio retrô, o velho e bom coquetel de camarão, só que com uma apresentação mais moderna. A casa parece que pegou. Estive lá numa quarta-feira à noite de frio glacial e estava lotada.

Devido ao sucesso que a micro-região já alcançou em pouco tempo, muito em breve outros restaurantes bares e cafés deverão se instalar nos pequenos sobrados que circundam o cemitério, boa parte deles construídos entre as décadas de 40 e 50 do século XX. O problema é que os proprietários dos imóveis, atentos ao mercado imobiliário atual da cidade e à fama da região, querem elevar os preços dos aluguéis à altura dos túmulos dos ricaços do terreno em frente.

E para os que quiserem enriquecer o programa com um pouco de cultura e história de São Paulo, o cemitério da consolação também oferece visitas programadas aos túmulos ilustres, nos mesmos moldes do famoso Pere Lachaise de Paris. Pelas suas ruelas podemos contemplar boa parte da história artística, cultural e industrial da cidade de São Paulo. O trio modernista Tarsila do Amaral, Oswald de Andrade, e Mario de Andrade e o ex-presidente Campos Salles são apenas são apenas alguns dos importantes nomes que assinam as lápides mais visitadas. No campo da chamada arte tumular, estão lá, por exemplo, obras premiadas do escultor Victor Brecheret, como O Sepultamento, que fica no túmulo da mecenas Olívia Guedes Penteado.

Por fim, toda essa comparação entre Recoleta e Consoleta pode até ser entendida como uma homenagem. Afinal, todos sabemos que a velha rivalidade entre Brasil e Argentina revela uma indisfarçável admiração mútua. Temos que admitir que eles batem um bolão no futebol, no cinema e na literatura. Na gastronomia então, nem é preciso dizer nada, é só contar o numero de restaurantes argentinos que se instalaram por aqui nos últimos anos. As suas excelentes carnes caíram definitivamente no gosto dos brasileiros.

Tanto lá como aqui, o cemitério é personagem importante e contribui com o micro-clima que constrói a aura de atratividade do lugar. Os mais filosóficos podem aproveitar a sensação para refletir sobre a transitoriedade da vida. Porém, enquanto nós não nos instalarmos definitivamente nesse, digamos, condomínio fechado em frente, podemos aproveitar os nossos dias terrenos para degustar as maravilhas gastronômicas da nossa Consoleta.

Bon Appétit!