A atmosfera clássica do Le Marais é perceptível desde a entrada em art déco, bem ao estilo dos antigos bistrots de Saint Germain des Prés, em Paris, até as tradicionais “banquettes” junto a um grande espelho no salão. O vitral no teto, os quadros com fotos em preto e branco de Marcio Scavone nas paredes e um bar classudo completam a atmosfera requintada da casa. “Comme il faut”, reconheceriam os franceses. A cozinha é de uma simplicidade surpreendente, a começar pelos pães do couvert que são fabricados lá mesmo. Não raro os clientes pedem para levá-los para casa. O chef e sócio Wagner Resende é um dos segredos do sucesso da casa. Ele trabalhou por quase dez anos com o francês Erick Jacquin no La Brasserie, depois passou um periodo no finado Lucca até chegar ao Due Cuochi, onde permaneceu por um breve tempo, até a inauguração do Le Marais. Wagner absorveu o melhor de cada lugar por onde passou. Executa sem medo e com maestria todos os clássicos de bistrot franceses. De moules et frites e rãs à provençal até pratos mais ao gosto dos franceses como moelas, passando pelo cassoulet, o foie gras, o confit de pato e as terrines. Além disso, apresenta algumas criações mais modernas incorporando espumas e emulsões. À medida que se mergulha nos pratos, percebe-se as camadas sutis de complexidade de temperos e aromas que ressaltam a qualidade dos ingredientes. A apresentação é limpa, porém não com aquela aparência asséptica que se vê hoje em alguns restaurantes ditos contemporâneos. Outra prova de que Wagner está ocupando um espaço importante na cena gastronômica paulistana foi a famosa troca de paneladas verbais com o seu ex-patrão Jacquin, que o acusou de “roubar” seus melhores funcionários. O barraco foi parar na mídia, que não se furtou a expor o lado competitivo e pouco glamouroso da profissão.

A freqüência do Le Marais é composta por uma turma que já passou dos trinta anos e mantém sempre aquela aparência cool de quem acabou de sair do banho seja qual for a hora do dia. No almoço, marcam ponto executivos de ternos bem cortados e grupos de mulheres que se encontram para colocar a conversa em dia e confraternizar com um bom champagne. Já à noite, a presença de famosos gourmets que chegam para o jantar são a prova de que a cozinha de Wagner Resende não está para brincadeira. Muitos deles levam líquidos raros para acompanhar o repasto. Eu mesmo presenciei sobre as mesas o desfile de Château Cheval Blanc de 3 litros, Château Latour Magnum e Mouton Rothschild. Apesar disso, o serviço do restaurante é desprovido de afetação, traço comum em restaurantes finos de São Paulo. Os garçons são atenciosos, porém sem exagero, e o chef Wagner gosta de circular entre as mesas e está sempre disposto a aceitar sugestões dos clientes, explicar receitas com reconhecida generosidade.