Caffè is a feature film directed by Italian moviemaker Cristiano Bortone that was released at the Venezia Filme Festival in 2016. I contributed to bring this film to Brazil and it will debut around here in august distributed by California Filmes. Keep an eye on movies programming in town!
Paulo Pedroso
Paulo
Pedroso
Crônica publicada no livro Um Brinde à Vida, em comemoração aos 40 anos da ABRABE, (Associação Brasileira de bebidas)
No final dos anos 1990, eu me aventurei a participar de uma daquelas confrarias que estavam virando febre em São Paulo. Nesses encontros, que aconteciam sempre num mesmo restaurante italiano, tomei contato com alguns dos tipos clássicos que habitam o mundo do vinho, e o mais divertido foi justamente o monitor que conduzia uma apresentação de espumantes espanhóis na minha primeira noite de confrade. Ao fim da palestra, o sr. Guilherme, um septuagenário grisalho e queimado de sol que usava uma camisa polo vermelha, respondeu às últimas perguntas, desceu do tablado e, com um sorriso aberto, caminhou pelo salão em minha direção. Apresentamo-nos, e logo fiquei sabendo que ele era carioca, tinha acabado de enviuvar e era aposentado de uma grande construtora; que conhecia a baronesa Philippine de Rothschild; que era comumente confundido nos aeroportos com o ator egípcio Omar Shariff; que jogava tênis e bebia vinho todos os dias; e que sua pressão arterial era onze por sete.
Isso foi só o começo, um simples cartão de visitas. Combinamos de degustar um bom vinho juntos na semana seguinte, quando mais dois frequentadores, o engenheiro Antônio e o médico Everaldo, se juntaram a nós. Na ocasião, poderíamos tomar um vinho melhor, mais caro, e dividir a conta. O que eu não imaginava era que essa brincadeira duraria mais de catorze anos, sempre às terças. Com o tempo, o “mestre” pegou confiança na turma e resolveu esvaziar com os novos amigos de infância sua velha adega recheada de rótulos raros e caros. Paramos de frequentar o salão onde aconteciam os eventos e íamos direto para a mesa. Vez ou outra, recebíamos participantes eventuais, como esposas, filhos e amigos, e logo começamos a comemorar juntos os aniversários, quando obrigatoriamente o aniversariante do dia ou da semana colocava na roda um espumante. Nesse quesito, o professor dizia que o champanhe deveria ser bebido sempre no final. Se alguém questionasse o dogma, ele lançava imediatamente o bordão que o credenciava para dar o veredicto: “Mamãe era francesa”. Mesmo que os outros tomassem antes (o que sempre acontecia), ele apenas brindava e guardava sua parte para depois do jantar. A polêmica se intensificou quando os espumantes passaram oficialmente a fazer parte de todos os encontros, muitas vezes assumindo o papel principal.
Com a passagem do tempo e o inevitável envelhecimento, Guilherme Dutra da Fonseca, que se orgulhava entre outras coisas de ser descendente do Marechal Deodoro da Fonseca e de ter disputado uma partida de tênis em Los Angeles com a pantera Farrah Fawcett, foi ficando menos animado, até que um dia, para nossa surpresa, ele entrou no restaurante elegantemente vestido, bem penteado, perfumado e trazendo uma garrafa de champanhe nas mãos. Aproximou-se da mesa, pediu as taças e serviu solenemente a todos, inclusive a um incrédulo garçom, que foi convidado – ou melhor, convocado – a se juntar ao grupo. Na hora do brinde, sem o menor constrangimento exclamou: “Hoje papai faria cem anos!” A situação insólita nos fez rir, e a partir de então, toda vez que abríamos um espumante, procurávamos motivos inusitados para brindar a data. Podia ser o aniversário de Napoleão Bonaparte, a independência do Cazaquistão ou o Dia do Carteiro. Não fazia diferença. Afinal, ao lado de bons amigos, o tempo se dilata e tudo vira motivo de divertimento e celebração
P.Pedroso (2014)
Isso foi só o começo, um simples cartão de visitas. Combinamos de degustar um bom vinho juntos na semana seguinte, quando mais dois frequentadores, o engenheiro Antônio e o médico Everaldo, se juntaram a nós. Na ocasião, poderíamos tomar um vinho melhor, mais caro, e dividir a conta. O que eu não imaginava era que essa brincadeira duraria mais de catorze anos, sempre às terças. Com o tempo, o “mestre” pegou confiança na turma e resolveu esvaziar com os novos amigos de infância sua velha adega recheada de rótulos raros e caros. Paramos de frequentar o salão onde aconteciam os eventos e íamos direto para a mesa. Vez ou outra, recebíamos participantes eventuais, como esposas, filhos e amigos, e logo começamos a comemorar juntos os aniversários, quando obrigatoriamente o aniversariante do dia ou da semana colocava na roda um espumante. Nesse quesito, o professor dizia que o champanhe deveria ser bebido sempre no final. Se alguém questionasse o dogma, ele lançava imediatamente o bordão que o credenciava para dar o veredicto: “Mamãe era francesa”. Mesmo que os outros tomassem antes (o que sempre acontecia), ele apenas brindava e guardava sua parte para depois do jantar. A polêmica se intensificou quando os espumantes passaram oficialmente a fazer parte de todos os encontros, muitas vezes assumindo o papel principal.
Com a passagem do tempo e o inevitável envelhecimento, Guilherme Dutra da Fonseca, que se orgulhava entre outras coisas de ser descendente do Marechal Deodoro da Fonseca e de ter disputado uma partida de tênis em Los Angeles com a pantera Farrah Fawcett, foi ficando menos animado, até que um dia, para nossa surpresa, ele entrou no restaurante elegantemente vestido, bem penteado, perfumado e trazendo uma garrafa de champanhe nas mãos. Aproximou-se da mesa, pediu as taças e serviu solenemente a todos, inclusive a um incrédulo garçom, que foi convidado – ou melhor, convocado – a se juntar ao grupo. Na hora do brinde, sem o menor constrangimento exclamou: “Hoje papai faria cem anos!” A situação insólita nos fez rir, e a partir de então, toda vez que abríamos um espumante, procurávamos motivos inusitados para brindar a data. Podia ser o aniversário de Napoleão Bonaparte, a independência do Cazaquistão ou o Dia do Carteiro. Não fazia diferença. Afinal, ao lado de bons amigos, o tempo se dilata e tudo vira motivo de divertimento e celebração
P.Pedroso (2014)
Photo by Roberto Tamer
Johannes Derwahl é um jovem belga de 33
anos que passa a maior parte do ano viajando com seu principal instrumento de
trabalho, uma fita métrica. Ele é um Master Taylor, um mestre em alfaiataria
qualificado para medir de cima a baixo pessoas que terão seus ternos
confeccionados a milhares de quilômetros de casa. Ele tem que ser preciso, pois
como não haverá prova para ajustes, tudo deve ser previsto e resolvido e por
ele. A Scabal, empresa onde trabalha há quatro anos está envolvida com produção
de tecidos desde 1938, na Bélgica, e no final dos anos 60 adquiriu uma casa
centenária de alfaiataria inglesa situada na Savile Row, a rua londrina que
desde o século XIX é conhecida como símbolo máximo de roupas masculinas finas. Porém,
foi só vinte anos depois, com a incorporação da Tailor Hoff, uma indústria de
vestuário alemã, é que o grupo deu início ao seu projeto de vender costumes sob
medida para o mundo todo.
Os artistas internacionais, príncipes
belgas e bilionários russos que ele visita, agora receberão a companhia de
brasileiros que poderão ter suas medidas tomadas em São Paulo por um alfaiate
credenciado que ordena a fabricação na Europa. Derwahl esteve no Brasil
recentemente acompanhado do Diretor de vendas da Scabal, Olivier Vander Stock, para
um evento de dois dias, com direito a sessões de medidas de clientes que
participaram de um coquetel com presença de um Aston Martin na entrada, o carro
preferido de um famoso usuário dos ternos Scabal, o agente 007. No mundo real,
a visita significa a consolidação de uma parceria com o gaúcho Vasco
Vasconcellos, representante oficial da Scabal há seis meses no país para o
serviço internacional de MTM (made to measure). Vander Stock falou sobre as
razões de incluir o Brasil no plano expansionista da companhia. “Depois de sucessivas crises, os europeus
passaram a comprar muito mais por necessidade, e isso engloba roupas e
assessórios, que é o nosso negócio, diferente dos emergentes como Rússia, China
e Brasil, onde há um crescimento da autoestima, o que leva a um grande
interesse por moda e estilo.” Sobre a maior familiaridade dos paulistanos
com o chamado corte italiano, o master tailor Derwahl diz que isso é uma
nomenclatura que na prática não existe. “Hoje
em dia você encontra muito mais do que se entende como estilo inglês em Milão,
por exemplo, enquanto em Londres, os jovens usam ternos mais leves, ajustados e
com cores fortes, que se caracteriza como modo italiano, mais flamboyant,
relaxado. O conhecimento é o mesmo, o que muda são características de cada povo,
que hoje estão se misturando.”
Com anos de experiência em comercio de moda
masculina fina, Vasconcellos faz parte da AACESP (Associação dos Alfaiates
e Camiseiros do Estado de São Paulo) e diz que se preparou para essa parceria com cursos de
especialização na Itália e na Inglaterra. Ele e seus sócios Guillermo Tizon e
Sergio Luizetto, desenvolveram uma pequena oficina junto ao show room da Vila
Nova Conceição, em São Paulo, onde pequenos reparos nos costumes podem ser feitos.
Sobre o risco de se investir pelo menos R$ 14.000,00 num terno e confiar numa
execução que prescinda de provas, o trio tem um discurso afiado para convencer
os clientes. Eles defendem o advento de uma nova alfaiataria que une o
conhecimento artesanal com a tecnologia, o que, segundo Luizetto, permite
essa minimização de risco. “Antigamente se fazia uma medida básica para o corte e
depois se ajustava a roupa no corpo com técnicas conhecidas como moulage. Hoje
somos mais específicos na medição e levamos em conta aspectos como curvatura
das costas e o ângulo do tórax em relação a barriga do cliente. Inclusive considerações
sobre que tipo de relógio usa e em que lado, além da atividade que excerce, se
fica muito sentado, se anda, se é palestrante etc. Tudo isso é colocado em softwares
CAD que praticamente escaneiam o corpo cliente”, diz ele.
Apesar da euforia e das armas poderosas que a Scabal
usa para atrair clientes de alto poder aquisitivo, como botões exclusivos,
monogramas e milhares de alternativas para personalização da roupa, a empresa terá
que enfrentar os concorrentes locais. Não é fácil atrair um cliente fidelizado
há anos por seu alfaiate pessoal. Muitos deles entregam costumes a preços
menores, feitos com tecidos do mesmo nível, como Loro Piana, Reda e Dormeil. Além
disso, dizem não acreditar no conto do terno perfeito, que dispensa provas para
ajustes. Mas se ainda assim o cliente quiser se vestir com uma peça
transoceânica, há outras opções além da Scabal. A Prada e a Ermenegildo Zegna,
por exemplo, também oferecem esse tipo de serviço no Brasil, inclusive com
visita de master tailors duas vezes ao ano, no caso da Zegna.
O empresário Ricardo Almeida, que tem doze lojas próprias
pelo Brasil e produtos com seu nome espalhados por uma centena de pontos de
venda multi-marcas, também se mostra cético em relação a entregar uma roupa sem
provas. “Isso pode funcionar para alguém que tenha um biótipo mais equilibrado,
favorável a moldes padronizados. Porem, esse tipo de cliente encontra
excelentes opções pret-a-porter, que com um ou outro ajuste vestem muito bem. A
realidade do sob medida abrange um grande numero de pessoas que não se
enquadram num modelo pronto, pois tem particularidades como ombros mais largos,
tórax um pouco maior e pequenas assimetrias que precisam ser corrigidas e a
prova evita o erro.” Apesar disso, ele vê positivamente essa concorrência com a
qual diz estar acostumado desde que começou seu negócio no início dos anos
noventa, e logo teve a Zegna como competidora. Almeida comercializa quase dois
mil costumes por mês, sendo vinte por cento sob medida, que tem custo inicial
de R$ 4.000,00. Apesar de ter profissionais preparados nas lojas para tomar
medidas e sugerir cortes e tecidos, ele ainda recebe semanalmente dezenas de
clientes que fazem questão de ser atendidos pessoalmente por ele, que faz
moldes individuais, o que eleva o preço final da peça em mais de cinquenta por
cento.
Olivier Vander Stock e Johannes Derwahl são bem mais
do que gentis alfaiates a domicílio. Eles são embaixadores das ambições globais
da Scabal, e costumam visitar frequentemente suas lojas fora de Bruxelas, como
Londres e Paris, além de centenas de parceiros franqueados da marca pelo mundo.
O modelo colaborativo firmado com Vasconcellos em São Paulo só existe em mais
três endereços que estão em Paris, Cidade do México e São Petersburgo. A dupla belga
se diz surpresa com a demanda brasileira que superou suas expectativas em mais
de cinquenta por cento e Vander Stock faz questão de afirmar que apesar do
charme de se ter um master tailor visitante no país, tecnicamente o trabalho de
Vasconcellos é tão eficiente quanto. Na verdade o encontro faz parte de uma
estratégia para troca de conhecimento, pois em breve ele pretende implantar por
aqui uma opção do serviço um dígito acima do MTM, que eles chamam de Scabal
número 12, em referencia ao numero de sua loja na Savile Row. A encomenda é
feita da mesma forma, porém ao invés de ser produzido na fábrica alemã, o
costume é todo confeccionado manualmente no sul da Itália. O custo de uma obra
de arte dessas provavelmente fará o cliente sentir que esteve pessoalmente na
lendária rua britânica, em voo de primeira classe e com hospedagem no Ritz
London Hotel. P.P. Valor Econômico 2014
O alfaiate Milton Silva vende camisas e gravatas na sua loja da Galeria Metrópole em São Paulo, onde mantém uma pequena oficina com 18 funcionários. São peças prontas a preços bem razoáveis. Porém, se alguém quiser mandar fazer um terno pessoalmente com ele e entrar numa lista de clientes que inclui artistas e políticos de primeiro escalão, terá que desembolsar pelo menos R$ 5.000,00. No ramo há quase 60 anos, Silva foi responsável pelos costumes da marca Daslu por mais de uma década. Aos 71 anos e com planos para o futuro, ele só não é otimista com a mão de obra: “Hoje em dia é muito difícil formar um bom ajudante. Os jovens estão muito apressados, é preciso tempo para se desenvolver porque ninguém vira alfaiate da noite para o dia”.
O que Silva tem de idade, Augusto
Ulian tem de profissão. Aos 88 anos, ele é da época em que ter um alfaiate
pessoal era quase obrigação para banqueiros, advogados e homens de negócio. Do
seu atelier na Galeria Ouro Fino, em São Paulo, ele contempla um passado
glamouroso, de clientes ilustres, entre eles Clodovil Hernandes, o estilista
convertido em deputado que se tornou seu cartão de visitas pelo alto grau de exigência
e afetação que ostentava. “Fiz mais de dez costumes pra ele quando se mudou
para Brasília.” diz o Senhor Ulian, que segue na ativa produzindo de 4 a 5 ternos
por mês. Sem herdeiros para levar sua arte adiante, diz que o seu filho
preferiu estudar odontologia.
Sobre sucessão, o português Antonio
Jesus Carvalho, 72 anos, seu colega de
profissão e vizinho de Galeria há 48 anos tem opinião clara: “Eu não estimulei
meus filhos a me seguirem. Isto é coisa para imigrante, é um trabalho muito
duro”. Diariamente ele pode ser visto através da vitrine riscando e cortando os
tecidos que vão vestir seus clientes que não se importam em pagar pelo menos R$
7.000,00 por uma peça. Diz que tudo é feito manualmente, “Eu não uso moldes, faço
todo o traçado na mão porque se tem que usar molde já não é mais personalizado”.
Apesar da clientela fiel, esses decanos estão vendo crescer a concorrência dos jovens, principalmente
depois que o paulistano Ricardo Almeida revitalizou a alfaiataria no início dos
anos 90 agregando estilo e informação de moda numa atividade que até então primava
pela discrição. Além disso, reposicionou a roupa sob medida em pontos de venda como
Shoppings Centers e ruas comerciais badaladas. Recentemente alguns nomes
egressos de sua própria empresa começaram a aparecer utilizando o mesmo modelo
de negócio. O mais visível é João Camargo, que lançou sua marca em 2005. Ambos parecem
ter aprendido a capitalizar em cima da cultura das celebridades e a fazer uso
eficiente das mídias digitais.
Para a velha guarda, muitos desses
rapazes são apenas bons desenhistas que terceirizam a manufatura e utilizam
processos industriais. O alfaiate da nova geração Alexandre Won, de 32 anos,
concorda que muitos são na verdade estilistas, mas para ele a ideia do sob
medida permanece. “A prática da terceirização não elimina o conceito do sob
medida, até porque são feitas provas para correções individualizadas, o que
pode ser questionado é se é manual ou não”. Won é formado em Direito, e diz que
desde muito cedo desenhava suas próprias roupas. Considera-se autodidata na
arte das tesouras, mas afirma ter recebido orientação de um mestre alfaiate que
hoje, aos 83 anos, faz parte da sua equipe. Há seis anos montou um atelier em
Moema, onde produz costumes com preços a partir de R$ 6.000,00. Seu trabalho,
segundo ele, é todo feito na sua oficina e respeita os conceitos originais do
Bespoke, palavra inglesa usada mundialmente para designar o que é realmente
feito sob medida.
Outro que voltou para o negócio da família é Bruno Colella, de 34 anos. Há um ano ele abandonou seu trabalho no comercio exterior e abriu o BRNC, um atelier de alfaiataria na Vila Nova Conceição, em São Paulo. Neto de um dos maiores fabricantes de roupas finas do Brasil, diz se sentir vocacionado para a nova empreitada: “Meu avô teve confecção por mais de 50 anos e eu não quis perder essa conexão. Achei que de algum modo tinha que preservar tudo isso.” Com dois alfaiates herdados das fabricas da família e duas costureiras que trabalham sob seus cuidados, é ele que atende pessoalmente com hora marcada e sugere os tecidos e cortes. A oficina fica à vista do cliente onde tudo é feito de forma manual. Bem relacionado, em pouco tempo diz que já entrega cerca de 40 costumes por mês com preço a partir de R$4.000,00.
O Consultor de Imagem e blogueiro do jornal O Globo, Lula
Rodrigues, diz que alimenta a esperança de que roupas personalizadas e
de alta qualidade sobrevivam, porém alerta para grandes mudanças na
indústria global do luxo: “Hoje em dia, grandes marcas italianas e
inglesas estão passando para as mãos dos chineses e coreanos. São novos
mercados e a tradição está se diluindo em função do lucro. O mercado bespoke
(sob medida de verdade) demanda tempo para a produção de um terno. É uma
expertise que vem sendo posta em prática e atualizada tecnologicamente desde o
século XIX, e pode ser reconhecida sem exibir etiqueta. Quando você
encontra nomes da Savile Row, a tradicional rua dos alfaiates
londrinos, oferecendo linha de prêt-à-porter em feiras internacionais
é porque algo está mudando” Lula ainda afirma que existe uma demanda jovem
para esse tipo de roupas. Acredita ainda ser dificil a aceitação do mercado de
trabalho para modelos com calças de bainha curta e sapatos sem meias, por
exemplo. "O modelo de terno proposto pelo estilista americano Thom Browne
(calças bem curtas e estrutura curta e justa do paletó) ganhou prêmios como a
novidade que está por vir, mas, nas grandes empresas internacionais, o formato
atual do terno ainda é o rito de passagem para uma grande carreira de um jovem
executivo."
Apesar das reclamações dos veteranos
quanto à mão de obra, o presidente da Associação dos Alfaiates e Camiseiros do
Estado de São Paulo, Felipe Jarnallo, 31 anos, diz que a entidade forma de 250
a 300 profissionais por ano. “O problema para um iniciante que queira se firmar
como alfaiate é que ele terá que ter paciência. A fórmula é simples, ou você
tem escala de produção ou cobra muito caro por um produto artesanal, o que não
é fácil para alguém desconhecido. Os jovens que estão despontando no mercado ou
trabalharam para terceiros ou vem de famílias com atuação no ramo.”
Hoje em dia todo alfaiate sofre a
concorrência de marcas europeias que oferecem um delivery global do vestuário
fino. Um cliente pode tirar medidas no Brasil, ter o tecido cortado em Londres
e costurando em Napoli. Esse é o negócio do gaúcho Vasco Vasconcellos, 44 anos,
que tem no currículo trabalho em empresas como Brooksfield e Ermenegildo Zegna,
além de estágios em alfaiatarias europeias. Há dois anos conseguiu o
credenciamento para comercializar no Brasil os costumes da Scabal, uma
multinacional da alfaiataria com sede em Bruxelas e loja na Savile Row, em
Londres. Ele e seus sócios, Guillermo Tizon e Sergio Luizetto, tiram medidas dos
clientes no seu atelier da Vila Nova Conceição, que incluem diretamente no site
da Scabal. Os tecidos são cortados eletronicamente e costurados a mão por
alfaiates ingleses e italianos. Os costumes viajantes custam a partir de R$
10.000,00, mas Vasco garante que se alguém quiser se vestir como
um Jay Gastsby do século XXI, ele pode providenciar tecidos com fios de ouro e até
fragmentos de diamante. É apenas uma questão de detalhes como saldo bancário.
P.P. Valor Econômico 2014
P.P. Valor Econômico 2014
Mario da Costa Carneiro e Renzo
Nalon são decanos dessa atividade que teve seus dias de gloria em meados do
século passado, antes da expansão da indústria calçadista no interior do estado.
Visitá-los, é viajar um pouco na história de uma São Paulo aristocrática que já
não existe mais, contada através de velhas formas de madeira, desenhos em
folhas amareladas e fotos em preto e branco.
Nascido em Portugal, Mario chegou
ao Brasil aos vinte e um anos de idade e criou a sapataria Carneiro, no centro da
capital paulista. Porém, pouco tempo depois recebeu um convite de Gino Busso,
para gerenciar a sua pequena fábrica que já existia desde 1915. Com o tempo
assumiu a direção da casa e após a morte do fundador, fez um acordo
com a família e assumiu o negócio. Reconhecido até pelos seus pares como o
melhor artesão do ramo, Mario é pragmático do alto de seus 83 anos, mais de 60
dedicados à sapataria de luxo. Perguntado sobre quem são seus clientes, ele
resume: “pessoas que tem dinheiro”. Cuidadoso ao falar sobre o assunto, ele
cita apenas alguns nomes como Janio Quadros, Antonio Carlos Magalhães e
Clodovil. Os três frequentavam pessoalmente o atelier e Mario os atendia e
tirava as medidas. O estilista possuía mais de cinquenta pares, muitos criados
por ele, que segundo Mario, foi um grande amigo e divulgador de seu trabalho. A
Busso funciona na rua Major Sertório, região central, e hoje em dia produz uma
media de cinquenta pares por mês com custo a partir de R$ 1.700,00
Não muito longe do centro, na
Barra Funda, o descendente de Italianos Renzo Nalon, toca a Pellegrini Calçados.
Fundada pelo seu tio Vicenzo Pellegrini em 1902, a empresa atravessou altos e
baixos, abriu e fechou lojas, chegou à quase falência, sobreviveu e atingiu a emblemática
marca de mais de um século de existência fazendo sapatos artesanais de alta
qualidade. Ativo aos 76 anos, Renzo cuida pessoalmente de tudo, tira medidas,
atende telefone e ainda tem energia para praguejar contra a proliferação do uso
do tênis na vida social. É ele o responsável pelos passos do ex-presidente Fernando
Henrique Cardoso, seu cliente há décadas, e de outros tucanos que seguiram o
chefe e também utilizam o seu serviço. Entre centenas de caixas de formas acomodadas
numa sala climatizada podemos encontrar esculturas dos pés célebres do Dr
Sócrates e de toda a comissão técnica que disputou as copas de 1982 e 1986. Atualmente
ele fabrica aproximadamente trinta pares por mês ao preço médio de R$ 1500.00
Apesar de todo o esforço, ambos,
Mario e Renzo parecem não ter herdeiros para seguir com o negócio. Seus filhos
não se interessaram. Eles afirmam em uníssono que não há estímulo por parte de
nenhuma entidade para que jovens aprendam esse tipo de trabalho. Ainda assim,
Renzo diz que está estudando com a FIESP, entidade onde atende vários clientes,
um modelo de fundação para ensinar a profissão aos jovens e preservar o nome da
Pellegrini no futuro.
Problemas de sucessão não preocuparam
por muito tempo o italiano Altemio Spinelli. Quando percebeu que seus filhos
iriam seguir caminhos diferentes dos seus, ele encerrou o negócio no final dos
anos 90 sem pensar duas vezes. Muito cedo, segundo seus clientes que insistem
até hoje para que ele volte. Ícone da sapataria de luxo durante quase três
décadas, ele chegou ao Brasil aos 22 anos no final dos anos 50 e dez anos
depois já tinha lojas na Oscar Freire e no Shopping Iguatemi. Calçou vários
presidentes e diz que Médici o convidava para tomar cafezinho e encomendar
sapatos falando em italiano. Além disso, reivindica pra si a propagação do item
que se tornou obrigatório no figurino da rapaziada que frequentava a Rua
Augusta na década de 70. “Aqui ninguém usava mocassins naquela época, então eu
comecei a fazer uns modelos que eram clássicos na Itália, com cores mais
extravagantes. Virou uma febre e eu quase não dava conta de tantos pedidos,
trabalhava dia e noite”. Outro Italiano que também fez fama vestindo os pés
dessa geração foi Adriano Crivello, já falecido, que mantinha uma pequena
sapataria artesanal na Alameda Itú, nos Jardins. Nos últimos anos, Altemio voltou
ao negócio, mas produzindo apenas palmilhas ortopédicas. E pra não perder a
mão, diz que como viaja frequentemente aos estados Unidos para visitar os
filhos, dá uma forcinha para a nora Tania Spinelli, que fabrica e comercializa uma
linha de sapatos femininos com seu próprio nome na loja de departamentos Saks
Fifth Avenue, em Nova Iorque.
Ao contrario do Brasil, o Japão parece
estar vivendo uma era dourada do sapato bespoke, que é como os ingleses chamam
o produto feito sob medida. São jovens talentosos que fazem estágios na Itália
e na Inglaterra e depois partem para o trabalho solo em grandes centros como Tóquio
e Osaka. Alguns já estão elevando suas criações ao status de obra de arte e
conquistando clientes do velho continente. Na Europa, além dos lendários artesãos,
marcas como Berluti, do grupo LVMH, também estão oferecendo o serviço de
calçados individualizados a preços que podem chegar a cinco mil euros o par para
clientes que não querem ser vistos por ai vestindo pret-à-porter.
Voltando a nossa dura realidade,
pelo menos duas empresas por aqui encontraram uma forma de comercio
intermediária entre o sapato feito em série e o personalizado. A Pacco
Calçados, no Itaim Bibi, e a Giannini, na Vila Nova Conceição, mantém suas lojas
com modelos próprios, incluindo linha feminina, mas também disponibilizam opções
de customização como escolha de cores e materiais nobres que garantem longa
durabilidade, além das graduações de meio ponto no tamanho. “Não há exatamente
uma forma específica para cada um, mas existem várias que podem ser adequadas
ao pé do cliente”, diz Adriano Tourino, 39 anos, descendente de espanhóis, que faz
parte da terceira geração da Pacco, empresa com meio século no ramo e que
deixou de fazer modelos sob medida há sete anos. É ele quem fica atento a novas
tendências de design e matérias primas enquanto seu pai, o Pacco, toca a pequena
fábrica. Ele alega carência de profissionais como modelistas e formeiros, e o
longo tempo gasto com a produção de peças únicas para a mudança. No modelo de
negócio atual ele consegue vender uma média de quinhentos pares por mês com
preços que podem variar de R$ 500,00 até R$ 1000,00, dependendo do material utilizado.
Já João Giannini, proprietário da
loja e da fábrica que leva seu sobrenome, além de comercializar sua própria coleção,
é o homem por trás de várias marcas de sapatos finos como Capo D'Arte e Sergio
K, entre outras, que terceirizam a manufatura com ele. Atualmente, alguns alfaiates como João Camargo, Fabrizio Silva e Vasco Vasconcellos também estão incluindo sapatos no
seu blend de serviços e se utilizam de seu conhecimento de mais de 50 anos para
execução das peças. Fabrizio, que aprendeu o ofício trabalhando com Ricardo
Almeida desenha modelos exclusivos para seus clientes no seu atelier
da Vila Nova Conceição e deixa a materialização a cargo de João. Ele se diz
otimista quanto a um renascimento das pequenas oficinas artesanais de
vestuário, “A alfaiataria está renascendo e já tem uma moçada nova querendo
aprender a profissão, que tradicionalmente é exercida por velhos senhores”.
Quem sabe a nova paixão dos japoneses por sapatos assinados por verdadeiros
artistas aponte para um mundo pós-massificação. O tempo dirá.
P.P. Valor Econômico 2013
Paris é, sem dúvida nenhuma, a cidade dos Cafés. Alguns
deles se tornaram clássicos , não só pela longevidade, mas principalmente
pelo calibre de seus freqüentadores. O filósofo Voltaire refrescava seus
pensamentos iluministas no Café Le Procope, que funciona desde o século XVII na
Rue de L’Ancienne Cómedie, e preserva sua mesa até hoje no salão superior. Anos
mais tarde, os revolucionários Danton, Robespierre e companhia, provavelmente
decidiam que cabeças iam botar pra rolar, sentados nesse mesmo Café. Na década
de 20 do século passado, o escritor Ernest Hemingway e seus amigos gastavam
horas passando idéias para o papel nas mesas dos Cafés Les Deaux Magots e De la
Paix. Todos esses lugares foram praticamente segunda casa de gente como Henry
Miller, Albert Camus e André Malreaux, sem falar no célebre casal Jean Paul
Sartre e Simone de Bouvoir, que entre um café e outro, fumava e brigava
publicamente sob os olhos da rapaziada cabeça da Sorbonne. O cenário era quase
sempre o Café de Flore, no coração da Rive Gauche.
Mas,
o que dizer da bebida que dá nome a essas autênticas instituições francesas. Será
que ela evoluiu na mesma velocidade do pensamento de seus bebedores? Parece que
não, apesar de ter contado com alguns garotos propaganda de peso ao longo da
história, como o escritor Honoré de Balzac e o compositor Serge Gainsbourg, que viviam sob muita cafeína correndo nas veias. O fato é que o líquido servido nas xícaras
desses lugares é fornecido por grandes empresas que praticamente cobrem quase todos
os cafés e restaurantes de Paris. Algumas distribuidoras imprimem sua marca em vários
insumos e o café é um deles. Atualmente
com o avanço de concorrentes globais, todos tentam revestir o seu produto de
respeitabilidade, promovendo cursos e distribuindo prêmios. Embora os novos
artesãos do café façam coro contra a voracidade dos gigantes da indústria,
arrisco dizer que marcas como Illy e Nespresso tem promovido uma pequena
evolução na percepção da bebida com suas maquinas caseiras de extração e especificações
de origem de produto.
Talvez
os turistas de hoje em dia, assim como os pensadores do passado, tenham coisa
mais importante pra fazer do que se preocupar com a qualidade de um simples
cafezinho. Mas esse definitivamente não é o nosso caso, pois nossos sentidos
estão voltados para o que vai dentro da xícara. Além do mais, estamos em Paris, e o palco da
Nouvelle Cuisine, da Nouvelle Vague e do New Look, parece ter finalmente
acendido para uma nova e discreta revolução. Há um aroma de café fresco
pairando no ar da cidade luz.
Poesia e Café
Aos
22 anos, a guatemalteca Gloria Montenegro Chirouze veio para Paris estudar e se
instalou no quarto andar de um edificio na Rua D'Hotel de Ville, bem em frente
ao rio Senna. Atualmente, na parte térrea, bem ao lado de seu antigo endereço,
podem-se provar os melhores cafés do mundo na La Caféothèque, ou melhor,
academia do café, como ela gosta de chamar a casa que fundou em 2005. Algumas
coisas importantes definiram a transformação da estudante na maior promotora da
cultura do café na frança, como por exemplo, o casamento com um francês em 1976.
Mas foi a sua nomeação como embaixadora da Guatemala em 1996, que realmente a
despertou para uma nova causa: divulgar o que o seu país tem de melhor; o café.
E foi o que ela fez. No final da jornada, recebeu a Légion d'Honneur do governo francês e
imediatamente fundou uma associação que chamou de Connaissance du Café, um centro de estudo da Caféologia, a
ciência do café. Diz ela: “Eu
me comprometi com o café e durante cinco anos mantive só a Associação. Mas,
cada vez mais pessoas me perguntavam onde poderiam tomar esses cafés maravilhosos
e então decidi criar a Caféotèque em 2005. É uma academia que serve cafés do
mundo todo. No menu há 30 variedades diferentes que você pode degustar todos os
dias. Nada de assemblage. Somente cafés de fazenda, pois eu quero que o público
conheça cada produtor”. É claro que existe uma boa dose de purismo
no fato de não haver blends na casa. Afinal, sabemos que grãos de qualidade bem
combinados produzem resultados de extrema delicadeza e complexidade. Ela sabe
disso, mas há um ideal por trás de cada xícara sua, que vai além de
apenas promover os produtores. “Estou fazendo uma campanha mundial para que as sacas de
café pesem 23 kg e não 60 como se usa. São 100 milhões de homens e mulheres no
mundo carregando sacas e isso é desumano. Nós adotamos desde o principio essa saca de
23 kg”.
Ironicamente,
o primeiro espaço onde ela promoveu as degustações da academia foi exatamente o
Café Le Procope, que por sinal não adotou o seu café na casa. Ela entende isso e afirma que apesar de os
franceses já terem um paladar analítico e conhecerem o vocabulário da enologia,
não é tão fácil introduzir a ciência do café. Ainda assim, ela oferece fichas
de degustação aos clientes que quiserem se aprofundar um pouco mais. Sobre o seu estilo de torra, ela usa uma linguagem
mais técnica: “Torrefação a ponto, até o segundo
crack. O primeiro revela o perfil para subir ou descer a temperatura. Um pouco
mais tostado que em Copenhagem. Café com retrogosto e complexidade.” Traduzindo: os
chamados cracks
são momentos específicos que ocorrem durante a torra, em que o grão se expande
devido à pressão de seus vapores internos, produzindo estalos parecidos com
pipoca na panela. Já o estilo nórdico a que ela se refere pressupõe uma bebida com
acidez mais pronunciada, teoricamente produzida com torra mais leve. Mas isso
não é tão simples, pois em cafés de alta qualidade não se fala em torra clara ou
escura, e sim em perfil, um processo complexo que envolve variáveis como tempo,
curva de temperatura e controle de fluxo de ar dentro da máquina. Os seus
cursos são frequentados por jovens de várias partes do mundo que ajudam a criar
o ambiente cosmopolita das novas cafeterias da cidade. Gloria tem uma fala
apaixonada e contagiante, e me mostra com orgulho o livro do superchef Alain
Ducasse, Paris Je T’aime, onde ele cita poeticamente a Caféothèque como um de
seus endereços preferidos da cidade; " Aqui se fala de grand crus, de terroirs, de toques florais e aromas de mel. Aqui todos são puristas e se orgulham disso. A Caféothèque é uma casa de histórias. Aqui, nós nos deixamos iniciar." A.D.
Novas idéias para um velho grão
A
nova geração de baristas não tem compromisso algum com o passado dos
tradicionais cafés franceses. Suas casas em nada lembram os salões que celebrizaram
a Paris de outros tempos. São lugares pequenos, modernos e hiperconectados. Ainda
assim, alguma coisa remete aos velhos tempos; na tradição dos eventos
culturais que sempre chacoalharam a cidade, eles criaram um encontro mensal
denominado Frog Fight, onde os baristas promovem competições independentes,
apresentam seus blends, seus perfis de torra e sugerem diferentes formas de
extração da bebida. O movimento, cuja finalidade segundo seu fundador, Thomas
Lehoux, é aumentar o conhecimento dos verdadeiros amantes do café, cresceu e
rendeu até matéria no New York Times. Thomas, que trabalhou na Caféothèque, foi barista vice-campeão francês em 2011 e é
sócio do Ten Belles Café, fundado a menos de um ano no 10th arrondissement, uma
região que concentra bares, butiques descoladas e galerias de arte ao redor do
Canal Saint-Martin. Segundo ele, os franceses estão muito longe de saber o que
é um bom café: “O fato de a França ser uns pais de tradição gastronômica cria a
ilusão de que o café pode ser incluído nesse pacote, o que não é verdade”. Mas,
as filas que se formam diariamente no Ten Belles, mostram que pelo menos os
jovens estão gostando da novidade. E a tendência que se estabelece é a bebida preparada
no Coador V60 da Hario e na Aeropress, o método criado recentemente nos Estados
Unidos de extração por pressão de ar.
Quem precisa de David
Lynch?
Recentemente
um jornalista norte-americano noticiou que o Café Telescope, localizado no
elegante 1th arrondisement, ao lado do Palais Royal, tinha entre seus sócios o
barista particular do cineasta David Lynch. A notícia replicou em vários blogs
de gastronomia e naturalmente o lugar ganhou uma aura de modernidade. Pelo
menos a longa distância. De perto a história é outra, pois o proprietário Nicolas
Clerkc, que dá um duro danado atrás do balcão, faz questão de desmistificar a
lenda hollywodiana dizendo que o seu agora ex-sócio, David Flynn, esteve
realmente duas vezes com Lynch em eventos de café e nada mais que isso. Clerc serve
cafés de alta qualidade da torrefadora britânica Has Bean Coffee para uma
clientela hype e animada que parece ter acabado de sair do último desfile de
Karl Lagerfeld. Essa sim pode agregar valor real ao seu negócio. A propósito, o
diretor e meditador transcedental David Lynch tem uma marca de café com seu
nome e se declara consumidor compulsivo de vinte xícaras diárias da bebida. Se
alguém se aventurar a ser seu barista particular certamente vai faturar muita
hora extra.
Em busca de um novo
estilo
Se
existe um artista na cadeia de produção do café, talvez o que mais se aproxime
da ideia seja o mestre do torra. É ele, que com uma máquina na mão e uma ideia
na cabeça pode realmente fazer com que grãos de qualidade explodam numa
profusão de aromas e sabores na nossa xícara. Em Paris, ainda são poucas as
cafeterias que tem torrefação própria. Além da Caféothèque, a Coutume Café, que
fica na região dos Invalides, vem apresentando um trabalho de reconhecida
competência. Seu fundador, Antoine Netien, foi retratado no Jornal Le Monde, ao
lado de Hippolyte Courty, do L’Arbre a Café e
de Aleaumi Paturne, do Lomi Café, num artigo que exalta a nova safra de
torrefadores parisienses como criadores de uma bebida de exceção, e pontifica o trio como “Sommeliers do Café”.
Lomi
é o apelido de infância do francês Aleaumi Paturle. Ele me disse que começou a
trabalhar com cafés em 2002, quando morava em São Diego na California. Ao
retornar à França, montou seu primeiro negócio, uma franquia do Alto Café que
manteve por cinco anos até decidir se especializar em torrefação e criar o Lomi
três anos atrás. Seu estilo se assemelha ao de Glória, da Caféothèque, quanto
ao ponto de torra, mas diferentemente dela, gosta de criar blends com os
melhores grãos que adquire de fazendas que costuma visitar pessoalmente pelo
mundo. Do Brasil, ele diz comprar bons cafés, principalmente da Fazenda
Da Terra. Sobre o futuro de seu negócio, ele acredita que já se pode se
falar em tendência de um novo gosto, porém ainda não dá pra pensar em mercado com alta
escala de consumo.
A Tiffany dos Cafés
Uma
das boutiques de café recentemente abertas em Paris é a L’Arbre a Café, criada
pelo ex-crítico de gastronomia e vinhos, Hippolyte
Courty . Ele me disse que nem ao menos gostava de beber café,
até o dia que um editor pediu que ele escrevesse um livro sobre degustação de
vinhos e incluísse um capítulo sobre café. “Eu aceitei o
desafio mais por divertimento e curiosidade. Procurei aprender um pouco na
França e na Itália sobre o assunto. Porém, quando finalmente degustei um café
singular e sem defeito, posso dizer que tive uma revelação. Pensei, Oh Deus, o
café existe e eu quero fazer o meu. Posso dizer que minha entrada no mundo do
café começou assim como a paixão de Aurelien por Berenice. A primeira vez ele a
viu, achou-a francamente feia”. Como em bom francês aculturado, ele
cita o escritor e poeta dadaísta Luis Aragon, que não por acaso era mais um
célebre frequentador do Café de Flore. De volta para o futuro, Hippolyte diz
que começou a estudar a coisa pra valer e logo desenvolveu uma pequena
torrefação voltada no início para atender somente amigos e alguns chefs estrelados
que fazem parte do grupo conhecido como La Grand Table. A nata da gastronomia
francesa. Sua proposta é trabalhar somente com cafés raros, biodinâmicos e
comprados diretamente dos produtores. Agora com a abertura da loja, o publico
pode ter acesso aos seus finos grãos, que ele chama de grand crus, importando o
termo da vinicultura.
Apesar
da nova cena cafeeira de Paris ainda ser modesta diante de cidades como
Copenhagem, que abriga as cultuadas Coffee Colective e State Coffee, e Londres,
que já coleciona um grande numero de torrefações de excelência como a Square
Miles, do barista campeão mundial James Hoffman, a lista de lugares onde se
pode provar cafés de qualidade na cidade vem aumentando rapidamente nos últimos
anos. São jovens baristas, muitos deles formados na Caféothéque, que abrem seu
próprio negócio com ajuda de investidores. E a novidade está ganhando as
páginas da mídia especializada no mundo inteiro. Apresentar um café melhor que
a velha guarda parece que eles já conseguiram. Sobreviver a eles é outra
história.
A nossa barista
voadora
O mundo do vinho cunhou o
termo flying winemakers, para designar os enólogos que viajam emprestando seu
talento para produtores de diferentes paises que querem modernizar o seu
produto. O café, apesar de ser a bebida mais consumida do planeta depois da água,
ainda não chegou a ponto de qualificar os seus craques dessa forma. Porém, o
chamado mercado de cafés de alta qualidade está se globalizando rapidamente e
alguns profissionais já se destacam e ganham reconhecimento internacional. Os
grãos brasileiros já são velhos conhecidos no mundo todo, e agora os nossos
baristas também estão colocando o pé na estrada. Em Paris, encontrei a mineira
Daniela Capuano, que já foi barista instrutora de cursos na Caféothèque e atualmente
atua como representante da BSCA(Brazil
Specialty Coffee Association) na Europa. Apesar
de muito jovem, diz que valeu a pena ter largado a faculdade de design gráfico
para se dedicar à profissão que entrou por acaso e poucos anos depois conquistou
o campeonato mineiro de baristas. Não tardou pra ela fazer as malas e começar o
seu périplo movido a cafeína: “Em 2010, fui como voluntária pra
Londres participar do WBC(World Barist Cup). Lá, ajudei os baristas brasileiros que estavam
competindo, Yara Castanho, que atualmente vive na Dinamarca e trabalha no
Estate Coffee, e Marco de la Roche, que além de barista é tricampeão brasileiro
de mixologia. Passei alguns meses entre
Londres e Dublin e tive a oportunidade de trabalhar com o brasileiro Fabio
Ferreira , no Flat Cap Carts e também com o Gwilyn Davies no Prufrock Coffees.
Quando voltei pro Brasil, fui trabalhar no Suplicy Cafés em São Paulo, que para
mim é uma verdadeira escola de baristas”. Logo em seguida fui convidada pela
BSCA para fazer parte da equipe que iria trabalhar na SCAA(Specialty Coffee
Association of America) em Houston, ano
em que o Brasil foi o país homenageado. Foi um trabalho maravilhoso. Depois de
Houston e ainda trabalhando no Suplicy, fui para Maastrich, na Holanda, onde conheci
o torrefador francês Hippolyte Courty, que me disse que a França estava
precisando de bons baristas e isso poderia ser uma grande experiência pra mim. E
aqui estou eu”. Sobre a nova onda dos Cafés parisienses ela afirma que
a mudança começou de uns três ou quatro anos pra cá. Quando chegou, há menos de
dois anos, só existiam o Caféothéque e o Coutume. Ela continua firme no seu
trabalho de divulgação do Café Brasileiro pelo mundo junto a BSCA. Quando cheguei em Paris, estava de
malas prontas para ir mais uma vez a Houston, no Texas. Por fim, perguntada se
pretende ficar de vez na cidade, parece que não há romantismo. Nada de Paris toujours Paris. O futuro ao café
pertence. Por sinal, em julho próximo ela deve desembarcar em São Paulo para fazer um curso de torra com
Isabela Raposeiras no Coffee Lab
P.P. 2013
Um grão de café flerta com a
morte pelo menos três vezes antes de chegar à nossa xícara. A primeira no pós-colheita,
quando ocorrem fermentações indesejadas durante o processo de secagem. A
segunda na torra, que em geral é excessiva e destrói propriedades naturais como
doçura e frescor. E a terceira na extração, quando máquinas desreguladas e
profissionais mal treinados podem enterrar de vez as qualidades da bebida. Essas
imagens didáticas das mortes possíveis do café são usadas pelo cafeicultor e
educador mineiro Bruno Souza para enfatizar a importância de todo o processo a
quem pretende entregar excelência. Esse conhecimento,
até pouco tempo atrás restrito a profissionais, virou tema de discussões
apaixonadas. É o que estudiosos chamam de “a terceira onda do café”. A bebida, que
tem como característica primordial a capacidade reanimadora, e deu nome a
estabelecimentos onde funcionava como elo de relacionamentos, hoje passou a despertar
tamanho interesse nos consumidores, que a paixão muitas vezes beira o
fetichismo. Não é raro encontrar em cafeterias jovens ostentando tatuagens de
xícaras, cafezais e até moléculas de café. O ato simples de tomar um cafezinho
ficou para trás. O consumidor quer saber a procedência, o tipo de grão e que sensação
a experiência irá lhe proporcionar. O fenômeno é mundial,
e foi impulsionado pelo aparecimento de redes de cafeterias que passaram a
utilizar grãos mais nobres, da espécie arábica, e a oferecer, além de maior variedade,
ambientes confortáveis que favorecem o convívio e a socialização.
O salto qualitativo fez
surgir uma nova classificação, o Café Especial, ou Specialty Coffee, nos Estados
Unidos, que vai além da simples gourmetização e se tornou alvo de produtores do
mundo todo. Porem, para obter esse novo status que aos poucos se torna uma
exigência de consumidores e torrefadores, não basta vencer os inimigos
descritos por Bruno Souza. Deve-se cumprir uma infinidade de requisitos que vão
desde origens e características físicas dos grãos, como tamanho e cor, até fatores
ambientais, como produção e relação com a mão de obra. Fora isso, é preciso se
submeter a sistemas internacionais de pontuação, concursos, e, quem sabe, ser
mencionado em publicações especializadas como Roast Magazine, Barista Magazine
e Coffee Review.
Souza faz parte de
uma família do cerrado mineiro envolvida com cafeicultura há quatro gerações e
é um dos responsáveis pela recuperação da imagem do café brasileiro no
exterior. Em 2002, viajou para os EUA para conhecer o mercado americano. E
acabou contribuindo para que torrefações mais famosas como a Intelligentsia, de
Chicago, aumentassem significativamente seu consumo de grãos brasileiros. Quando
retornou ao Brasil, em 2011, criou a Academia do Café, em Belo Horizonte, um
espaço com tecnologia de ponta para formação técnica com certificação da SCAA
(Specialty Coffee Association of America).
Na Califórnia, numa
feira da indústria cafeeira, Bruno conheceu outro brasileiro que teria um papel
importante para a mudança de hábitos no consumo do café. Embora sua família
estivesse envolvida no ramo cafeeiro desde o século XIX, Marco Suplicy só
estreou na cena paulistana em 2003 quando abriu as portas da cafeteria que leva
seu sobrenome. Adotou parâmetros até então incomuns no Brasil, como foco na
qualidade da bebida, treinamento do baristas e torra da matéria prima com
sistema on demand. Além disso,
propagou o conceito de micro-lotes, que são pequenas produções vindas de diferentes
fazendas, colhidas em condições excepcionais. Há dois anos, capitalizou a
empresa admitindo um grupo de investidores e concentrou sua atuação na garantia
da qualidade e na distribuição para as lojas da rede que já passam de uma
dezena e chegaram aos principais aeroportos brasileiros.
Embora o crescimento
pareça inevitável para quem quer se manter no topo de qualquer atividade
comercial, a carioca radicada em São Paulo Isabela Raposeiras tem feito um barulho
danado com apenas uma loja do seu Coffee Lab, na Vila Madalena. Ali funciona uma
cafeteria com micro-torrefação e espaço para cursos que ensinam desde como preparar
café corretamente em casa até segredos da torra para profissionais. Com uma coleção
de prêmios e menções internacionais, seu nome ecoa pelo planeta Café, um universo
paralelo que permeia o globo e conecta Coffee Lovers, Coffee Geeks, Hipsters e qualquer
outra tentativa efêmera de classificar os aficionados pela bebida.
Isabela Raposeiras
aproximou seus clientes e alunos de nomes escandinavos que fazem parte das suas
referências quando se fala em high-end
coffees. Um deles, o torrefador norueguês Tim Wendelboe, esteve em São
Paulo recentemente para uma sessão de cupping, o ritual de provas onde se pode fazer
sucções ruidosas sem ser visto como mal educado. A degustação aconteceu no
estúdio da FAF, Fazenda Ambiental Fortaleza, em São Paulo, onde o produtor
Felipe Croce apresentou pouco mais de uma dezena de variedades para a
apreciação de Wendelboe, que é seu cliente. Aos 35 anos, o norueguês já tem três
livros publicados e títulos de campeão mundial de baristas em 2004 e de
degustadores em 2005. As amostras sorvidas em pequenas colheres suscitaram
observações que fariam um enófilo se sentir intimidado. São aromas florais, cítricos,
químicos, láticos, que entre centenas de outros, têm relação com o terreno, a
variedade e o processo de secagem. Tim fez anotações no seu tablet, enalteceu
alguns exemplares, solicitou amostras, e não deixou de criticar impiedosamente
a qualidade da água utilizada, substituída pelo anfitrião por outra mais leve nas
provas seguintes. Na sua cafeteria em
Oslo, ou nos lugares hypados de Tokyo ou Nova York que servem seus cafés, pode-se
apreciar suas criações, muitas vezes originárias de um terroir específico. E a água conta muito. Isabella Raposeiras
costuma elogiar a água da Noruega. O chef dinamarquês René Redzepi, serve os
cafés de Wendelboe no seu restaurante Noma, eleito quatro vezes o melhor do
mundo pela revista inglesa Restaurant.
Apesar desse aval
espetacular com potencial para dogmatizar um tipo de gosto como ideal, o perfil
de torra conhecido como nórdico não é uma unanimidade. Alguns críticos
consideram que a matéria prima é sub-torrada, o que gera acidez exagerada no
paladar. Felipe Croce, por sua vez, diz que não existe um estilo melhor que o
outro em se tratando de torra
de cafés de alta qualidade. Além de Tim Wendelboe, ele vende para torrefadores
de ponta como Blue Bottle, de Oakland, Califórnia, e Coutume, de Paris, que produzem
resultados totalmente diferentes a partir do mesmo grão. Cada um define suas
preferências pessoais e tenta passar para a bebida a seu modo. Criado em
Chicago, nos EUA, onde viveu quase duas décadas, ele está à frente de um
negócio de cinco gerações, localizado em Mococa, São Paulo. Com apenas 27 anos,
é responsável pela presença de seus cafés em quase trinta países.
Em São Paulo, aos poucos
surgem novos empreendimentos, geralmente tocados por jovens egressos do Coffee
Lab, Suplicy, Santo Grão e Octavio Café, principais provedores desse mercado.
Um deles é o Sofá Café que, com apenas dois anos, já está entre os três
melhores da cidade. Recentemente, o engenheiro florestal Diego Gonzales, proprietário
da casa, surpreendeu os competidores com a abertura de uma unidade em Boston,
nos EUA, além das três que já tem por aqui. Apesar disso, para uma cidade que
tem o café como sinônimo de sua história, a nova onda ainda é discreta em
relação aos grandes centros, como Nova York, Londres e Tóquio. Até Paris, que
até pouco tempo atrás era criticada por servir cafés indecentes justamente nos
locais que eles inventaram e batizaram de Cafés, concentra hoje uma boa
quantidade de jovens torrefadores. A bebida preferida de Honoré de Balzac vive
o seu renascimento no século XXI.
Em Roma, no Sant’Eustachio
Il Caffè, uma instituição quase centenária situada entre o Pantheon e a Piazza
Navona, pode-se provar blends da variedade arábica vindos do Brasil e da
América Central. O proprietário Roberto Ricci reforça o fato de que o crescimento
mundial da Starbucks estimulou os donos de cafeterias a melhorar a qualidade dos
produtos e do atendimento para enfrentar essa forte concorrência. Ainda assim,
afirma que é preciso respeitar a cultura local. Para ele, o amargor que muitas
vezes é criticado nos tradicionais espressos
precisa apenas ser equilibrado, pois faz parte do paladar deles. O Clássico ristretto, que eles enchem de açúcar, é tão
italiano quanto uma Ferrari ou um filme de Fellini.
Se a Starbucks tirou
os proprietários de cafeterias da acomodação, a Nespresso fez sua parte junto aos
consumidores quando apresentou uma solução prática e visualmente limpa, conferindo
sofisticação ao ato de preparar e oferecer uma gama variada de café em casa. Recentemente
em Belo Horizonte, na Semana Internacional do Café, o especialista belga que
vive em Barcelona, Kim Ossenblok, conhecido mundialmente por seu blog Barista Kim,
palestrou para um auditório lotado e respondeu perguntas de jovens
empreendedores interessados em surfar a última onda cafeeira.
O engenheiro químico e coffee hunter Ensei Neto, que já
fez parte do comitê de normas técnicas da SCAA, (Specialty Coffee Association of America), acredita que ainda veremos nossos melhores grãos
ficando mais por aqui. Embora lentamente, ele acha que estamos caminhando pra reverter
essa equação atual. Seus cursos recebem profissionais do mundo todo envolvidos
com café que querem se enquadrar em novos patamares de qualidade. E sua voz é a
voz da maioria dos militantes dessa revolução cafeeira. É preciso questionar
algumas convicções e desmontar mitos como o de que o café amargo é forte, o
forte é bom e assim por diante. Não é fácil, é cultural e, sobretudo,
emocional, já que ao longo da vida construímos memórias gustativas e
olfativas que nos remetem a sensações de bem estar, e nos apegamos a elas.
P.P.
Valor Econômico - 2014
Paulo Pedroso 2013
Those who cross the Williamsburg Bridge,
escaping from Manhattan through the Lower East Side, won’t
have any trouble finding good coffee when they arrive in Brooklyn. The district
that has attracted inhabitants seduced by a less
frenetic and, at least for now, less expensive lifestyle than the famous island
next door, has been occupied by coffee shops that take the beverage seriously. Beyond
providing technical information such as the name of the variety and the origin
of the beans, many of them, such as Blue Bottle Coffee, originally from
California, and Toby's Estate Coffee, from Australia, maintain small
laboratories with micro roasting within the customer’s view. Also, both of them
already have operations in dozens of other locations and have recently landed
in Williamsburg, the Brooklyn neighborhood that has been earning attention by
concentrating an effervescent scene of small enterprises of gastronomy, fashion
and art. However, further scrutiny reveals that the coffee business in this
region is not small at all and, indeed, the ambitions of the players go well beyond
the Hudson Bridge.
Born in New Jersey, the American
John Moore has watched the development of the new trend of coffee shops that began
to invade Manhattan less than a decade ago and recently crossed the bridge. In
2013, after working in this business for over twenty years, he took over as CEO
for the group FAL Coffee, which is based in New York and is the owner of several
companies operating in the coffee market. One of his first assignments was to
participate in the acquisition of two farms in southern Minas Gerais, one in
Ouro Fino and the other in Carmo de Minas. "I think that besides the
unquestionable quality, Brazilian coffees offer a wide range of possibilities
that go beyond the stereotypical flavors of the beverage. The beans travel from
Brazil straight to roasters in Brooklyn, from where they leave with our brand
Nobletree. By the beginning of 2015 we will open the first stores selling
directly to the end consumer. We want to deliver a product of excellence and
therefore apply the concept of vertical integration, where we are producers,
roasters and baristas”. The ease with their plans advance is explained by the fact
that FAL Coffee is just another arm of the FAL Holdings, a large Saudi
conglomerate based in Riyadh.
The specialty coffee market refers
to when the raw material acquires value due to care and attention to detail
received from the field to the cup. Many of these lots are traded directly
between roasters and farmers and no longer treated as a commodity on the
trading floors. In the U.S., this movement gained momentum from the last decade
of the century initially in cities like Seattle, Portland, San Francisco and
Chicago, where the first Premium coffee roasting appeared and where the barista
profession first rose to prominence. In New York, where this movement is more
recent, the next big thing is Brooklyn. That's where beginners can roast their
beans at the Pulley Collective, a roaster with a shared business model that
rents space and roasting machines for half-day periods. The company founded by Steve
Mierisch, who is a descendent of a family of coffee producers in Nicaragua, is
fueling the market so that their schedules are taken not only by those who have
no capital to start a business alone, but by incumbents , who are exchanging
the high costs of doing one’s own roasting for investments in buying high
quality beans.